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INGREDIENTES (4 personas)
500 grs de atún (sin espinas ni piel, yo usé lomos congelados)
1 cebolleta pequeña
2 pepinillos en vinagre
Alcaparras
Salsa de soja
Salsa Perrins (inglesa)
1 cda de mostaza de Dijon
Aceite de sésamo (o aceite de oliva en su defecto)
Jengibre
Medio limón exprimido
Semillas de sésamo negro
Cebollino
Para el cus cus:
150-200 grs de cus cus
Misma proporción de agua o caldo
AOVE
1 cda de comino molido
Duración: 20 minutos (más 1 hora de maceración en nevera, como mínimo)
Soy un amante del pescado y del atún en concreto, pero empezaba a cansarme de cocinarlo siempre de la misma forma (muerto, sí, pero no salía de la sartén o el guiso). Así que tiré de sabiduría oriental y me decidí a probar este tartar. Ya cuando me sugirieron mezclarlo con cus-cus, supe que hay había material del bueno y que el resultado podía coronarme o devolverme al exilio del "atún plancha" de toda la vida. Por suerte me vi inspirado (cosas que pasan) y tanto el sabor final como la apariencia y el toque de la guarnición, lograron que me sintiera especialmente orgulloso de mí mismo. Un hallazgo culinario que comienza... ¡ya!
Se limpia bien el atún y se corta a cuchillo (como manda el buen tartar) en trocitos pequeños. Se pone en un bol. Ahora viene el momento de enloquecer mezclando ingredientes y sabores. Estos, y no otros, fueron los míos...
Se trocea muy pequeña la cebolleta y se incorpora. Se pican los pepinillos y las alcaparras y para dentro. Mezclamos. Y ya con todo se va echando el resto: salsa de soja, salsa Perrins, mostaza, aceite de sésamo, jengibre (molido o muy troceado) y el limón exprimido. Las cantidades variarán según los gustos de cada uno, por supuesto. Y cómo no, se le puede incorporar algún picante (yo en este caso no le he echado...¡maldición!)
Se mezcla todo y se cubre con papel film y se deja reposar como mínimo una hora en la nevera para que se vayan impregnando bien todos los sabores.
Cuando haya pasado el tiempo sacamos el tartar y vamos preparando el cus-cus. Se pone a cocer el agua y cuando hierva se vierte sobre la sémola que ya tendrá mezclada una cucharada de comino molido (o de Ras-Al-Hanut, por ejemplo). Se echa un chorrito de aceite y se tapa con un paño de cocina. Se deja reposar unos 5 minutos y se revuelve bien para que quede suelto.
En mi afán de complicarme la vida y hacer lucir las fotos preparé una guarnición con unos espárragos trigueros que tenía. Tan fácil como hacerlos a la plancha con un pelín de aceite. Al servirlos se espolvorea un poco de sal gorda y listo.
Montamos el plato. Se coloca un aro de emplatar (cuadrado en mi caso) y primero se pone el cus-cus. Se aprieta bien por los lados. Seguidamente vertemos el tartar de atún y apretamos para que quede firme. Decoramos con un poco de sésamo negro y cebollino.
Colocamos los espárragos y unos tomates cherry cortados por la mitad y ¡voilá! ¡Obra terminada!
Película ideal para degustar este plato: "MUHOMATSY NO ISSHO" (El hombre del carrito, Hiroshi Inagaki - 1958)
¿Por qué? Así, a primera vista, la disposición de los alimentos me sugiere aquel jinrikisha o cochecito de dos ruedas, que empujaba Toshiro Mifune en esta pequeña gran fábula nipona. Probablemente muy desconocida para el público... pero que debería, poco a poco ver la luz por sus grandes virtudes narrativas e interpretativas. "El hombre del carrito" podría ser el estandarte japonés del neorrealismo italiano: una historia basada en la desigualdad social, en la superación humana, en el amor no correspondido, la miseria que ronda a los más débiles... Es decir, la cruda realidad. Y pocas cosas hay más crudas que un tartar. Y si encima es de atún, damos con el elemento japonés para la conexión total entre película y receta. Pero yendo un poco más lejos (de la realidad, lo más seguro) pienso en una rápida sinopsis del film: un hombre (a cargo del colosal Toshiro Mifune) se gana la vida empujando un carrito y llevando clientes de un lado a otro. Una madre viuda le pide que eduque a su hijo. El hombre del carrito (cuyo trabajo es el más decadente posible) poco a poco le va cogiendo cariño y se convierte en la figura paterna anhelada, al tiempo que sufre por el deseo sentimental imposible con la mujer. Miremos nuestra receta: hay un claro elemento débil (el cus-cus; que simboliza la clase social baja) que soporta sobre sus hombros una gran mezcla de pasajeros de clase alta (el atún y el resto de especias y componentes). Y coronando la cima, y muy lejos del amante cus-cus, se encuentra ese tomate rojo pasión, que en nuestra psicótica y culinaria mente se asemeja al deseo perseguido, inalcanzable, muy por encima de nuestras posibilidades... O ya puestos, a ese niño perdido que camina hacia el rojo poniente en busca de su padre... Este melodrama poético es una delicia para muchos sentidos y merece la pena ser servido y probado, al menos, una vez. Coge el delantal y súbete al carrito...
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