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Técnica culinaria de cocción al vacío

envasado al vacío


Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termo resistente, extraer el aire de su interior, soldarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento.

Cocción al vacío: Aplicaciones principales

Conservar los sabores

Para la restauración diferida es una eficaz forma de conservación y transporte de alimentos.
El procedimiento no es demasiado complicado y hay dos formas de hacerlo.

Una técnica con la que se parte de alimentos crudos que se pueden mezclar con condimentos aromáticos y se introducen en bolsas especiales para la cocción al vacío, que resisten altas temperaturas y la aplicación del tratamiento. Se aplica el vacío y se cierran herméticamente.

La otra forma es partiendo de alimentos tratados con calor. En esta técnica se realiza un precocinado previo, por ejemplo en verduras se escaldan previamente para evitar el desarrollo de sabores inadecuados y en las carnes se pasan por la plancha ligeramente antes del envasado al vacío, así se consigue un aspecto apetecible.

Es importante la previa pasteurización o esterilización de las bolsas herméticas. Este proceso se realiza bien sumergiendo las bolsas en agua hirviendo o bien en vapor de agua. Es una etapa muy importante en la que se debe escoger con mucho cuidado el binomio temperatura/tiempo. De ello dependerá la calidad del producto final. Tiene la ventaja respecto a la cocción en papillote de que se puede consumir el alimento tanto en el momento de la elaboración como días después. Por eso es una técnica muy interesante para la restauración colectiva diferida.

Está muy de moda porque lo vemos en programas de televisión, una herramienta muy útil para cocinar al vacío, el roner, ya que se controla la temperatura perfectamente y puede ayudar a obtener puntos de cocción óptimos. Es una especie de termo de cocción al baño María.

La temperatura de cocción al vacío varía dependiendo de la materia prima a tratar, por ejemplo en hortalizas, verduras y frutas 100ºC, para pescados, marisco y patés 90ºC, para carnes blancas, aves y pescados 80ºC y en carnes rojas, asados, salteados 70ºC.

Una vez cocinado, la bolsa debe ser enfriada lo más rápidamente posible hasta 1-3º C en menos de 2 horas. La refrigeración puede hacerse por simple inmersión de las bolsas en agua con hielo.

Y hasta el momento del consumo, estos alimentos cocinados al vacío deben ser conservados entre 0-3 ºC.

El tiempo de conservación y congelación sería de 6 a 21 días en alimentos a +2 grados con tratamiento de vacío normal compensado. En alimentos que lleven vacío y congelación hasta 12 meses a -18 º C.

Envasar al vacío y congelar posteriormente ofrece diversas ventajas:

Conserva mejor la calidad del alimento inicial

No se produce quemado del alimento

No hay pérdida de peso

No se produce oxidación de las grasas

No adopta sabores de otros productos situados en el mismo congelador.
Para regenerar o acondicionar de nuevo los alimentos tratados con esta técnica, habrá que aplicar en el mismo momento que vaya a ser servido un tratamiento térmico que se puede realizar dentro del mismo envase o bien extrayéndolo de la bolsa y calentándolo en microondas o plato térmico.

Para ello es fundamental que el centro del alimento alcance al menos los 65º C para así asegurar la salubridad del mismo.

Puede realizarse este calentamiento con baño María, horno microondas, horno de convección, cocedor a vapor, inmersión en agua caliente o bien en métodos tradicionales como la sartén, cazuela, freidora etc…

¿Qué ventajas ofrece este método de cocción?

Los alimentos preservan mejor las cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas al conservar todas las substancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los componentes aromáticos.

Se reducen las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la desecación.

Se prolonga considerablemente el tiempo de conservación de 6 a 21 días.

También se reducen las pérdidas nutricionales en vitaminas termolábiles al cocinarse a temperaturas más bajas de las habituales.

Ayuda a simplificar y agilizar el servicio, tan solo hace falta calentar la porción, calentar el plato y servir.

La preparación y cocción fuera del periodo de servicio es un gran beneficio, ya que se puede anticipar la preparación de banquetes, mejorando su utilización de los momentos de tranquilidad.

También existen varias desventajas por la utilización de este método:

Es un medio ideal para que proliferen bacterias peligrosas en condiciones anaeróbicas, como Clostridium, si la pasteurización no se ha realizado de la forma adecuada.

Bajo esta forma de cocción hay alimentos que no se pueden elaborar, como productos de bollería y panadería.

Además puede representar un coste elevado al exigir el uso de materias primas de alta calidad y equipos e instalaciones especiales.

Como ya comenté en este artículo, es una técnica de cocción que ha llegado incluso a las cocinas populares, ya que existen en el mercado aparatos de envasado al vacío a precios económicos que pueden llegar a ser muy útiles para determinadas circunstancias, como cuando se come fuera de casa o quieres prepararle a tu hijo universitario la comida de la semana sin que pierda propiedades.

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