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Técnica culinaria de cocción en agua

cocción en agua


Existen muchas técnicas de cocción en medio acuoso, una ya la vimos que es la técnica de la cocción al vapor. Hoy repasaremos otras técnicas como el escalfado, escaldado, hervido, la cocción a presión… todas son técnicas culinarias que utilizamos frecuentemente y que según el objetivo que busquemos con el alimento, será necesaria una u otra.

Tipos de cocción en agua

Para la trasferencia de calor en el tratamiento térmico de los alimentos se emplea un fluido acuoso como medio. Estos fluidos pueden ser agua, un caldo corto, un jarabe, vapor de agua, leche… y la temperatura que alcance dependerá del calor específico del fluido escogido.

Escalfado o pochado

Es un tipo de cocción lenta en medio líquido que suele ser agua, caldo, leche, jarabe etc.,  justo por debajo de su punto de ebullición. Se puede aplicar a cualquier tipo de alimentos como  pescados, huevos, aves de caza… y se utiliza para aumentar  la digestibilidad de los alimentos, también sirve para ablandarlos y con este método suele haber un intercambio de sustancias entre el alimento y el caldo de cocción.

Escaldado o blanqueado

Es un tipo de cocción incompleta de un alimento por inmersión en líquido acuoso por un tiempo corto. Se suele utilizar para ensalzar el color  en verduras, para la reducir la carga microbiana, para inactivar enzimas antes de congelar los alimentos, para eliminar impurezas y enranciamiento (por ejemplo en huesos de jamón) y para pelar verduras como los tomates.

Este proceso si se utiliza con los crustáceos se llama precocinado y sirve para eliminar mejor el caparazón.

El procedimiento se lleva a cabo en olla o en marmitas en cocinas más industriales.

Cuando se escalda en un líquido se adicionan los alimentos cuando el agua está hirviendo.

También hay una variante donde se colocan los alimentos en una atmósfera de vapor y otra en la que se colocan dentro de un horno microondas y se cuecen por el agua de su interior.

Hervido

Es la cocción por inmersión completa de un alimento en líquido acuoso (agua o un caldo). Existen tres variantes, una a partir de agua fría que se utiliza para elaborar fondos, cocción de despojos, legumbres y patatas;  otra variante es cuando se parte de agua caliente y otra partiendo de agua en ebullición que se usa para hortalizas, pastas, huevos.

Cocción a presión

Es un tipo de cocción del alimento mediante vapor de agua a altas presiones en olla hermética y con válvulas de seguridad. Los tiempos de las cocciones se reducen y la temperatura aumenta de los 100ºC.

Las ollas caseras consiguen mayor presión atmosférica y 120ºC de temperatura.

El procedimiento es similar a la cocción al vapor pero en este caso como el cierre de la olla es hermético el vapor no puede salir y se crea una presión.

Factores que influyen en la cocción en medio acuoso

El tipo de agua que se utilice va a influir considerablemente en el resultado final de la cocción.

Encontramos aguas duras temporales que contienen minerales como el calcio, magnesio y  carbonatos de hierro  que precipitan  como carbonatos insolubles cuando se hierve el agua. Estos depósitos son los que estropean la maquinaria en contacto en restauración.

También tenemos las aguas duras permanentes que contienen calcio, magnesio y sulfatos de hierro que no precipitan cuando se hierve el agua. Lo que si ocurre es que forman sales insolubles con el jabón e impiden su capacidad de limpieza.

Las aguas duras son alcalinas y afectan al color de varios pigmentos de los vegetales.

Por ejemplo, en verduras que contengan antocianos (color rojo-azul) si el pH varía a 4 el alimento torna a rojo y si el pH es más básico (pH7) torna a violáceo.

Y otro caso son las flavonas que son amarillas y si el pH está por encima de 7 torna a amarillo fuerte y si está por debajo de 7 a amarillo claro.

Las aguas duras y calcáreas dan verduras duras porque las fibras celulósicas fijan el calcio soluble (las pectinas unidas al calcio dan como resultado pectatos de calcio).

La cantidad de agua necesaria en la cocción dependerá del aprovechamiento posterior, es decir si se desecha o formará parte del plato cocinado.

Necesitaríamos agua abundante si el arroz incorpora agua en su estructura dentro de la cocción o agua escasa para pescados y verduras si no se va a aprovechar el agua, así evitaremos pérdidas nutricionales.

Influencia de los condimentos sobre la cocción

La adición de solutos  como la sal o azúcar que no sea volátil o gaseoso a 100ºC reduce la presión de vapor del agua,  estas moléculas desplazan a las moléculas de agua de la superficie del líquido  y como consecuencia el punto de ebullición aumenta. A mayor cantidad de solutos (iones de sal), mayor será la temperatura de ebullición y suele ser mayor que en soluciones azucaradas.

La adición de compuestos que modifican el pH del agua (como el vinagre o el limón) influye en el aspecto final del alimento.  Provoca cambios de color por los pigmentos que contienen los alimentos y cambios de textura, por ejemplo en pescados a pH ácidos y en verduras a pH básicos.

Cuando se cocina sin sal se producen salidas de las sales del alimento al medio para compensar las diferencias de concentraciones (ósmosis). El agua entra en las células vegetales que se hinchan.

En cocciones con sal o condimentadas se produce la entrada de los condimentos al interior del alimento desde el medio.

La adición de especias (condimentos antioxidantes), reduce las pérdidas de algunos nutrientes como los carotenoides.

Los condimentos mediterráneos como el tomillo, romero, pimienta, laurel, menta, aportan compuestos antioxidantes como terpenos fenólicos (ac carnósico), fenoles simples, flavonoides…, que además de sabor protegen de la oxidación a otros compuestos esenciales.

Temperatura de cocción y efecto físico-químicos

Dependiendo de la temperatura inicial a la que se realice la cocción habrá unos efectos físico-químicos diferentes.  Por ejemplo si la temperatura supera los 70ºC se produce una coagulación superficial de proteínas que impide la pérdida de nutrientes por disolución. Se suele aplicar a pastas, verduras, arroz…

Cuando la cocción comienza en frío no coagulan las proteínas y se produce una transferencia de nutrientes al caldo por osmosis. La aplicación habitual es en legumbres  por hidratación. No está indicada esta cocción en alimentos con alto contenido en agua porque la pierden y reducen su volumen.

En otro artículo veremos algunos trucos de nutricocina para las cocciones en medio acuoso.

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