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Técnicas culinarias: Remojo y rehidratación

Remojo de semillas


El remojo y la rehidratación son dos técnicas culinarias que se aplican en legumbres, setas y pescados.

Se aporta a un género previamente desecado un líquido para que adquiera y recupere el agua de su constitución.

El procedimiento consiste en sumergir el alimento en el agua para recuperar el agua perdida. Se producen entonces una absorción de gua por osmosis y los carbohidratos al absorber agua recuperan la textura. Hay un aumento de volumen apreciable.

Las legumbres son semillas secas y separadas de su vaina y encontramos lentejas, garbanzos, habas, judías y guisantes.

Existe un truco para ayudar en la rehidratación de las legumbres y es la adición de bicarbonato sódico en el agua de remojo, de esta manera trabajaremos a pH casi neutro.

Normalmente a pH ácido las paredes celulares se endurecen y a pH básicos las pareces celulares se desintegran y las proteínas y vitaminas pasan al líquido de cocción.

Las aguas duras y calcáreas dan como resultado legumbres duras porque las fibras celulósicas fijan el calcio soluble. Las pectinas se unen al calcio y producen pectatos de calcio que endurecen la piel.

Tipos de remojo y rehidratación

Las alubias y las lentejas se sumergen en agua fría para rehidratarlas y los garbanzos en agua tibia, porque de esta manera disminuye el tiempo de hidratación. Normalmente los tiempos de rehidratación suelen ser largos, de esta manera también disminuye el tiempo de cocción. Normalmente garbanzos y alubias se tienen toda una noche. Las lentejas si son pequeñas no necesitan apenas remojo para que se cocinen más rápido.

También se puede utilizar un remojado corto o lavado, este proceso se utiliza sobretodo en arroces como el Basmati que se sumerge en agua fría, se remueve y se tira. Este proceso se repite varias veces hasta que el agua salga transparente.  Esta prehidratación ayuda a arrastrar los granos de almidón sueltos, de esta manera se evita que los granos de arroz se peguen durante la cocción. También se puede hacer un proceso parecido para la patata hervida.

Efectos físico-químicos del remojo

Se inician unos cambios enzimáticos en la legumbre que inducen a la germinación.

De hecho si se alarga mucho el proceso de rehidratación se inicia la fermentación por microorganismos.

Suelen perderse minerales y vitaminas por el efecto del remojado. Esto se produce en la ósmosis, pasan sustancias de donde más hay (legumbre) a donde menos concentración de sustancias hay (agua).

También se disminuye el contenido en algunos anti-nutrientes

Algunos oligosacáridos como la rafinosa se disuelven, esto provoca una disminución de las flatulencias a nivel del colon.

Es importante cambiar el agua del remojo.

Tras el remojado los oligosacáridos como la rafinosa disminuyen en un 39%, un 48% la estaquinosa y un 40% en verbascosa.

Se diluyen los inhibidores de la tripsina que son proteasas.

La rehidratación de los guisantes durante 18 horas reduce hasta un 65% la actividad hemoaglutinadora. Y si se rehidratan durante 24 horas puede llegar a disminuir esta actividad hasta un 66-98%.

La adición de bicarbonato sódico al agua de remojo evita la formación de pectatos de calcio y de magnesio que endurecen la piel.

También se puede utilizar agua desmineralizada que evita la formación de pectados con el calcio y el magnesio del agua.

La adición de cloruro sódico (NaCl) puede evitar la formación de pectato de calcio por pectato sódico que es soluble.

Como comentaba al principio del artículo, el remojo prolongado puede provocar la germinación de la legumbre.

La germinación es el conjunto de fenómenos por los cuales el embrión que se halla en estado de vida latente dentro de la semilla, reanuda su crecimiento y se desarrolla para formar una plántula (plantita recién nacida).  Es la hidratación de las semillas hasta inducir su brotación.

Actualmente cada vez se comercializan más los brotes, los que más vemos son los brotes de soja, pero también se producen brotes de alfalfa, soja verde, girasol, lentejas, garbanzos, cebolla, arroz, hinojo, mostaza, trigo…

El procedimiento es sencillo, sólo hay que dejar más tiempo de remojo para permitir que empiece a brotar la plántula.

Efectos físico-químicos en la germinación

El proceso fermentativo aumenta las cualidades nutritivas.

Las proteínas se hidrolizan en aminoácidos.

Los carbohidratos se convierten en azúcares simples.

Las grasas se convierten en ácidos grasos.

Las vitaminas aumentan considerablemente durante el proceso de germinación.

Un ejemplo sería la soja, el contenido de vitamina A se duplica en 48 horas, en 54 horas aumenta un 280% y en 72 horas un 370%.

La vitamina C del trigo germinado aumenta un 600% en los primeros días de germinación y la vitamina E se triplica en cuatro días.

Algunos  germinados  contienen  clorofila,  la  cual  es muy  similar  a  la  hemoglobina.  La  clorofila  lleva oxígeno   a   las   células   y   es   un   buen   agente desintoxicador y regenerador.

Efectos sobre los antinutrientes

Por la germinación los inhibidores de tripsina decrecen hasta niveles insignificantes. (Los inhibidores de tripsina impiden la descomposición de proteínas en aminoácidos).

La germinación es menos efectiva que la cocción en reducir los niveles de inhibidores de tripsina, pero más efectiva para reducir el ácido fítico, la estaquinosa y la rafinosa.

Siempre de una manera u otra es importante el correcto cocinado de las legumbres y de los brotes, para así, conseguir eliminar la máxima cantidad de antinutrientes que puedan quedar residualmente.

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