Cocina

Blog de gelesnc Idea guardada 57 veces
La valoración media de 27 personas es: Muy buena

Técnicas culinarias: Remojo y rehidratación

Remojo de semillas


El remojo y la rehidratación son dos técnicas culinarias que se aplican en legumbres, setas y pescados.

Se aporta a un género previamente desecado un líquido para que adquiera y recupere el agua de su constitución.

El procedimiento consiste en sumergir el alimento en el agua para recuperar el agua perdida. Se producen entonces una absorción de gua por osmosis y los carbohidratos al absorber agua recuperan la textura. Hay un aumento de volumen apreciable.

Las legumbres son semillas secas y separadas de su vaina y encontramos lentejas, garbanzos, habas, judías y guisantes.

Existe un truco para ayudar en la rehidratación de las legumbres y es la adición de bicarbonato sódico en el agua de remojo, de esta manera trabajaremos a pH casi neutro.

Normalmente a pH ácido las paredes celulares se endurecen y a pH básicos las pareces celulares se desintegran y las proteínas y vitaminas pasan al líquido de cocción.

Las aguas duras y calcáreas dan como resultado legumbres duras porque las fibras celulósicas fijan el calcio soluble. Las pectinas se unen al calcio y producen pectatos de calcio que endurecen la piel.

Tipos de remojo y rehidratación

Las alubias y las lentejas se sumergen en agua fría para rehidratarlas y los garbanzos en agua tibia, porque de esta manera disminuye el tiempo de hidratación. Normalmente los tiempos de rehidratación suelen ser largos, de esta manera también disminuye el tiempo de cocción. Normalmente garbanzos y alubias se tienen toda una noche. Las lentejas si son pequeñas no necesitan apenas remojo para que se cocinen más rápido.

También se puede utilizar un remojado corto o lavado, este proceso se utiliza sobretodo en arroces como el Basmati que se sumerge en agua fría, se remueve y se tira. Este proceso se repite varias veces hasta que el agua salga transparente.  Esta prehidratación ayuda a arrastrar los granos de almidón sueltos, de esta manera se evita que los granos de arroz se peguen durante la cocción. También se puede hacer un proceso parecido para la patata hervida.

Efectos físico-químicos del remojo

Se inician unos cambios enzimáticos en la legumbre que inducen a la germinación.

De hecho si se alarga mucho el proceso de rehidratación se inicia la fermentación por microorganismos.

Suelen perderse minerales y vitaminas por el efecto del remojado. Esto se produce en la ósmosis, pasan sustancias de donde más hay (legumbre) a donde menos concentración de sustancias hay (agua).

También se disminuye el contenido en algunos anti-nutrientes

Algunos oligosacáridos como la rafinosa se disuelven, esto provoca una disminución de las flatulencias a nivel del colon.

Es importante cambiar el agua del remojo.

Tras el remojado los oligosacáridos como la rafinosa disminuyen en un 39%, un 48% la estaquinosa y un 40% en verbascosa.

Se diluyen los inhibidores de la tripsina que son proteasas.

La rehidratación de los guisantes durante 18 horas reduce hasta un 65% la actividad hemoaglutinadora. Y si se rehidratan durante 24 horas puede llegar a disminuir esta actividad hasta un 66-98%.

La adición de bicarbonato sódico al agua de remojo evita la formación de pectatos de calcio y de magnesio que endurecen la piel.

También se puede utilizar agua desmineralizada que evita la formación de pectados con el calcio y el magnesio del agua.

La adición de cloruro sódico (NaCl) puede evitar la formación de pectato de calcio por pectato sódico que es soluble.

Como comentaba al principio del artículo, el remojo prolongado puede provocar la germinación de la legumbre.

La germinación es el conjunto de fenómenos por los cuales el embrión que se halla en estado de vida latente dentro de la semilla, reanuda su crecimiento y se desarrolla para formar una plántula (plantita recién nacida).  Es la hidratación de las semillas hasta inducir su brotación.

Actualmente cada vez se comercializan más los brotes, los que más vemos son los brotes de soja, pero también se producen brotes de alfalfa, soja verde, girasol, lentejas, garbanzos, cebolla, arroz, hinojo, mostaza, trigo…

El procedimiento es sencillo, sólo hay que dejar más tiempo de remojo para permitir que empiece a brotar la plántula.

Efectos físico-químicos en la germinación

El proceso fermentativo aumenta las cualidades nutritivas.

Las proteínas se hidrolizan en aminoácidos.

Los carbohidratos se convierten en azúcares simples.

Las grasas se convierten en ácidos grasos.

Las vitaminas aumentan considerablemente durante el proceso de germinación.

Un ejemplo sería la soja, el contenido de vitamina A se duplica en 48 horas, en 54 horas aumenta un 280% y en 72 horas un 370%.

La vitamina C del trigo germinado aumenta un 600% en los primeros días de germinación y la vitamina E se triplica en cuatro días.

Algunos  germinados  contienen  clorofila,  la  cual  es muy  similar  a  la  hemoglobina.  La  clorofila  lleva oxígeno   a   las   células   y   es   un   buen   agente desintoxicador y regenerador.

Efectos sobre los antinutrientes

Por la germinación los inhibidores de tripsina decrecen hasta niveles insignificantes. (Los inhibidores de tripsina impiden la descomposición de proteínas en aminoácidos).

La germinación es menos efectiva que la cocción en reducir los niveles de inhibidores de tripsina, pero más efectiva para reducir el ácido fítico, la estaquinosa y la rafinosa.

Siempre de una manera u otra es importante el correcto cocinado de las legumbres y de los brotes, para así, conseguir eliminar la máxima cantidad de antinutrientes que puedan quedar residualmente.

La entrada Técnicas culinarias: Remojo y rehidratación aparece primero en .

Fuente: este post proviene de Blog de gelesnc, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Envía una notificación de una presunta infracción de derechos. También puedes hacerlo a través de nuestro formulario de contacto.
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

Beneficios nutricionales del níspero

Los nísperos pertenecen a la familia de las Rosáceas, procedentes del sudeste de China, se cultivan principalmente en la costa levantina. Es el primer fruto con hueso que nos trae la primavera y su te ...

Etiquetas: BlogNutricocina

Recomendamos

¡No te pierdas nuestra selección diaria!

Suscríbete y recibirás en tu correo nuestras mejores ideas

Suscríbete ahora

Relacionado

trucos y consejos coccion legumbres consejos ...

Cómo cocinar legumbres

Las legumbres destacan por sus grandes propiedades. Su consumo nos aporta importantes nutrientes, entre los que se encuentran los ácidos grasos insaturados y las proteínas. Con ellas se pueden preparar infinidad de platos; aperitivos como los falafel o el hummus, ensaladas, guisos, etc. A la hora de usarlas en nuestras elaboraciones debemos tener en cuenta el punto de cocción. Hay mucha gente que ...

trucos de cocina trucos y consejos

TRUCO DE COCINA: CÓMO COCINAR GARBANZOS SECOS SIN REMOJO PREVIO Y QUE QUEDEN TIERNOS

La Empana Light de Bego.- Truco de Cocina: Cómo cocinar Garbanzos Secos sin Remojo Previo y que queden Tiernos.Hemos comprado arreglo para hacer el Cocido o Potaje de Garbanzos, y cuando nos ponemos a hacerlo ... zas¡¡¡ Resulta que se nos ha olvidado ponerlos la noche anterior en remojo...y nos toca comprar los garbanzos de bote o congelados. Esto nos hace lamentarnos porque tenemos muy buen arreg ...

recetas postres masas bÁsicas tartas dulces ...

MASA BÁSICA PARA TARTAS DULCES (PIES, FROLAS, ETC.) - TÉCNICAS BÁSICAS -

Esta masa es una masa básica, muy fácil y muy tierna. Sirve para hacer pies, tartas dulces, pasta frola, tartaletas, etc.. Las proporciones dan para un molde de 26/28 cms, con masa arriba. Si quieren hacer una tarta como el Lemon pie, pueden usar la mitad y freezar el resto, porque para dividir las cantidades es un problema con el huevo, ya que uso un huevo y una yema. Si quieren hacerla aún mas ...

general trucos y consejos cocinar ...

4 técnicas que te ayudarán a Cocinar con eficiencia energética.

Con estas 4 técnicas que te ayudarán a Cocinar con eficiencia energética, serás todo un #guisandero de bajo consumo. Donde mas podemos ahorrar energía es en las actividades cotidianas, adaptando nuestras costumbres y pensando un poco antes de actuar, notaremos el ahorro en la factura de la luz o del gas . En el hogar donde mas podemos ahorrar, ademas de en la calefacción y en el uso responsable de ...

recetas básicas técnicas de cocina bechamel ...

5 recetas y técnicas básicas

. 5 recetas y técnicas básicas, historia: En una época de extravagancias culinarias y alta cocina, a veces parece que se pierden de vista las cosas más básicas y con este post quiero recordar que aún no están desaparecidas y que son las mejores si las utilizas con imaginación. Tenemos una bechamel para croquetas, que sale siempre; luego una receta básica para hacer hojaldre casero, una salsa rosa ...

cocina internacional ocasiones especiales primeros platos ...

Carnes y técnicas de cocción

Aunque cada vez más oímos corrientes que defienden la alimentación vegetariana, el ser humano es carnívoro, tenemos que reconocerlo. Carnes hay muchas y a veces nos limitamos a cocinar siempre la misma carne y de la misma manera. Yo he querido reunir algunas de las técnicas culinarias de cocción más conocidas y para ello he reunido siete recetas de carnes distintas con diferentes métodos de cocció ...

recetas de primeros recetas tematicas

Ensaladas con legumbres

Las legumbres, forman parte de numerosas recetas de cocina y pueden tomarse como plato caliente de cuchara, cremas, purés, guarnición o, como es este caso que os traigo hoy, en ricas, sanas y nutritivas ensaladas. Lo más incómodo y menos popular de este alimento está en la larga preparación que precisa, ya que es indispensable ponerlas en remojo como mínimo 12 horas y una cocción prolongada. Si bi ...

Blog Nutricocina

Técnicas de conservación de alimentos por métodos químicos

Ya hemos visto cómo se conservan los alimentos por frío y por calor y hoy te voy a explicar la conservación de alimentos por métodos químicos. Parece algo lejano, pero ya verás cómo hay técnicas que utilizas en casa y como también hay muchos alimentos que adquieres conservados por este tipo de técnicas. Son técnicas muy antiguas que se utilizan desde la prehistoria y que alargan la vida útil de lo ...

Acompañantes Almuerzos Celiaco ...

Muffins de lentejas, yuca y especias dulces

¡Hola! ¿Algún amante de las legumbres? Bueno a mi me encantan, podría comerlas a cualquier hora y de cualquier modo, soy amante de su sabor y sobre todo de sus beneficios para la salud. Muchas veces creemos equivocadamente que comer legumbres es comer sopas y nada más, pero la verdad es que son alimentos muy versátiles a la hora de cocinar, por su textura, sabor y facilidad de cocción. Por aquí en ...

Aperitivos tapas y pinchos Legumbres ...

Hummus o crema de puré de garbanzos

Aprender recetas de cocina de otros países es una forma muy enriquecedora de conocer tradiciones, costumbres y sobre todo alimentos y técnicas culinarias propias de esas culturas. Cuando se trata de recetas de Oriente Medio, las especias y las legumbres no pueden faltar. El hummus es una crema de puré de garbanzos cocidos, básicamente aliñada con zumo de limón y con tahini (también conocido como t ...