Tema 1 – Materias primas. Carnes

carne


Se denomina carne a la sustancia fibrosa del hombre y de los animales situada bajo la piel y que constituye los músculos. Desde el punto de vista gastronómico, la palabra se refiere al alimento proporcionado por la carne de los mamíferos y de las aves, por oposición a “pescado”.

Hay tres clases de carnes:

La carne roja: Carnero, cordero, buey, vaca, caballo

La carne blanca: Ternero, cerdo, conejo, aves de corral

La carne negra: Caza
También puede hacerse otras distinciones entre las carnes:

Ave

Caza

Carne de tabla o de carnicería (buey, carnero, ternero, caballo, cerdo, despojos, etc.).
La carne esta constituida por distintos tejidos (muscular, conjuntiva, adiposo y óseo) que definen la estructura de una pieza. Según la calidad de cada tejido, la carne presenta diferentes categoría. Estas categorías vienen marcadas por una legislación.

Categorías de las carnes

Carne Categoría Piezas
Bovino Por edad 1º Ternera lechal, 2º ternera adulta, 3º buey, 4º vaca
Extra o especial Solomillo
Primera Lomo alto, lomo bajo, cadera, rabillo de cadera, tapa, tapilla, babilla, contra, culata de contra y redondo
Segunda Aguja, espaldilla, pez, llana, aleta y tapilla
Tercera Pescuezo, pecho, falda, costillar, rabo y morcillos (delantero y trasero)
Despojos Lengua, seso, morro, carrilleras (carrilladas), corazón, bazo, hígado, riñon, molleja, callos, turmas y redaño.
Ovino Por edad 1º cordero lechal, 2ª cordero pascual, 3º carnero y 4º oveja
Primera Pierna trasera y chuleteros
Segunda Paletillas
Tercera Costillar, pecho, falda y pescuezo
Despojos Cabeza, sesos, turmas, hígado, molleja, corazón y callos
Porcino Por edad 1º cochinillo, lechón o tostón, 2º cerdo, 3º cerdo adulto
Extra o especial No se registran piezas en esta categoría
Primera Carré (solomillo y lomos) pierna trasera
Segunda Pierna delantera
Tercera Panceta, papada, costillar, codillos, cuello y tocino.
Despojos Manitas, pies, careta, intestinos y callos
Aves domésticas y de caza Por edad 1º animales jóvenes, 2º animales adultos
A Se consideran las que no tienen deformaciones, golpes ni roturas y con grasa bien distribuida.
B Pueden presentar golpes y roturas en la piel
C Dedicadas para la industria de la transformación, esto está debido por su mala presentación a causa de un mal sacrificio y manipulación

Otros artículos y recetas de interés:

Blog – Paulina cocina: Asado al horno 10 trucos

Blog – Juana Trujillo: Lomo piccata

Blog – Juana Trujillo: Tajine de cordero
Foto: wikipedia



Fuente: este post proviene de Juana Trujillo, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Modificado:
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

Conozcamos la hierba luisa (Aloysia citrodora) Aunque la hierba luisa es conocida sobre todo como infusión, la verdad es que en la cocina resulta un buen sustituto del limón, tanto en guisos como en ...

Ingredientes para 2 comensales 1 rodaja de provolone,1 chorro de aceite de oliva,Pimienta molida,1 pizca de cayena molida,Orégano al gusto,1 pizca pequeña de sal,2 tomates El sábado fui a comprar, me ...

Ingredientes para preparar quiche de puerros y queso rulo 1 lámina de masa quebrada refrigerada, 1 calabacín, 1/2 cebolla, 150 gramos  de queso de cabra tipo rulo,  100 gramos de queso emmental rallad ...

Recomendamos

Relacionado

general escuela de cocina cocina ...

Se denomina carne a la sustancia fibrosa del hombre y de los animales situada bajo la piel y que constituye los músculos. Desde el punto de vista gastronómico, la palabra se refiere al alimento proporcionado por la carne de los mamíferos y de las aves, por oposición a “pescado”. Hay tres clases de carnes: La carne roja: Carnero, cordero, buey, vaca, caballo La carne blanca: Ternero, ce ...

general escuela de cocina cocina ...

En gastronomía se entiende por despojos los órganos, tejidos y otras partes que, una vez extraídos de las reses, no son considerados carne propiamente dicha. Por ejemplo, vientre, cabeza, manos, pies, etc. Los despojos reciben distintas valoraciones gastronómicas, dependiendo del país o de la región, en función de los hábitos culinarios. Se consideran una materia primas secundaria y de bajo coste. ...

general escuela de cocina cocina ...

En gastronomía se entiende por despojos los órganos, tejidos y otras partes que, una vez extraídos de las reses, no son considerados carne propiamente dicha. Por ejemplo, vientre, cabeza, manos, pies, etc. Los despojos reciben distintas valoraciones gastronómicas, dependiendo del país o de la región, en función de los hábitos culinarios. Se consideran una materia primas secundaria y de bajo coste. ...

general escuela de cocina cocina ...

Despiece y características Núm. Nombre Cat. Característica Usos culinarios 1 Cabeza 3 La mayoría de la cabeza son despojos que tienen un valor comercial importante cuando proceden de animales jóvenes. Se consume, por lo general, los sesos y el morro. 2 Chuletas Extra Las más apreciadas son las de centro y palo. Asado, a la parrilla, a la plancha y fritas. 3 Costillas Extra Son las partes deshu ...

general escuela de cocina cocina ...

Despiece y características Núm. Nombre Cat. Característica Usos culinarios 1 Cabeza 3 La mayoría de la cabeza son despojos que tienen un valor comercial importante cuando proceden de animales jóvenes. Se consume, por lo general, los sesos y el morro. 2 Chuletas Extra Las más apreciadas son las de centro y palo. Asado, a la parrilla, a la plancha y fritas. 3 Costillas Extra Son las partes deshu ...

general escuela de cocina cocina ...

Despiece y características Núm. Nombre Cat. Característica Usos culinarios 1 Morrillo 3 Carne jugosa Se puede usar para la preparación de guisos y cocidos. 2 Culata de Contra 1B Carne tendinosa, jugosa y tierna Se prepara en estofados, asados y también para guisar. De ella se obtienen filetes de buena calidad. 3 Redondo 1A arne más tierna y menos seca que la contra, con poca grasa y sin nervios ...

trucos y consejos escuela de cocina cocina ...

Despiece y características Núm. Nombre Cat. Característica Usos culinarios 1 Morrillo 3 Carne jugosa Se puede usar para la preparación de guisos y cocidos. 2 Culata de Contra 1B Carne tendinosa, jugosa y tierna Se prepara en estofados, asados y también para guisar. De ella se obtienen filetes de buena calidad. 3 Redondo 1A arne más tierna y menos seca que la contra, con poca grasa y sin nervios ...

general escuela de cocina cocina ...

Despiece y características Núm. Nombre Característica Usos culinarios 1 – 15 Cabeza y orejas Se obtienen productos de casquería, como la careta, los sesos, la lengua y las carrilladas. De utiliza deshuesada, se sala o se adoba.Se cocina en potajes, asada a la parrilla y fritos. 2 Papada Debajo de la cabeza, es rica en tejido  adiposo entreverado y resulta muy tierna.Se comercializa en sal ...

general escuela de cocina cocina ...

Despiece y características Núm. Nombre Característica Usos culinarios 1 – 15 Cabeza y orejas Se obtienen productos de casquería, como la careta, los sesos, la lengua y las carrilladas. De utiliza deshuesada, se sala o se adoba.Se cocina en potajes, asada a la parrilla y fritos. 2 Papada Debajo de la cabeza, es rica en tejido  adiposo entreverado y resulta muy tierna.Se comercializa en sal ...

general escuela de cocina cocina ...

Escuela de cocina Tema 1 – Materias Primas Condimentos Se llama “condimento” a los productos que se utilizan en pequeñas cantidades para conseguir aromatizar, realzar o modificar el sabor de los alimentos. También son condimentos aquellos productos elaborados o cocinados, realzados con especias o plantas aromáticas. Los condimentos pueden ser: - Salinos: Sal marina, maldón, sal ...