Después de haber templado chocolate negro, tenía que probar con el blanco... ¡y sí, funciona igual de bien! El procedimiento es el mismo:
1.- Reservar 80 g de chocolate en el cuenco de la Kitchen Aid.
2.- Fundir los 480 g en el microondas a media potencia: programamos dos minutos y lo sacamos. Si está un poco fundido removemos un poco y lo volvemos a poner en el microondas, esta vez un minuto. Si no está nada fundido lo ponemos el microondas otros dos minutos. Y repetimos hasta que esté totalmente fundido. Todo lo que podamos fundir removiendo, mejor que a base de calor. NOTA: Usé Valor en gotas blanco y estaba perfectamente fundido a 37ºC, pero lo calenté un poco más para llegar a 40ºC que es la temperatura a la que se funden todos los cristales de la manteca de cacao. No pasa nada si nos pasamos un poco, hasta 45ºC podemos calentarlo sin problema.
3.- Verter en el cuenco de la Kitchen Aid, donde teníamos los 80 g sin fundir, y batir con palas planas a velocidad 4 hasta que se funda todo. Las gotas no fundidas tienden a quedarse pegadas al fondo del cuenco del la KA, así que después de batir aproximadamente un minuto parad, despegadlas con una lengua de cocina, y continuad batiendo. Si vemos que no termina de fundirse todo podemos dar toquecitos cortos de calor (entre 5-10 segundos cada uno) al cuenco de la KA con un secador de pelo o una pistola térmica (también llamada pistola de calor y decapadora) mientras continuamos batiendo -> A mí no me hizo falta, se fundió perfectamente.
Quien no tenga KA puede utilizar otro robot de cocina o bien puede utilizar un cuenco de plástico, cristal o metal y remover a mano (con energía).
Antes de utilizar el chocolate conviene hacer un "test" de atemperado: tomamos un trocito de papel de hornear, manchamos la superficie con un poco de chocolate y lo dejamos sobre el mármol / gresite / Silestone de la cocina. En unos tres minutos debería estar duro, con un brillo uniforme, y ligeramente combado (porque el chocolate atemperado encoge al enfriarse).
He utilizado unos moldes chulísimos que compré en USA y... ¡¡noticia!! estarán a la venta en nuestra tienda online: antes de ayer hice el pedido :-) No sólo estos, que son ideales para decorar con una galleta Oreo dentro, sino también otros 4 modelos preciosos que os iré enseñando a medida que los estrene.
Hay que recortar el chocotransfer (yo he utilizado el modelo 338) con tijeras, colocarlo en los huecos del molde con la parte mate hacia arriba, poner encima algo de chocolate blanco templado, colocar la Oreo y presionar un poco, terminar de rellenar con chocolate blanco y dar golpecitos con el molde sobre la superficie de trabajo para que quede bien liso y que las posibles burbujas de aire salgan a la superficie. Lo dejamos enfriar a temperatura ambiente (unos 10 ó 15 minutos si la temperatura ambiente está a unos 20ºC), lo metemos en la nevera 5 minutos (no conviene que el chocolate esté mucho rato en la nevera), lo sacamos, desmoldamos (si el chocolate está bien atemperado se desmoldará bien, porque encoge al enfriarse) y retiramos el plástico del chocotransfer.
He visto que al estar el chocolate templado no pasa nada si no se retira el plástico del chocotransfer inmediatamente: aunque pase un buen rato y el chocolate haya tomado temperatura cuando lo retiremos, el dibujo se transfiere perfectamente.
¿Veis que blanquito se ve el chocolate? Le puse el colorante blanco para chocolate que usamos en el curso: dióxido de titanio (sí, suena fatal). Podéis comprarlo en La Dulce Encomienda (50 g por 3,32 ???). Para estos 480 g de chocolate la dosis de uso máximo de este colorante es de unos 50 miligramos, se puede usar una báscula digital de bolsillo para pesarlo.
A Daniel le han encantado, y es que le encantan las Oreo y el chocolate blanco, así que para él esta es la combinación perfecta :-) ¡Síguenos en Twitter! https://twitter.com/Postreadiccion
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