Los “momentazos” de Madrid Fusión 2015 han sido varios, y aquí os dejo los que más me han impactado, para que veáis que realmente “no está todo inventado”, y en la cocina menos todavía…
1. David Muñoz: Sabor+Cocina+Alcohol = Vino y Coctelería
Controvertida ponencia del chef de DiverXO, muy conocido y reconocido mundialmente, donde puso patas arriba un mundo tan purista como el del vino. El cocinero, que posee tres estrellas Michelín, presentó su nueva visión de esta bebida en la cocina: un vino blanco de La Mancha servido en concha de ostra, champán aliñado con unas esferas de whisky, copas lavadas con agua de mar, vinos servidos con pajita, granizados, etc. En definitiva: quiso dar la visión de que el vino también se puede tratar como un producto no acabado, mostrando su atrevimiento y sorprendiendo y cabreando a partes iguales. Cuando alguien se atreve a cuestionar algo que está muy establecido, simplemente, ¡me encanta! Olé por David Muñoz.
2. Ángel León y la sangre de pescado
El “Chef del mar“, tal y como se le conoce a este gaditano con dos estrellas Michelín, utilizó la sangre de una dorada para cocinarla a baja temperatura y así evitar su coagulación. La extrajo con una técnica japonesa que evita el sufrimiento del animal, y también su muerte. ¿Qué os parece? Creó una salsa y la utilizó para acompañar un huevo trufado en polvo de plancton (él mismo logró la categoría oficial de alimento para esta sustancia) y la piel curada al aire de una morena, para representar “el invierno en el mar de Cádiz”, según sus propias palabras. Impresionante.
3. Diego Gallegos, el Chef Revelación 2015
Elegido como tal durante el congreso, a este brasileño afincado en Andalucía se le conoce como el Chef del Caviar, y es que su restaurante Sollo, en Benalmádena (Málaga), se ha convertido en un referente desde que abrió sus puertas en 2013. Ofrece platos temáticos de caviar y de esturión, entre otras muchas delicias, como este macaron relleno de crema de morcilla de sangre de esturión y caviar.
4. La “cocina frondosa”, de Elena Arzak
Reivindicando lo natural, utilizó hojas de higuera y de bambú como vajilla, y también hojas de diferentes vegetales como guarnición de sus platos. Reivindicó las épocas en las que el sabor de los platos estaba presente también en la materia prima. El restaurante que regenta junto a su padre, Juan Mari Arzak, es conocido y respetado a partes iguales.
5. La fermentación como tendencia culinaria
No es una técnica novedosa, de hecho se conoce desde tiempos immemoriables. Pero es una tendencia en auge y así quedó patente durante la semana pasada en Madrid Fusión 2015. El chef Rodrigo de la Calle, padre de la gastrobotánica, expuso sus logros a la hora de fermentar verduras con lactato cálcico obteniendo así una textura crujiente después de dos años de investigación. También el cocinero Yoshihiro Narisawa, poseedor de tres estrellas Michelín, presentó en su ponencia diversas recetas elaboradas con la ayuda del aspergillus oryzae, un hongo que se utiliza para la fermentación de soja o sake, entre otros.
¿Cuál de todas estas tendencias os gustaría probar antes? ¡Yo me pido a David Muñoz, sí o sí!
La entrada Tendencias gastronómicas en Madrid Fusión 2015 aparece primero en FlorDSelva.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
