Cocina

Blog de gelesnc Idea guardada 0 veces
La valoración media de 3 personas es: Muy buena

Tipos de cocciones: estofado, braseado y guisado

tipos de cocciones


Hoy os voy a hablar de las cocciones mixtas que son aquellas en las que el calor se transmite al alimento a través de un medio. Éste puede contener tanto grasa como agua y pueden proceder de un líquido añadido o bien aportado por el propio alimento o la guarnición que lo acompañe.

El estofado

Dentro de este tipo de cocciones encontramos el estofado. Estofar es cocer un alimento con un poco de grasa y en ocasiones con algo de agua y siempre a fuego lento. Habitualmente tanto el alimento como el líquido se sirven juntos.

Los estofados se pueden realizar a partir de ingredientes crudos y sobre todo aplicados a verduras frescas. La temperatura de cocción no debe ser ni demasiado baja, para no disgregar las verduras, ni demasiado alta para que no se caramelicen.

Es importante que no se agote el líquido que genera el calor, porque las verduras quedarían resecas.Al principio, se calienta a fuego suave y sin tapar, hasta que las verduras hayan soltado parte de su agua de composición.Después se tapa el recipiente y se mantiene a temperatura constante y moderada.

Se puede aplicar para piezas grandes de carne o de ave. En este caso la carne se saltea en grasa primero y luego se pone sobre agua en ebullición en un recipiente cerrado. En el líquido se incorporan condimentos, guarnición, especias y aditivos aromáticos. El resultado son piezas que se impregnan del aroma de las especies y las verduras. Si se evita la evaporación del agua, la carne queda jugosa.

Braseados

Esta técnica se basa en la cocción lenta y prolongada de un alimento en contacto con otros ingredientes de condimentación como verduras, vino, agua o fondos en recipientes herméticos.

Es un tipo difícil de cocción para cogerle el punto y además necesita mucho tiempo por lo que en la actualidad no es muy utilizado.

¿Cómo se hace?

En primer lugar se da un golpe de calor fuerte para que se dore el exterior. Después se pone en contacto con la bresa, que son las hortalizas de condimentación, y se moja generosamente con vino, agua o fondo.

Tipos de braseados:

Braseados oscuros o pardos, propios para las carnes rojas, las aves, la caza y algunos tipos de despojos compactos. A veces se hace necesario preparar la pieza previamente poniéndola en una marinada.

Braseados blancos, principalmente para carnes y despojos blancos.

Braseados de pescado para piezas grandes, generalmente rellenas.

Braseados de verduras
Al tener un fondo de verduras condimentado, normalmente no pierde sales por osmosis, por el contrario, permite la penetración de la sal y de las sustancias aromáticas. Pierde algo del agua de composición y por tanto, reduce su volumen.

Normalmente en las carnes se forma una corteza externa que se hace más gruesa al aumentar la cocción, las fibras musculares se contraen y fuerzan a una concentración de los jugos en el interior de la pieza. Al alcanzar el centro de la pieza el calor del agua se hace vapor y disocia las fibras musculares y al continuar la cocción se produce la expansión de los jugos al exterior.

El pescado se prepara braseado sobre verduras y condimentos y se le añade fumet concentrado o vino. La técnica de braseado que se utiliza para las verduras empieza con un escaldado previo con un posterior enfriamiento rápido en agua fría. Se cocina cerrado y se condimenta con sal, pimienta y aceite

Guisado

En el guisado a diferencia del estofado se suele dejar que evapore el agua sin tapar la olla. En esta técnica se saltean los trozos de carne para formar una costra dorada, aquí se produce un fenómeno de concentración por coagulación externa de las proteínas de la carne y una  caramelización de los hidratos de carbono.

A continuación estos trozos se cuecen a fuego lento en una salsa o guarnición. En esta etapa se producen fenómenos de expansión, con intercambio de elementos aromáticos entre las piezas salteadas y la salsa utilizada para la cocción.

Según la zona donde se realice recibe denominaciones diferentes. Por ejemplo en Francia le llaman ragoût, en Bélgica carbonada, y en Italia ossobuco.

Paella

Aunque te parezca llamativo, la paella también se puede considerar como una variante de un guiso ya que en la cocción intervienen de modo principal tanto el agua como un cuerpo graso.

La técnica es similar y muy sencilla; primero se produce un salteado de los ingredientes y se prepara el sofrito, a continuación se le añade agua o caldo para cocer el arroz que también actúa como el agua del guiso

.

Fuente: este post proviene de Blog de gelesnc, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

Menú de Reyes 2018

Para estrenar el año, un menú de Reyes variado, rico y saludable. Desde Natural Castelló queremos invitarte a cuidarte desde los primeros días del año. Recetas para el menú de Reyes 2018 Ensalada de ...

Menú de Nochevieja 2017

Me encanta que en Nochevieja cada comensal se ponga en el plato lo que más le apetezca, así que preparar una mesa bufet es siempre ideal para este fin. Si no quieres trabajar todo el día, te propongo ...

Menú de Navidad Vegano 2017

He querido preparar un menú especial de Navidad para veganos, para que aprovechéis muchas de las ideas que hemos ido aportando este año en Natural Castelló. Esperamos que os guste. Recetas para el men ...

Menú de Navidad 2017

El menú de Navidad no puede descuidarse, así que vamos a darte unas cuantas ideas para que sea sano, rico, sencillo y vistoso. Espero que te queden ganas de cocinar y comerte todo este menú de Navidad ...

Recomendamos

Relacionado

recetas de primeros -guisos y otros platos de cuchara -patatas ...

Estofado

Recuerdo que hace años mi padre hacía un estofado de patatas que quitaba el sentido. Muchas veces era sin carne, sólo patatas y pimientos... pero estaba de vicio. Yo solía chafar todas las patatas con el tenedor, y así se integraban con el caldo. Ummmmmmmmm........ ¡¡¡Papa, jopé!!! ¡¡¡a ver si me haces estofado un día de estos!!! Mientras tanto, yo lo hago como me parece... que éste está bien ri ...

recetas de primeros guiso pasta ...

ESTOFADO CARTAGENERO

Ésta es otra de las recetas de mi tierra, a mis hijas les encanta el estofado de la Abuela (mi suegra), en mi casa no se preparaba esta receta (por lo menos que yo recuerde) ya que mi madre era gallega y ésta es una comida muy cartagenera que no le tuvo que llegar a mi madre. Que yo recuerde, la primera vez que la comí fue en casa de mi suegra y me encantó y durante mucho tiempo siempre la comía ...

carne carne guisada estofado ...

Estofado de ternera

Estofado de terneraLa carne estofada es un guiso muy sencillo y, además, muy económico. Se trata de guisar la carne durante un largo tiempo en un caldo aderezado con verduras y que se vuelva muy melosa. Es fácil de preparar, pero las prisas no impiden disfrutarla con frecuencia. Esta vez, te propongo un guiso tradicional, de los que se cocinan a fuego lento, pero con la salvedad de que voy a prepa ...

general

Estofado de pollo

Esta receta es sumamente simple, pero es una de las favoritas de mi hijo, y una de las pocas formas en que logro que coma verduras cocidas, espero les guste... Ingredientes (para 4 personas) Un kilo de pollo (puede ser ya picado o piezas individuales) 4 papas de buen tamaño 3 zanahorias un corte de zapallo equivalente a dos tazas (si les gusta alguna otra verdura, se pueden agregar, excepto choclo ...

recetas de primeros carne segundo plato

Estofado de ternera

Seguramente no hayáis probado un estofado mas rico que éste. He probado un par o tres de recetas de estofado de ternera, pero hasta ahora no me había convencido lo suficiente como para publicarlo, pero sin duda alguna esta es la receta del mejor estofado de ternera. La ternera queda tiernísima y con sabor muy intenso, deliciosa. Ingredientes (para 4 personas): - 750g de carne de ternera para est ...

recetas de primeros carnes

Estofado de cordero

INGREDIENTES 750 grs de carne de cordero troceada (puede ser de pierna, paletilla o carne con hueso, que a mi me parece más sabrosa para este guiso) La misma cantidad de patatas 2 hojas de laurel Media cabeza de ajos 1 cebolla mediana 1 zanahoria 4 cucharadas de sasla de tomate triturado (o un tomate maduro pelado y triturado) 1 vaso de vino blanco de guiso Aceite de oliva virgen extra Pimienta e ...

general carnes de mundo ...

Estofado irlandés

Un estofado irlandés hecho con muchísima paciencia ya que en esta ocasión hay que cocinarlo al "chup-chup" unas 2 horas o 2 horas y media dependiendo de la carne, ideal para celebrar el día de San Patricio que se celebra la semana que viene. Cantidad: 1 estofado (6 Raciones) Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 2 horas 30 minutos Lista en: 2 horas 40 minutos Cocina: Irlan ...

segundos cocina casera como preparar estofado ...

Estofado de rabo de buey

Estofado de Rabo de Buey El Forner de Alella y Carmen prepararán un delicioso Estofado de Rabo de Buey a la Bourguignon macerado con Vino Tinto y guisado a fuego lento. Es un plato exquisito, que hará las delicias de vuestros invitados Ingredientes: 2,5 kg. De Rabo de Buey 2 Cebollas 2 Zanahorias 150 grs. Panceta de Cerdo 50 grs. Mantequilla 1 litro Vino Tinto Aceite de Oliva 3 ...

recetas de primeros carnes

Rabo de buey estofado.

Buenos días amigos!!!!! San lunes. La semana santa finalizando y vosotros, ¿ Habéis podido descansar ? Me encantaria deciros que yo si, pero la verdad es otra...como es habitual en mi, suelo hacerme con los virus que deambulan en el ambiente en días de fiesta...para no poder disfrutarlos como me gustaría. Estoy con un trancazo tremendo, tosiendo, pegada a los pañuelos y al ibuprofeno...vamos que h ...

auténtico estofado carne como hacer estofado ...

Estofado de ternera

El estofado es una técnica culinaria con la que se cocina alimentos crudos en su propio jugos. Hoy vamos a preparar un auténtico estofado de ternera. Mucha gente confunde dos técnicas culinarias diferentes; el estofado y el guisado. El estofado como he mencionado antes se cocina el alimento con su propio jugo. Sólo se le añade poco líquido, un poco de vino blanco y caldo de carne.Se cocina a fue ...