El jamón con mejor reputación en el mundo es el Jamón Ibérico, principalmente el Jamón Ibérico de bellota, sin embargo existen otros tipos de jamones similares aunque no iguales al famoso jamón ibérico.
Tenemos jamones crudos, jamones cocidos. Todo depende del consumidor y de su paladar.
¿Jamón Crudo?
El jamón crudo es una especialidad de la gastronomía mediterránea y un producto muy valorado. Se obtiene de la salazón y secado de las patas traseras del cerdo.
Según el animal, su tamaño, su origen y su alimentación tenemos diferentes tipos de jamón crudo. Su curación oscila entre los 9 y 12 meses para un jamón de bodega, de 12 a 15 meses para un jamón de reserva y más de 15 meses para un gran reserva. Cuanto mayor es la curación mejor es la calidad del jamón. Entonces ¿cómo reconocer un buen jamón?
El color, sabor y aroma determinan su calidad al igual que la forma de cortarlo (en láminas bien finas, prácticamente transparentes) y la temperatura de conservación.
Los jamones más conocidos
Prosciutto di Parma. Originario de Italia. Proviene de cerdos de raza blanca. Pasa las primeras horas en cámaras frigoríficas y realiza un salado similar al del jamón serrano, se madura de 14 a 16 meses. Por eso es de color clarito, poco salado y con un ligero sabor dulzón.
San Daniele, elaborado en San Daniele de Friuli, Italia. Se obtiene de la pierna de cerdo fresca, con sal de mar y más de 16 meses de curación. Se distingue por su color oscuro, sabor suave y bajo contenido en sal.
Ibérico. Considerado como el mejor jamón del mundo, el jamón ibérico es originario del suroeste de España y procede del cerdo de raza ibérica. Se distingue por la pureza de la raza de los animales, por la cría en libertad del cerdo ibérico en dehesas, por la alimentación y por la curación del jamón, de 8 a 36 meses. El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, un entreverado perfecto, un aroma y potente sabor singular que varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.
Serrano, es el jamón de cualquier otra raza de cerdo (que no sea ibérico) y se llama serrano porque se cura en el clima frío y seco de la sierra. Aunque hoy este proceso se realiza en secaderos industriales, se sigue manteniendo la tradición ancestral de salazón de 14 días, postsalado, lavado y finalmente secado de 24 meses
Nacional, En Argentina el jamón crudo se diferencia del serrano porque este último está recubierto de pimentón y está más estacionado. Tienen un mínimo de 12 meses de crianza. Estos jamones se asemejan más a los españoles que a los italianos (que son más dulces).
Country Ham, jamón del país. Estos jamones se salan, ahuman y se curan de 1 a 3 meses. Se ahuman con madera (normalmente de nogal y roble rojo, y después se curan desde varios meses a 2-3 años, según el contenido de grasa de la carne. Se consume normalmente cocinado al horno
Jamón de Ardenas. Originario de Bélgica. Hecho a partir de cerdo local de carne sabrosa y fundamentalmente magra. Tras la matanza viene la maceración y la salmuera que oscila desde 12 a 21 días. Después se procede al ahumado.
Actualmente se ahuman en apenas 12 horas. El humo ideal es el que se consigue con la quema de haya, y roble y el toque aromático especial viene dado por el enebro y el tomillo. Entonces el jamón entra en el secadero, donde acaba de curarse en unos 3 o 4 meses, según su calidad.
Jambon de Bayona, originario del suroestede Francia, para su elaboración los cerdos pastan en condiciones de semi-libertad y se alimentan de maíz, pasto y cereales. Su elaboración es muy parecida a la del jamón español.
Las piezas deben pesar un mínimo 8,5 kilos y tener la carne de color claro rosa-rojo y la grasa de color blanco e inodora.
El jamón se cubre con sal de las regiones que baña el río Adour y después reposa durante los meses de invierno. Entonces se seca en secaderos a baja temperatura para su posterior envejecimiento en bodegas donde al jamón se le aplica una mezcla de grasas de cerco y harinas para un secado más suave. El tiempo de curación depende del tamaño y las cualidades de cada jamón. Normalmente es de entre 9 y 10 meses con un mínimo de 7.
Jamón de la Selva Negra, se elabora en la zona de la Selva Negra (Alemania) y tiene un característico aroma y sabor a ahumado por su forma de curación. Se sala con enebro, ajo, hierbas y pimienta. Después se deja reposar y se ahuma en frío.
Diferentes técnicas y formas de elaborar los jamones existen en todo el mundo, pero el jamón español, dada su calidad y variedad sigue siendo considerado el mejor jamón del mundo.
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