¿Cuántas veces se te ha venido abajo la nata montada (crema de leche) o chantilly en una tarta o pastel? Para que esto no te pase tienes que estabilizar la nata (crema de leche), sobre todo en verano con el calor. Existen muchas maneras para conseguir una nata montada (crema de leche) más firme, pero hoy te voy a dar el mejor truco de todos, ¡toma nota!
Recientemente he visitado la dulcería de Manu Jara en Sevilla (ver el final del post) y allí mismo preparó una milhoja con crema pastelera y chantilly. Como es un experto repostero, aproveché para preguntarle el truco que utiliza para estabilizar la nata montada (crema de leche).
¡Y funciona de maravilla!
¿Qué factores hay que tener en cuenta a la hora de montar la nata (crema de leche)?
Montar nata (crema de leche) no tiene mucho misterio, es muy sencillo, pero como dice Ana de Foodmorning, hay 5 factores clave para conseguir una nata montada (crema de leche) perfecta:
grasa: siempre hay que usar una nata (crema de leche) o crema de leche con el 35% de materia grasa o más.
temperatura: todo tiene que estar muy frío, el bol, las varillas y la propia nata (crema de leche).
potencia: mejor si lo hacemos con batidora eléctrica.
tiempo: no te pases al batir que puedes tener mantequilla en vez de nata montada (crema de leche).
estabilidad: fundamental para mantener la nata montada (crema de leche) firme por más tiempo.
¿Qué tipo de estabilizantes podemos utilizar? Hay muchas maneras de conseguir una nata montada (crema de leche) estable, como apuntan desde Directo al Paladar: sobres estabilizadores, harina de maíz o maicena, azúcar glas de confitería, leche en polvo, queso de untar tipo Philadelphia, nubes o malvaviscos y gelatina neutra.
¡Atención!
El mejor truco para estabilizar la nata montada (crema de leche) (por Manu Jara)
El estabilizante que usa Manu Jara es la masa de gelatina, que no es más que gelatina disuelta en agua, pero en unas determinadas condiciones y proporciones para evitar que la nata (crema de leche) solidifique demasiado (y tenga un aspecto demasiado artificial).
¡Vamos con la receta!
¿Qué necesitamos? 1 litro de nata (crema de leche) o crema de leche, 5 g de masa de gelatina, 140 g de azúcar y 1 vaina de vainilla.
Calienta la nata (crema de leche) con la vainilla y el azúcar hasta que éste se disuelva. Aparta del fuego y deja enfriar hasta el día siguiente (así la nata (crema de leche) cogerá todo el aroma de la vainilla).
¿Cómo hacemos la masa de gelatina? ponemos la gelatina neutra (en láminas o en polvo) en 6 veces su peso en agua y la dejamos hidratar 20 min. Después, la calentamos tal cual en el microondas para su total disolución. La gelatina disuelta que hemos obtenido es la masa de gelatina.
Ej: si tengo 6 láminas de gelatina que pesan 10 g, las hidrataré en 60 g de agua. Tras disolver la gelatina en caliente, pesaré 2,5 g para 500 ml de nata (crema de leche) (5 g de gelatina por cada L de nata (crema de leche)).
A la hora de montar, procura que la nata (crema de leche) esté muy fría y la masa de gelatina disuelta completamente. Tendrás una nata montada (crema de leche) totalmente firme y lista para decorar. Precisamente, con este método y estas cantidades evitamos que la nata (crema de leche) se quede muy solidificada y tengamos problemas a la hora de darle forma, tal y como cuenta Silvia Tortosa en este vídeo.
Dulcería de Manu Jara en Sevilla. Puedes ver más fotos en la fan page de El Saber Culinario
Manu Jara y su dulcería de Sevilla
Estando de SaboreaTrip por Sevilla tuve la oportunidad de conocer a Manu Jara y su dulcería del Barrio de Triana, donde tienes desde los productos más emblemáticos de la repostería francesa hasta los dulces más típicos sevillanos.
Me llamó mucho la atención la decoración del local, y es que han mantenido parte del mobiliario y suelo de la antigua tienda de ultramarinos que allí había. Además, tras el mostrador hay un espacio donde Manu imparte cursos y monográficos. ¡Qué pena que me pille tan lejos!
Manu Jara es un fenómeno, un repostero con gran reconocimiento y con una gran experiencia en varios restaurantes con estrella michelín (Francois Issautier, Lúculo o Zalacaín), ¡así que tendremos que poner en práctica su truco!¿Qué truco usas tú para estabilizar la nata (crema de leche)?
¡Espero que te haya gustado este truco!
Un saludín
Fuente: este post proviene de El Saber Culinario, donde puedes consultar el contenido original.
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