Turrón de Chocolate Caramelia, Café y Coco

turrón

Bueno, parece que ya tenemos la navidad a la vuelta de la esquina y no pueden faltar los turrones! Este año tenía pensado hacer unos cuantos, pero no he tenido tiempo y se me ha echado la navidad encima jeje…de momento he podido hacer dos, este y otro que intentare colgar antes de nochebuena.
El que os traigo hoy es un turrón que he elaborado con el chocolate “Caramelia” de Valhrona, es un chocolate que llevaba tiempo queriendo probar y que está muy rico, se trata de un chocolate con leche con notas de caramelo.
Para combinar este chocolate he optado por un daquoise de coco con un crujiente de avellanas, neulas, café y nibs de cacao, los nibs de cacao son pequeños fragmentos de habas crudas de cacao, o sea sin tostar, con lo que conservan todas las propiedades del cacao, al no haber pasado por el proceso de tostado tienen un sabor totalmente diferente al que estamos acostumbrados cuando comemos una tableta de chocolate, pero que resulta muy interesante a la hora de preparar postres con chocolate.
En cuanto a la ganache de “Caramelia” sentí que tenía que darle mi toque personal jeje, así que la mezcle con crispy de fruta de la pasión para darle un toque ligeramente acido, no es que se note demasiado cuando te lo comes todo junto pero de vez en cuando pillas algún trocito y se nota un poco esa ligera acidez que aporta un poco de contraste con el resto de ingredientes, ya sabéis que me encanta probar nuevas combinaciones y jugar con los sabores jeje…por eso he puesto en los ingredientes lo del crispy de fruta de la pasión como algo opcional, ya que aporta un toque muy sutil.
turrón

turrón

Turrón de Chocolate Caramelia, Café y Coco
Ingredientes (para un molde de 20 cm de largo y 8 cm de ancho)
Para la cobertura exterior
200 gr de chocolate con leche Valrhona Caramelia.
Para la ganache de “Caramelia”
100 gr de chocolate con leche Valrhona Caramelia, 4 gr de azúcar invertido, 50 gr de nata (crema de leche), 22 gr de mantequilla y crispy de fruta de la pasión (opcional).
Para el Daquoise de coco
175 gr de claras, 65 gr de azúcar, 100 gr de azúcar glas, 75 gr de almendra molida, 40 gr de coco rallado, 40 gr de harina.
Para el crujiente de avellanas, neulas, café y nibs de cacao
135 gr de praliné de avellanas, 69 gr de chocolate blanco, 33 gr de neulas, 4 gr de café en grano, 8 gr de nibs de cacao.
Elaboración

Para el Daquoise de coco

Empezamos preparando el Daquoise de coco, primero hay que hacer un merengue, ponemos las claras en un bol amplio y las empezamos a montar con las varillas, cuando adquieran un color blanquecino le añadimos el azúcar en forma de lluvia, sin dejar de batir, y seguimos montando hasta el punto de nieve, estará montado cuando le demos la vuelta al bol y no se caiga el merengue. Ahora cogemos un bol y mezclamos todos los sólidos, el azúcar glas, la almendra molida, la harina y el coco rallado.
Ahora con ayuda de una lengua empezamos a mezclar los sólidos poco a poco con el merengue, con cuidado de que no se nos baje, lo ideal es hacerlo con movimientos envolventes. Una vez mezclado, lo metemos en una manga pastelera.

Cogemos un trozo de papel sulfurizado y forramos una bandeja de horno, ahora cogemos un aro metálico de unos 20 cm y lo colocamos encima, cogemos la manga y rellenamos el aro, no demasiado porque al hornearlo sube, la idea es hacer una plancha fina pero si veis que os sobra podéis rellenar varios aros. Horneamos a 190ºC hasta que empiece a dorarse ligeramente, unos 15 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar sobre una rejilla.
Para el crujiente de avellanas, neulas, café y nibs de cacao

Una vez que tengamos el daquoise frio empezaremos a preparar el crujiente que ira encima, cogemos un bol y fundimos el chcocolate, ahora lo mezclamos con el praliné de avellanas y añadimos el café en grano machacado para que queden trocitos pequeñitos, después añadimos las neulas troceadas y los nibs de cacao.
Mezclamos todo bien y lo extendemos sobre el daquoise (lo ideal sería darle la vuelta, ya que resulta más fácil extenderlo por la otra cara) con ayuda de una espátula hasta que quede una capa fina. Después lo congelamos durante 20 minutos aproximadamente para que se endurezca. A continuación lo cortamos a medida para poder introducirlo en el interior del turrón.
Para la cobertura exterior

Ahora prepararemos la cobertura exterior, para ello troceamos el chocolate , lo fundimos a 45ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 25ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, después unimos con el resto del chocolate para que alcance los 29ºC de temperatura.

Ahora procedemos a rellenar el molde, de modo que quede todo bien cubierto, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos con la espátula en un lateral del molde para retirar el exceso, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente, unos 20 minutos aproximadamente.
Para la ganache de “Caramelia” y el montaje del turrón

Ahora preparamos la ganache de chocolate, empezamos troceando el chocolate y lo fundimos ligeramente. A continuación calentamos la nata (crema de leche) junto con el azúcar invertido en un cazo hasta los 90ºC, retiramos del fuego y la vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta conseguir una mezcla homogénea y emulsionamos con el túrmix, cuando la mezcla este a 35ºC añadimos la mantequilla en dados y volvemos a emulsionar con el túrmix.
Opcionalmente podemos añadir el crispy de fruta de la pasión y mezclarlo con la ganache. Metemos la ganache en una manga y rellenamos el molde un poco menos de la mitad.
Ahora sacamos el daquoise que teníamos guardado y lo cortamos a medida para poderlo meter en el interior del turrón con la cara que tiene el crujiente mirando hacia abajo. Terminamos de rellenar con mas ganache y alisamos bien procurando dejar espacio para poder cerrar después con la cobertura exterior.
Dejamos cristalizar durante al menos 12 horas, después procedemos a sellar el turrón, atemperamos el resto de cobertura y vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas más. Desmoldamos.

Fuente: este post proviene de Disfrutando de la comida, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

Etiquetas: tabletas y turrones

Recomendamos

Relacionado

postres individuales

Hoy os traigo un nuevo postre que he preparado con un molde muy interesante, el molde se llama “Pillow” y lo fabrica “Silikomart”, como su nombre indica son una especie de almohadas que quedan muy chulas para presentar postres individuales. Para estrenar este molde he elegido rellenarlo con una mousse de chocolate “Dulcey” de Valrhona infusionada con café, en el interior he colocado un gelificado ...

tabletas y turrones

Ha costado lo suyo tener este turrón a tiempo pero por fin lo he acabado, no podía cerrar el año sin tener un turrón de chocolate negro para los más chocoadictos jeje… El turrón está compuesto por ganache de chocolate negro, Baileys y haba tonka y un crocante de praliné de avellanas, neulas y crispy de cappuccino. Para la decoración del turrón he optado por un aterciopelado negro y una placa de ch ...

recetas dulces masas escaldadas eclairs

Hace tiempo que no preparo èclairs y mirando el blog he visto que no tenía ninguno dulce, así que hoy es traigo el primero. Se trata de unos èclairs rellenos de chocolate con avellanas y en la parte superior una ganache montada de café y Amaretto, para terminar he espolvoreado unos nibs de cacao por encima para potenciar el sabor del chocolate, creo que ya os había hablado de los nibs de cacao, so ...

tabletas y turrones

Hoy os propongo una tableta de chocolate blanco con una combinación de sabores muy interesante, el interior está compuesto por una ganache de chocolate blanco y “Marc de Cava” con trocitos de crispy de frambuesa. El marc de cava es algo así como orujo de cava y hacía tiempo que quería probarlo en un postre y la verdad es que me ha encantado. En la base de la tableta he colocado un crujiente de neu ...

tabletas y turrones

Seguimos con más turrones, el de hoy es uno que llevaba tiempo queriendo hacer, se trata de un turrón con una ganache té verde matcha, crispy de yogur y un sablée de limón. El molde que he utilizado es un molde específico para turrones y mide 23 cm de largo y 8 cm de ancho. Turrón de Té Verde Matcha, Yogur y Limón Ingredientes Para la cobertura exterior 200 gr de chocolate blanco. Para la ganach ...

tabletas y turrones

Hoy os traigo unos deliciosos bombones que tenía pendientes para una seguidora del blog, estos bombones están rellenos de una ganache de chocolate blanco, pistacho y vainilla y para darles un toque crujiente les he introducido crispy de mango y crispy de coco. Para darles un aspecto más atractivo he pistoleado el molde previamente con el aerógrafo con una mezcla de chocolate blanco, manteca de cac ...

bombones

Ya estoy de nuevo por aquí, he tardado un poquito en volver porque creo que soy demasiado exigente con los postres que preparo jeje…la verdad es que estos bombones los he hecho dos veces porque los primeros no me gustaron como quedaron, pero estos han quedado de cine! Estos bombones están compuestos de una ganache de chocolate con leche, frambuesa y Marc de cava y en la base un crujiente de chocol ...

Hay que ver cómo pasan los días, parece que fue ayer que estábamos tan agustito disfrutando de días de sol y playa y casi sin darnos cuenta tenemos ya la navidad a la vuelta de la esquina…y aunque me encanta el veranito, cuando llegan estas fechas me pongo muy contento porque llega el momento de los turrones!! No sé si os lo he comentado alguna vez (seguro que sí, pero con la memoria que tengo jej ...

chocolate Fresas Navidad ...

Este año mi hijo disfruta con los turrones, puesto que le encanta el chocolate blanco y hemos hecho dos diferentes. - 200 gr. chocolate blanco de fresa (Lild) - 100 gr. chocolate blanco - 50 gr. de manteca - 50 gr. de neulas - 150 gr. chocolate con leche Troceamos el chocolate con leche y lo metemos en el microondas a poca potencia. Cubrimos el fondo del molde y los laterales con una capa fina ...

tabletas y turrones

Seguimos con más turrones, el turrón que os traigo hoy está compuesto de una ganache de chocolate, caramelo y Amaretto, en su interior nos encontramos con un cremoso de café y en la base un crujiente de chocolate, turrón de Jijona y galletas speculoos. Para el exterior del turrón he optado por darle un toque aterciopelado con chocolate negro y después le he pulverizado unos toques de amarillo con ...