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Una receta fácil con la estrella de la Semana Santa: el bacalao

Hay ciertos alimentos que asociamos a la cocina más tradicional, probablemente porque las recetas que conocemos con ellos suelen ser guisos populares que podemos encontrar en los recetarios de nuestras abuelas. Eso es lo que suele pasar con el bacalao. Las recetas que seguro te vienen a la cabeza cuando oyes hablar de este pescado son el bacalao al pil pil, a la vizcaína, con tomate y, como no, los distintos potajes de Cuaresma que lo incluyen en lugar de la carne. Platos todos ellos cocinados a fuego lento, pasados de generación en generación y ricos, muy ricos.



Pero ¿y la revolución gastronómica de los últimos años no ha llegado al bacalao? Muchos ingredientes, gracias a los grandes chefs que han despuntado en las últimas décadas, han sido rescatados de lo clásico y se preparan con ellos recetas nunca antes imaginadas. Te proponemos ponerte el delantal y animarte a ser ese cocinero que se lanza a preparar y probar nuevas recetas con bacalao, tan ricas como las de nuestras abuelas, pero con 'aires' renovados.

El pescado con más posibilidades

La principal ventaja que tienes con el bacalao a la hora de cocinarlo con respecto a otros muchos pescados, son las distintas presentaciones que podemos encontrar en el mercado para adaptarlo a la receta que queramos cocinar.

En este caso, no solo nos referimos a que podemos comprar bacalao en lomos, en tacos, en filetes, en migas, etc. (incluso por Internet gracias a tiendas como La Sirena), con todas las posibilidades que ello supone, sino que, además, con este pescado podemos jugar con un factor importante a la hora de escogerlo: la sal.



La comercialización más tradicional y la única opción que prácticamente existía cuando nuestras abuelas cocinaban, era el bacalao en salazón, es decir, piezas de pescado conservadas en sal, lo que las secaba y que era, en realidad, una forma de conservación. Actualmente sigue existiendo esta opción que, implica, eso sí,  un trabajo extra antes de cocinar el bacalao, teniendo que desalarlo en agua durante, mínimo, 36 horas para que adquiera un punto de sal adecuado que no estropee la receta. 

Por suerte, en el mercado encontramos ya sin problema, sobre todo congelado, el bacalao desalado, que es el consumo tradicional: el bacalao fresco se cubre de sal para conservarlo y 'curarlo'; posteriormente se desala en agua para quitarle el exceso de sal y rehidratarlo, obteniendo una textura firme. También el bacalao 'al punto de sal': en este caso el bacalao fresco se macera en sal, obteniendo una textura melosa. Ambas opciones están listas para consumir en casa, ya que no necesitan ningún proceso de desalado. Por último, otra opción sería el bacalao fresco, al que no se le añade sal.

Un pescado fácil de cocinar

Teniendo distintos tipos de bacalao a escoger, en los que 'el exceso de sal' que se asocia a su sabor ya no es un problema, las recetas que podemos preparar con él son infinitas puesto que es un pescado que queda bien cocinado en el horno, frito, en guisos, acompañado de otros ingredientes e, incluso, crudo en carpaccios. Su textura y sabor son la clave para esa versatilidad. Además, la gelatina natural que contiene la piel de este pescado permite que al cocinarlo en salsas donde haya aceite y agua, estas se liguen a la perfección sin necesidad de añadir ningún espesante. 

Fuente: La Sirena


Pero, además, es un pescado cuya elaboración te quitará muy poco tiempo: necesita escasos minutos de cocinado para que quede jugoso. Por ejemplo, unos lomos de bacalao cocinados al horno, si no son muy gruesos, necesitarán poco más de 10 minutos. O si queremos cocerlo para hacer brandada o usarlo en una sopa, solo tendremos que dejarlo hervir 5 minutos (10 si es congelado). 

¿Te parecen pocas estas ventajas del bacalao en la cocina? Pues apunta también el hecho de que con las migas del bacalao se pueden crear otros platos que son una auténtica delicia como las croquetas de bacalao o los famosos buñuelos

El pescado con 3 virtudes y 1 mito

Que el bacalao tenga tantas recetas en los recetarios tradicionales no es casualidad: era el pescado más consumido tanto por las posibilidades culinarias que ya hemos mencionado como por los beneficios nutricionales que aporta.



Además de ser una fuente de proteínas de gran valor biológico, no hay que olvidar los 3 beneficios fundamentales de este pescado:

- Ácidos grasos Omega 3: aunque es un pescado blanco y estos ácidos están relacionados con los pescados azules, la poca grasa que tiene el bacalao es rica en ácidos grasos omega 3, protectores naturales del sistema cardiovascular. 

- Selenio: este mineral protege a las células del denominado 'estrés oxidativo' que puede conllevar el desarrollo de algunas enfermedades. Con solo consumir 100 gr de bacalao, ya estamos aportando al organismo entre el 30 y el 40% del selenio que necesita cada día.  

- Vitaminas A y D: estas vitaminas son muy importantes en la etapa del crecimiento, por lo que el consumo de bacalao en niños es más que necesario. 

Muchos pensaréis que a pesar de estos beneficios, el consumo de bacalao no es muy recomendable por el exceso de sodio (sal) que contiene. Este es un mito que le rodea, asociado a la tradición del consumo en salazón. En este caso, si no se hace un desalado exhaustivo, el contenido puede ser elevado, pero con las opciones desaladas que hay en el mercado actualmente, no se debe renunciar a las otras bondades del bacalao, reconocidas por la Fundación Española del Corazón. 



¿Nos ponemos a cocinar?

Como has podido comprobar, que el bacalao haya estado presente en la cocina desde hace tanto tiempo tiene su porqué. Para que te animes a crear un nuevo recetario con este pescado, te damos la primera idea: un gratén de bacalao con patatas y espárragos. ¿A que suena muy apetecible?



Ingredientes (para 4 personas):

- 4 filetes de bacalao al punto de sal La Sirena
- 200 gr de cebolla en juliana La Sirena
- 450 gr de patatas con ajo y perejil La Sirena
- 12 unidades de espárragos trigueros extrafinos La Sirena
- 1/2 l de bechamel
- 1 cucharada de alioli La Sirena
- aceite de oliva virgen extra
- 20 gr de queso parmesano
- mezcla de 5 pimientas La Sirena
- sal

Cómo preparamos la receta:

1. Descongela los filetes de bacalao en un recipiente con rejilla dentro de la nevera.

2- Calienta una sartén con un poco de aceite y añádele la cebolla directamente congelada. Cuando la cebolla empiece a estar tierna, retírala del fuego.

3- En una bandeja de horno coloca las patatas con la cebolla y salpimienta ligeramente.

4- Hornea durante 5-7 minutos a 200 ºC.

5- Mezcla la bechamel con la cucharada de alioli y salpimienta.

6- Añade a las patatas los espárragos, directamente congelados, pero troceados.

7- Coloca encima el bacalao, cubriéndolo con bechamel y un poco de queso rallado.

8- Introdúcelo en el horno, precalentado a 200 ºC, y deja en el horno hasta que tome color (unos 12-15  minutos).

Y ya solo te queda disfrutar. 

¿Has comenzado a pensar en todas las recetas que vas a preparar? ¡Únete al #especialbacalao y convierte a este pescado en el protagonista de tus platos!

 
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