¿Crees que es necesario el uso de guantes para manipular alimentos? Tanto en la cocina como en la industria alimentaria, el hecho de llevar guantes podría ser sinónimo de mayor higiene y limpieza, pero va a ser que no. Los guantes dan una falsa sensación de seguridad y hay que limitar su uso. Veamos el por qué.
¿Usamos los guantes pa" tó?
El tema del uso del guante es muy controvertido. Por un lado, tenemos a los partidarios de reducir su uso (mayormente, los especialistas en seguridad alimentaria); y por otro, los partidarios de usar el guante pa" tó.
En muchas empresas es habitual el "uso obligatorio" de guantes en la manipulación de alimentos para dar la imagen de higiene y profesionalidad, pero desafortunadamente los guantes se ponen...y se olvidan. Tampoco se cambian o se lavan frecuentemente. Efectivamente, con los guantes daremos la sensación de limpieza, pero a nivel higiénico lo estamos haciendo muy mal si no prestamos la mínima de atención.
Este uso inadecuado -y a veces exagerado- viene en la mayoría de casos por el desconocimiento por parte de los responsables de las empresas (de cocinas, de venta directa de comida preparada, industria, etc) y de los propios clientes sobre los riesgos alimentarios y los métodos para prevenirlos y minimizarlos. ¿Qué resulta más sencillo? Nos ponemos los guantes pa" tó y quedamos tan requetebien. Error.
Está más que comprobado que se produce una falsa sensación de seguridad por llevar guantes, ya que los trabajadores los pueden contaminar manipulando otros productos o utensilios, descuidan el lavado de manos y no los cambian con frecuencia.
Por tanto, el -mal- uso de guantes puede traer peores resultados, por lo que unas manos bien lavadas y limpias serán mucho más seguras en la mayoría de los casos. ¿Con esto quiero decir que no se usen guantes? Por supuesto que no. Sigamos.
¿Cuándo se deben usar los guantes para manipular alimentos?
En teoría, los guantes constituyen una barrera física para proteger la piel del manipulador y evitar que las manos de una persona contaminen los alimentos. En este sentido, si tenemos cualquier corte o herida, está más que justificado su uso.
Según nuestra normativa no existe la obligación de usar guantes para la manipulación de alimentos, si bien se recomiendan en guías de prácticas correctas en actividades alimentarias de línea fría (montaje de platos de consumo en frío). De cualquier modo, la conveniencia de usarlos o no debería quedar a criterio de los responsables de seguridad alimentaria de cada actividad.
Los guantes no se utilizan para evitar el lavado de manos, las manos hay que lavárselas siempre. Y en caso de utilizarlos, hay que cambiarlos con frecuencia para evitar las contaminaciones cruzadas, sobre todo:
- si se ensucian o se rompen: se ensucian fácilmente tocando otros utensilios, dinero, alimentos crudos, etc.
- si cambiamos de tarea: si estoy partiendo pollo crudo, luego no me pongo a preparar la ensalada con los mismos guantes (parece una obviedad, pero te aseguro que pasa).
- si abandonamos/regresamos al puesto de trabajo: otra obviedad, pero se olvida que hemos estado tocando otras cosas.
Insisto, solo hay que usar los guantes en casos muy determinados. Lo mejor: lavarse las manos -correctamente- tantas veces como sea necesario.
En caso de usar los guantes, que no sean de látex
Además de la contaminación cruzada, el uso indebido de los guantes puede provocar problemas de alergias debido al material de fabricación de los mismos.
En concreto, los problemas vendrían con los guantes de látex. Se ha comprobado que existe una transferencia de las proteinas del látex a los alimentos que han sido manipulados con éstos y que pueden causar reacciones anafilácticas en personas sensibilizadas que los ingieran, aún después de haber sido cocinados.
Como he mencionado antes, en nuestra normativa no aparece el uso obligado de guantes, ni siquiera la posible toxicidad del material que se transfiere del guante al alimento. En caso de usarlos, yo recomendaría los de nitrilo.
Recomendaciones para limitar el uso de guantes
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) hace una serie de recomiendaciones para evitar o minimizar situaciones de riesgo con el uso de guantes:
1. Solo usar los guantes cuando las características del trabajo o del trabajador así lo requieran. Lo ideal es lavarse las manos tantas veces como sea necesario evitando el uso de guantes.
2. En caso de usarlos, los guantes deben tener colores que no puedan confundirse con ningún alimento, para que así se pueda distinguir cualquier tipo de fragmento durante su manipulación.
3. Lavarse y secarse correctamente las manos antes de ponerse los guantes. También, retirar anillos, relojes, etc.
4. Cambiarse de guantes con frecuencia.
5. Si se usan guantes no desechables, limpiarlos por las dos caras y dejarlos secar al revés.
Una vez que has llegado hasta aquí, vuelvo a lanzarte la misma pregunta del principio... ¿crees que es necesario el uso de guantes para manipular alimentos? Sinceramente, me pongo negro cada vez que veo ciertas prácticas usando los guantes, sobre todo en la cocina, donde se "toquetea" todo. Y tú, ¿sueles usar guantes en la cocina?
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