Las vinagretas son emulsiones de agua y aceite, la base de las vinagretas son el aceite, la sal y el vinagre y este último es una solución de ácido acético en agua. El aceite no se disuelve en el agua pero cuando se agita con intensidad las gotas de aceite entran en suspensión en el agua, esta emulsión es temporal ya que las gotas de aceite más ligeras que el agua vuelven a ascender, se fusionan y forman de nuevo una fase aceitosa que se separa. Por lo tanto es importante agitar bien las vinagretas para primero generar la emulsión y luego que se conserve el mayor tiempo posible.
Si la vinagreta tiene una proporción grande de aceite es el agua la que forma gotitas en el aceite y si la proporción es la misma es el aceite el que entra en suspensión en el agua. La proporción de una vinagreta dependerá del gusto personal, sobre todo del nivel de acidez que le queramos dar, aunque una medida habitual suele ser la de tres partes de aceite por una de vinagre.
El aceite se adhiere mejor a la superficie de los vegetales que el agua debido a las densidades de ambos pero las dos sustancias alteran el color de las lechugas al introducirse en el interior aprovechando las fisuras de las cutículas y atrapar el aire que por refracción de la luz les da el color. Por lo tanto es importante añadir la vinagreta a la ensalada en el último momento para evitar que decaiga el color y que pierdan frescura los ingredientes al llenarse de vinagreta. Por este mismo motivo si vamos a hacer una ensalada de diferentes lechugas es conveniente aliñar primero las variedades más duras y después las más tiernas.
Estos pequeños trucos son válidos para todo tipo de vinagretas, independientemente del vinagre que usemos, de si sustituimos este por limón, o de si añadimos otros ingredientes como zumos, mostazas, vegetales, etc..
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