Es un poco laborioso, pero sin duda exquisito.
La historia de la sarsuela o zarzuela en castellano se remonta al final del siglo XIX y principios del siglo XX, que se empezó a cocinar en los restaurantes de Barcelona, en especial en el barrio marítimo de la Barceloneta.
Como anécdota, era uno de los platos preferidos del gran pintor Salvador Dalí, que lo pedía en un restaurante de Cadaqués.
Ingredientes para 4 pax:
8 gambas o langostinos.
4 trozos de rape.
500 g de mejillones.
2 calamares medianos.
200 g almejas.
3 tomates maduros.
2 cebolla mediana.
1 vaso de vino blanco.
1 litro de fumet.
Harina.
Aceite de oliva virgen.
Para la picada:
2 ajos.
Azafrán.
Perejil.
Para el caldo o fumet:
1 cabeza de rape.
Cabezas de gambas.
Pescado de roca.
1 bouquet garni.
1/2 cebolla.
1 puerros.
2 zanahorias.
1 trozo de apio.
Agua.
Elaboración:Limpiar los calamares y cortar en rodajas o trozos.
Poner las almejas en un bol con agua para que suelten la arenilla.
Cocer al vapor los mejillones limpios de barbas y quitar una parte de la cáscara , a parte cocer las almejas. Reservar el caldo de ambos.
Salar el pescado y enharinar.
Calentar aceite en una cazuela y freír el pescado, una vez frito, retirar y reservar.
Freír los calamares y reservar.
Saltear las gambas y reservar.
Pelar y rallar o triturar los tomates maduros.
En la misma cazuela doramos la cebolla picada y añadir el tomate triturado, freír 5 minutos removiendo. Una vez todo pochado, incorporar el pescado y las gambas
A continuación, añadir el vino blanco a la cazuela y reducir durante unos cinco minutos, removiendo con cuidado para no deshacer el pescado.
Cubrir con el fumet caliente. Aprovechar los caldos de mejillones y almejas.
Incorporar la picada a la cazuela y cocinar unos 10 minutos aprox.a fuego medio.
Finalmente añadir los mejillones y las almejas.
Preparar la picada:
Majando en el mortero los 2 dientes de ajos pelados, las hebras de azafrán y el perejil.
Añadir un poco de fumet al mortero y diluir.
Variaciones para la zarzuela:
Se puede añadir un trozo de guindilla, cigalas, congrio,
Para preparar el fumet:
Poner una olla con agua al fuego, añadir la cabeza de rape partida por la mitad sin las branquias, que pueden amargar el caldo, el resto de espinas y pescado.
Cuando comience a hervir, espumar y añadir las verduras. Dejar cocer 30 minutos a fuego lento y con la olla tapada.
Colar y reservar.
Variaciones:
Se puede añadir , hojas de laurel, pimienta negra, perejil, cangrejos... o simplemente sin verduras.
Deseo que os guste esta zarzuela a mi manera que he preparado.
Bon profit.
Buen provecho.
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