Qué carne comprar
Tampoco hay que hacer un máster en despiece ni en carnicería, pero es cierto que la pieza que escojamos y el tipo de corte que tenga influirá mucho en el resultado.Si no sabes qué carne comprar, puedes optar por pedirle a tu carnicero de confianza una pieza de carne para cocinar a la plancha. También puedes comprarla en una tienda online especializada como Valles del Esla donde encontrarás carne de todo tipo, desde ternera, ternera blanca (procede del animal tanto macho como hembra, que se sacrifica antes de los 8 meses de edad), cordero, pollo de corral o un buen chuletón de buey.
Aunque si tienes por costumbre comprar carne ya fileteada en un supermercado, busca cortes que correspondan a las partes del lomo de aguja, lomo bajo, solomillo, tapa y tapilla. Puede que no te salga barato comprar este tipo de carne pero en cuanto a calidad y jugosidad, son incomparables.
Evita comprar carne conservada al vacío, sobre todo si se trata de carne de ternera o similar. La conservación al vacío hace que se absorban los jugos de la carne, y sin jugos se pierden muchas de las características como el sabor o la textura.
Atempera la carne
Uno de los primeros factores a tener en cuenta para conseguir una carne jugosa a la plancha, es que la carne esté a temperatura ambiente antes de cocinarla.Si echas la pieza de carne directa de la nevera a la sartén lo único que puede pasar es que la carne se contraiga y quede seca.
Para evitar que nos pase esto, debemos dejarla en reposo fuera de la nevera durante unas 3 horas aproximadamente. De este modo cuando vayamos a cocinarla estará a temperatura ambiente.
Qué utensilio es el adecuado para la carne
La plancha es el utensilio más recomendado para cocinar piezas de carne sustanciosas como un buen chuletón de buey.Que la plancha sea de buena calidad es importante, aunque lo verdaderamente importante es que cuando vayamos a utilizarla y a poner la carne en la plancha esta esté bien caliente.
Para que te hagas una idea, lo aconsejable es que si tu vitrocerámica tiene un máximo de 9 posiciones de temperatura, la pongas al 8. De este modo en la carne se creará una costra por la reacción de Maillard.
Temperatura y tiempo
Estos dos ingredientes son los únicos que necesitaremos para hacer magia en la cocina.Ahora que ya sabemos lo importante que es que la carne esté a temperatura ambiente y la plancha muy caliente, el siguiente paso es tocarla lo mínimo.
Si eres de los que se dedica a girar la carne constantemente mientras se cocina, te recomiendo que busques otro pasatiempo ya que cuanto más la manipulamos más jugosidad pierde.
El tiempo depende del punto de cocción que busquemos y el grosor de la carne, si nos gusta la carne poco hecha la cocinaremos a fuego fuerte durante 6 minutos por cada lado, quedando el interior rosado.
Si en cambio nos gusta al punto, la dejaremos durante 9 minutos.
Sal en el momento adecuado
¿Es importante el uso de la sal en la cocción de la carne? Más de lo que nos imaginamos.Si salamos la pieza de carne antes de cocinarla soltará agua, es decir, perderá sus jugos y esto hará que se nos quede seca.
Siempre después, en su justa medida y si puedes escoger una sal Maldon o similar, mejor que mejor.
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