Aitana – cocina internacional de inspiración mediterránea
Entrando a Aitana te sientes transportado. No sé si a otro país, a un elegante hotel, o a una costa (aunque ligeramente fría). Lo que si es seguro, es que no te sientes dentro de un corporativo en el medio de la ciudad de México.
Aitana es un restaurante del grupo Ituarte, conocido por su banquetera y por lugares como Emilio y Alaia. A la cabeza de este nuevo proyecto esta el chef Victor Morales, originario de Ensenada pero con una trayectoria tan rica y diversa como la cocina de Aitana.
Victor nació en una familia no solo cazadora, sino con estrechas ligas a la naturaleza. Su papá, por ejemplo, es ingeniero agrónomo, su abuelo transportador de mariscos y sus tíos, atuneros. Todas estas profesiones familiares se tradujeron en un intenso contacto con la naturaleza y los productos de México.
No es de extrañarse que con una familia así, viviendo en Ensenada, con una abuela que cocinaba “wow” (en palabras de Victor) y con un amor por la cocina desde niño, fuera suficiente un curso de cocina acabando prepa para decidir que su vida iba a ser dedicada a la gastronomía.
Victor estudió gastronomía en Vancouver, y vivió y trabajó en San Diego y Guadalajara antes de comenzar la restoración en Ensenada, dónde encabezó el restaurante Kalifa. Algunos años después lo tenemos aquí en la Ciudad de México, donde comenzó el proyecto de Aitana junto con Alberto Ituarte.
Para aterrizar el menú, el equipo viajó al país vasco, a francia, y a algunos otros destinos para inspirarse en las técnicas y tendencias de allá, sin embargo, la cocina de Aitana no podría clasificarse dentro de ninguna región, y para mí es más bien una cocina internacional con inspiración mediterránea.
Sopes tricolores de pato confitado con mole Acá hay platillos tan básicos en las cartas de hoy en día como el tiradito de atún o el pulpo a la parrilla, pero todos a la manera especial de Victor. Las influencias de la costa norte del país no faltan, así como ciertos toques asiáticos que el chef encuentra en la cocina actual de Mexicali. La ciudad de se hace presente con las chinampas, productos de Yolcan y otros pequeños productores locales. El mediterráneo con sus técnicas y nuestro vecino del norte con los cortes de res.
El menú es muy completo y variado. No predomina ninguna proteína, aunque si se muestra la predilección de Victor por las brasas y el fuego, así como los pescados en crudo. Curiosamente, su platillo favorito es el taco de pulpo y chicharrón, y el más popular de la carta, el taco de lechón.
Por su ubicación, Aitana es muy solicitado para la hora de la comida, pero el ambiente relajado, fresco y elegante creado por el estudio de interiorismo madrileño Cousi invita a visitar tanto para una comida larga de sobremesa, compartiendo postres y carajillos, como para una cena acompañada de un par de cocteles, los cuales no se quedan atrás del menú.
Creaciones de temporada, nuevos destilados o licores, y cocteles clásicos hechos a punto conforman la barra de Aitana. Mi favorito, la Margarita fina, un clásico en las rocas ideal para disfrutar antes de cualquier comida. Y claro, si se trata de acompañar el postre o de cerrar con broche de oro, nada va mejor que un carajillo shaken.
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