comunidades

Ajoblanco con sardina marinada y pera deshidratada

El ajoblanco como es bien sabido es una sopa fría que basa su éxito en la elección de unas buenas almendras crudas, variedad Marcona si es posible, un poco de ajo y algo de vinagre, además, claro está, del agua y la sal y un excelente aceite de oliva virgen. Versiones hay y seguramente todas buenas y ricas siendo las diferencias más notables el uso o no del pan, el resultado más o menos espeso o la utilización o no del vinagre que según he podido leer en muchos lugares no se usa o se usa en cantidad mínima para facilitar la emulsión.

Ajoblanco con sardina marinada y pera deshidratada


El origen del ajoblanco parece que está en la provincia de Málaga, aunque como he señalado, tanto Extremadura como Córdoba y Granada tienen en su haber gastronómico recetas de ajoblanco con alguna variación sobre el malagueño que hace que tengan una identidad propia y marcada. Parece ser también que el ajoblanco ya era consumido por romanos y griegos y que no se originó dentro de la cocina del Al-Andalus sino que llevaba ya siglos alegrando los paladares de quien lo probaba.

Según la revista Traveler.es:

"Desde hace casi dos mil años se preparan gazpachos y sopas de pan mojado en España, pero fue la proliferación de almendrales en el sur de nuestro país lo que cambió la historia de este plato milenario."
Yo quería desde hace tiempo publicar mi versión del ajoblanco que sin ser nada muy diferente sí que me he atrevido a adornar con un pescado marinado y un toque dulce protagonizado por la pera; la idea me la dio el ajoblanco que degustamos en un restaurante, acompañado por un arenque y una fruta y enseguida me acordé de unas sardinas ahumadas que compro en mi pescadería habitual; pero como a veces las cosas no son como uno piensa, el día en que iba a preparar la receta no había esas sardinas en la pescadería por lo que cambié de idea, compré dos sardinas frescas que están en plena temporada y las preparé curándolas en sal y marinándolas después; el trabajo no es mucho y el éxito estuvo asegurado por lo que os animo a intentar esta versión; pero si el tiempo apremia o no queréis entreteneros tanto, unas anchoas o una sardina ahumada harán también un buen papel.

Ajoblanco con sardina marinada y pera deshidratada


Para el adorno con pera me he entretenido un poco más, pero es que me encanta la fragilidad de estas láminas crujientes y dulces que dan un toque tan original y agradable al plato; la versión más rápida es trocear una pera, cortarla en dados pequeños, saltearla en una sartén con un poco de aceite y ponerla en la base del plato junto al pescado (abstenerse los no amantes del contraste dulce/salado).

En todo caso, siempre podéis preparar la sopa sin adornos ni maridajes; es un plato bien tradicional, excelente para el verano, nutritivo y delicioso.

Ahí va mi receta para 2 personas

INGREDIENTES.

Para el ajoblanco

Almendras crudas, 100 g (preferiblemente de la variedad Marcona).

1/2 diente de ajo*

Un trozo de miga de pan (yo puse aproximadamente la de una rebanada de 3-4 cm)

100 ml de aceite de oliva virgen extra

Cucharada y media sopera (o al gusto) de vinagre de Jerez*

Sal al gusto

De 350 a 500 ml de agua fría
Para la sardina marinada

2 sardinas

Sal gorda

Aceite de oliva virgen extra

Zumo de 1/2 limón
Para el adorno

1 pera

150 g de azúcar

150 g de agua
Ajoblanco con sardina marinada y pera deshidratada


PREPARACIÓN

Tiempo de preparación: 10 minutos el ajo blanco, más otros 10 minutos y 1 noche de macerado de sardinas. 10 minutos de baño en almíbar y 90 minutos de horneado de la pera.



Para preparar las sardinas:

El día anterior limpiar las sardinas dejando los lomos limpios de espinas y escamas.

En una fuente, tartera o fiambrera echar sal gorda que cubra toda la base.

Colocar las dos sardinas con la piel hacia arriba y cubrir con sal gorda hasta enterrarlas.

Dejar curar en sal durante 1 hora.

Cuando pase el tiempo, limpiar la sal de las sardinas con agua fría y colocarlas en un plato o fuente.

Verter sobre ellas aceite de oliva virgen extra y zumo de limón.

Tapar con film y dejarlas hasta su uso. Yo las tuve una noche entera.

Para el ajoblanco, preparación tradicional:

Si hemos comprado almendras con piel, el primer paso será pelarlas.

Para ello pondremos agua en un cazo, se lleva a ebullición y se echan las almendras en el agua hirviendo durante 30 segundos.

Se sacan del agua con ayuda de una espumadera a un plato y se dejan enfriar.

Una vez frías, la piel se retira con facilidad.

Una vez peladas las almendras las pondremos con el ajo y la miga de pan en un robot y lo trituraremos todo; este paso se puede hacer perfectamente con un bol y batidora.

Ajoblanco con sardina marinada y pera deshidratada


Se añade entonces el aceite de oliva, el vinagre y la sal y de nuevo se tritura.

Por último, echaremos el agua fría y batiremos viendo qué consistencia va adquiriendo la mezcla; debe quedar una crema fina, no muy espesa pero no muy líquida teniendo en cuenta que, tras el reposo en frío, la emulsión “engordará algo”.

Probaremos la mezcla y rectificaremos de agua, vinagre y sal en función de nuestro gusto.

Guardaremos en el frigorífico hasta el momento de servir.

Ajoblanco con sardina marinada y pera deshidratada


Para el ajoblanco, preparación en Thermomix:

Echar las almendras peladas en el vaso junto con el ajo y la miga de pan, triturar a velocidad 5-7 durante 10 segundos. Añadir entonces el aceite de oliva, el vinagre y la sal y volver a triturar a la misma velocidad otros 10 segundos.

Echar los 350ml de agua fría y triturar a velocidad máxima durante 30 segundos. Abrir el vaso y probar la mezcla para rectificar de sal, agua, o vinagre si fuera necesario.

Para el adorno de pera:

Cortar con la ayuda de una mandolina lonchas de pera con piel de un grosor de 1,5 mm.

Poner en un cazo el agua y el azúcar y cuando hierva, retirar el cazo del fuego. Dejar que se temple.

Una vez templado el almíbar meter en él las lonchas de pera durante 10 minutos.

Precalentar el horno a 100º, calor arriba y abajo.

Pasados los 10 minutos, colar las lonchas de pera para que desechen el exceso de almíbar y colocarlas en una bandeja de horno sobre una lámina de silicona.

Hornear a 100º durante 90 minutos.

El resultado será el de unas bellas láminas de pera deshidratadas y con la fragilidad del cristal.

Ajoblanco con sardina marinada y pera deshidratada


Para componer el plato colocaremos unos trocitos de sardina en la base del plato, rociaremos el ajoblanco bien frío por encima y adornaremos con una o dos láminas de pera y otro trocito de sardina.

Y a disfrutar de un plato exquisito, fresco y creativo.

Más cosas

Quiero insistir en el uso del vinagre y del agua; respecto al primero, la presencia del vinagre debe ser sutil y en ningún caso dominar sobre el resto: creo que lo mejor es ser moderados y añadir de poco en poco en función del gusto de cada uno.

Respecto al agua, la cantidad de la que partimos para dos personas es de 350 ml. pero recomiendo, igual que en el caso del vinagre ir añadiendo hasta que tengamos la textura deseada. La primera vez es posible que nos quedemos cortos por miedo a que nos quede líquido pero una vez que se ve cómo engorda al día siguiente jugaremos mejor con la cantidad de agua; siempre se puede aligerar con algo más de agua si nos queda espesa en demasía. No obstante, en muchas zonas de España se toma como acompañamiento, casi como una mayonesa, así que para gustos

Ajoblanco con sardina marinada y pera deshidratada


El ajo tampoco es protagonista en esta receta pese a que lo lleve el nombre del plato; hay recetas que recomiendan un ajo o incluso dos por cada litro de agua. También depende mucho del gusto, pero es importante saber que la almendra y el aceite de oliva son los sabores que deben predominar en esta sopa fría y sobre todo la almendra es la gran protagonista de este delicioso plato.

Para hacer las láminas de pera recomiendo utilizar una lámina de silicona en vez del papel de hornear; tal y como indican en webosfritos.es, las peras se pegan al papel mientras que, en la lámina de silicona, aunque se adhieren a ella, después empujando desde detrás con suavidad, se despegan; no obstante, alguna se rompe por lo que es recomendable hacer unas cuantas más de las necesarias.

Fuentes bibliográficas:


www.traveler.es/gastronomia/articulos/ajoblanco-donde-comerlo-malaga-curiosidades/21309

www.webosfritos.es, gracias por enseñarme a cristalizar fruta.

malagaenelcorazon.com/ajoblanco-malagueno/
Ven a la cocina

Fuente: este post proviene de Ven a la cocina, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

Hace unas semanas que he acabado mi curso de francés, ha sido más difícil que los anteriores, como es lógico el nivel va subiendo a medida que voy aprobando cursos, pero a pesar de la dificultad he di ...

Recomendamos

Relacionado

recetas de primeros facilonas ajo ...

El ajoblanco es  una sopa fría de la cocina popular andaluza que parece que tiene su origen en la antigua Roma. Actualmente, la cocina creativa, ha hecho que el ajoblanco se sirva combinándolo con productos muy variados como melón, jamón, salmón, huevas…. Ingredientes: 200 gr. almendras crudas molidas. 150 gr. de miga de pan. 1 ó 2 dientes de ajo (según tamaño). 60 ml. de vinagre de vino bl ...

recetas de segundos fiesta en casa ligeras ...

Nueva receta Tataki de atún con ajoblanco publicada por Sergio Hernández Mas recetas en Horno de Luna Buenas, ¿que tal? Este tataki de atún con ajoblanco que hoy os traemos es una receta muy ‘molona’, de esas que te gusta preparar cuando vienen tus amigos mas especiales a casa o cuando quieres sorprender a alguien. Como algunos sabréis este es un popular plato de Alberto Chicote, este ...

recetas de primeros platos fríos sopas

Uno de los platos veraniegos más famosos de Málaga es sin duda el ajoblanco. Se trata de una sopa fría cuya base es el ajo y la almendra y que solemos tomar acompañado de uvas moscatel o pedacitos de melón. El truco como siempre suelo decir está en la calidad de los ingredientes y en preparar la receta con mucha paciencia y cariño. Ingredientes: 1 ó 2 dientes de ajo (según la fuerza que le queramo ...

recetas de primeros recetas veganas sopas ...

El ajoblanco malagueño es uno de los platos que no nos podemos ir de Andalucía sin probar, más aún si pasas por Málaga, Córdoba o Granada, ya que aquí en estas provincias son especialistas en el ajoblanco malagueño, una sopa fría que se suele tomar sola o acompañada de uvas, picatostes o trocitos de melón, sea como sea de la manera en que la comas, si vienes por Andalucía en los meses de más calor ...

recetas postres recetas lindanita recetas veganas ...

El ajoblanco malagueño es uno de los platos que no nos podemos ir de Andalucía sin probar, más aún si pasas por Málaga, Córdoba o Granada, ya que aquí en estas provincias son especialistas en el ajoblanco malagueño, una sopa fría que se suele tomar sola o acompañada de uvas, picatostes o trocitos de melón, sea como sea de la manera en que la comas, si vienes por Andalucía en los meses de más calor ...

recetas de primeros clásicos renovados deluxe comidas antioxidantes ...

Hoy vamos a preparar unos polos o paletas de gazpacho y ajoblanco, una manera divertida y diferente de tomar estas cremas sanas y refrescantes. Valoración por nutricionistas de Medicadiet Esta receta tan original y refrescante es una buena opción para incluir verduras en la dieta de una forma distinta a la que estamos acostumbrados. Por una parte tenemos los beneficios que nos aporta el gazpacho, ...

general entrantes y ensaladas legumbres y verduras

En este post vamos a aprender a elaborar ajoblanco, una sopa fría como puede ser el gazpacho que en verano apetece mucho. Es una receta típica de provincias andaluzas como Granada, Jaén, Córdoba, Almería y Málaga. Cómo hacer ajoblanco Imprimir El ajoblanco es una receta típica de Andalucía. Es una sopa fría muy apetecible y refrescante en verano. Autor: LaWebcinera Raciones: 4 Ingredientes &f ...

Blog Sopas y cremas aceite ...

El ajoblanco malagueño es una sopa fría a base de almendras que se toma muy fría y es típica de Andalucía y Extremadura. Como podéis intuir, se trata de una receta muy antigua, ya que no incluimos ningún ingrediente venido del nuevo mundo, como el tomate o el pimiento. Se dice que esta receta puede tener su origen en la cocina romana o griega. Antiguamente el ajoblanco se preparaba en un mortero, ...

general sopas-cremas entrantes

El ajoblanco es una tradicional sopa fría, muy popular en las cocinas andaluza y extremeña, hoy en día muy extendida y con más versiones que cocinas. Hay quién sostiene que es una variante del gazpacho, ya que mantiene los cuatro ingredientes básicos, agua, aceite, ajo y pan, y le añade otro para darle sabor, las almendras. La receta de hoy viene sin muchos inventos, intentando respetar la esenci ...

general entrantes y ensaladas legumbres y verduras

En este post vamos a aprender a elaborar ajoblanco, una sopa fría como puede ser el gazpacho que en verano apetece mucho. Es una receta típica de provincias andaluzas como Granada, Jaén, Córdoba, Almería y Málaga. Cómo hacer ajoblanco Imprimir El ajoblanco es una receta típica de Andalucía. Es una sopa fría muy apetecible y refrescante en verano. Autor: LaWebcinera Raciones: 4 Ingredientes &f ...