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Albóndigas de sepia y gambas

Las albóndigas son quizás uno de los platos más habituales y consumidos en nuestras casas, una comida de siempre que gusta a casi todos y que resuelve el menú diario sin excesivas complicaciones; habitualmente se forman con carne pero son conocidas también las que se hacen con pescado. Hoy mi intención es la de enseñar estas albóndigas con sepia y gambas en salsa de tinta, delicadas, sabrosas y muy fáciles de elaborar.

Albóndigas de sepia y gambas


Antes de meterme en harina haré un poco de historia con unos datos interesantes que he encontrado buscando información acerca de estas preciadas bolas.

Las albóndigas ya existieron en la antigua Roma; los romanos picaban carne de vaca, conejo, cordero o cerdo y junto con un pan húmedo que servía de pegamento formaban unas bolas que posteriormente cocían en agua con sal y especias; este tipo de carnes picadas las utilizaban también en la fabricación de embutidos. Posteriormente en los siglos XII-XIII, los árabes habitantes en la península ponen nombre a estas bolitas denominándolas al-banadiq y que consistían en una mezcla de carne picada de distinto origen con especias y clara de huevo; hay referencias escritas de un tipo de albóndigas más parecido a las que conocemos hoy siendo las mismas bolas especiadas pero fritas en una grasa y acompañadas por una salsa realizada a partir de ese aceite y al que se añadía vinagre y ajo. A partir de ahí el devenir de la albóndiga hasta el siglo XIX sufre variaciones para conseguir una consistencia que no se deshaga y enriqueciéndolas con distintos caldos o salsas; en el siglo XIX y en un recetario jesuita se menciona la elaboración de albóndigas añadiendo ajo, perejil y harina para amalgamar.

Albóndigas de sepia y gambas


Curiosamente siempre se ha dado a la albóndiga una categoría inferior por ser una receta de aprovechamiento de carnes más bajas; esto es un error que creo que hoy está ya desterrado ya que las albóndigas aún elaboradas con carnes menos costosas no por ello dejan de ser ricas en su elaboración y en su degustación. Si se buscan distintas recetas de albóndigas encontraremos una amplia variedad de ellas elaboradas con diversos ingredientes que, sin duda, sorprenden por su calidad y sabor.

Hoy traigo estas albóndigas de sepia y gambas exquisitas, delicadas y diferentes que espero hagáis y disfrutéis como yo lo he hecho. Ahí os dejo la receta.

INGREDIENTES



Para 4 personas

Para el fumet:

Raspas o huesos de pescado (rape, cabezas de gambas)

1/2 litro de agua

1/2 puerro

1 zanahoria

1 hoja de laurel

Sal
Para las albóndigas:

1 sepia

300 g de gambas

2 rebanadas de pan normal o de molde

3 cucharadas de leche

1 diente de ajo

Perejil fresco

1 huevo entero grande

Sal y pimienta

Harina para rebozar

Aceite de oliva virgen extra
Para la salsa:

1/2 cebolla grande

1 trozo de Pimiento verde

1 trozo de Pimiento rojo

1 diente de ajo

Azafrán

1/2 vaso de vino blanco

1 o 2 vasos de fumet

Tinta de calamar (una bolsita), opcional.

Sal y pimienta
Albóndigas de sepia y gambas


PREPARACIÓN

Tiempo de preparación: 1 hora, cocinado: 20/25 minutos, tiempo total: 1,30 horas.

Limpiar las gambas retirando la cabeza y el caparazón de la cola. Picar finamente la carne de la cola en pedacitos pequeños. Reservar esta carne.

Preparar un caldo de pescado (fumet) poniendo a cocer las espinas, huesos de pescado y cabezas de gambas en el agua con la sal, el puerro y la zanahoria y la hoja de laurel.

Cocer durante 20 minutos a partir de que arranque el hervor y colarlo con un colador sobre una jarra o recipiente adecuado. Reservarlo.

Lavar la sepia, retirar los tentáculos que dejaremos para otra preparación y con la ayuda de un robot, hacerla trozos pequeños.

En un bol poner la miga del pan y mojarla con la leche; debe quedar empapada pero sin excedente de leche. Se tarta de que la miga se esponje en la leche.

En otro bol batir un huevo y echar los pescados ya troceados (las gambas y la sepia) junto con la miga de pan escurrida, el ajo y perejil picados y la sal.

Albóndigas de sepia y gambas


Mover toda la mezcla con una cuchara para que se amalgamen bien los ingredientes hasta formar una mezcla uniforme que no deberá ser muy líquida; si queda con más líquido de lo necesario se puede engordar con pan rallado.

Ir formando bolas y pasarlas por harina.

Calentar el aceite e ir friendo las bolas dejándolas un par de minutos por cada lado o hasta que estén doradas ligeramente. Sacarlas a una fuente con un papel absorbente.Una vez fritas las albóndigas, se reservan y mientras se prepara la salsa.

Picar finamente la cebolla, los pimientos y el ajo.

En una cazuela se calientan dos cucharadas del aceite que se ha usado para freír, preferiblemente colado, y se echa la cebolla, el ajo y los dos tipos de pimiento.

Se dejan hacer las verduras unos 15 minutos o hasta que estén blandas.

Entonces, se añade el azafrán y se da unas vueltas. Se echa el medio vaso de vino y se pone el fuego un poco más alto para que se evapore el alcohol. Se añade el caldo.

Albóndigas de sepia y gambas


Se echan a la cazuela las albóndigas y se dejan hacer unos 15 minutos.

A los 15 minutos se añade la tinta y se mueve un poco la cazuela para que se mezcle bien con la salsa.

Se deja hacer todo otros 10 minutos.

Ahora se pueden sacar las albóndigas y triturar la salsa; de esta forma quedará una salsa más ligada y uniforme, este es un paso opcional ya que se puede dejar la salsa con los tropezones de verdura.

Se devuelven las albóndigas a la salsa ya triturada y se sirven calientes acompañadas de una guarnición como patatas fritas o arroz blanco.

Más cosas

El caldo de pescado se debe hacer en un tiempo limitado de 20 minutos; esto evitará sabores amargos derivados de la cocción.

La sepia se puede picar a mano con un buen cuchillo, lo que ocurre es que deben quedar trozos pequeños y es más fácil con una picadora o robot; sin embargo, las gambas tienen una carne muy blanda que se corta muy bien a cuchillo.

La tinta de calamar en esta receta es opcional; la idea se la he cogido a los hermanos Torres, dos excelentes cocineros que señalan a la tinta de calamar como potenciador de sabor. Si no te gusta el color o simplemente no quieres usarla, no pasa nada, deja la salsa con las verduras y listo.

Albóndigas de sepia y gambas


Nos daremos cuenta al hacer las bolas de si se ha quedado la masa un poco líquida porque nos costará formarlas; en ese caso añadir poco a poco pan rallado hasta obtener una consistencia más firme. Con las cantidades que os doy en la receta me quedaron bien formadas, son más delicadas que las de carne, pero fáciles de elaborar.

Recomiendo colar el aceite una vez fritas las albóndigas; con ello retiraremos el exceso de harina tostada y utilizaremos ese mismo aceite para hacer la salsa.

Las bolas se forman a mano o con la ayuda de dos cucharas.

La salsa queda más fina y “más de restaurante” si se tritura, la consistencia así es perfecta. Pero igual de rica si se deja entera.

Para un plato completo estas albóndigas se acompañan de arroz blanco, patatas fritas o puré de patatas, en cualquier caso, están exquisitas.

Albóndigas de sepia y gambas


Fuentes bibliográficas


Historia de las albóndigas. El Heraldo de Aragón. Sección gastronomía. Año 2014.

Historia de las albóndigas, el plato más canalla del mundo. www.hummussapiens.wordpress.com 2019.

Cocina con los hermanos Torres. RTVE.
Ven a la cocina

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