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Arroz a banda con dorada y su alioli de ajo confitado



"Los caminos del arroz son misteriosos" podría llamarse mi obra, sin embargo he acabado poniéndole un título más poético y glamuroso, tal que Arroz a banda con lomos de dorada y su alioli de ajo confitado. :)))

Aquí es donde suelo derramar mis historietas sobre lo que cocino y por qué lo cocino; prefiero pensar que lo hago porque me gusta escribir y no porque me hago irremediablemente mayor... y no me resigno a dejar caer mis recuerdos en ese lugar oscuro.

Soy murciana, del interior, cerca de Murcia capital; esto no queda ni junto a la costa ni junto a las provincias que nos rodean, pero a su vez está relativamente cerca de todos los sitios maravillosos; lo cuál quiere decir que es el lugar ideal para recibir las influencias de todo lo rico que se cuece por nuestra región e incluso sus alrededores. Y que si te quieres comer un caldero en San Pedro estás ahí mismo y si te apetece un gazpacho jumillano, también.

Así que dicho esto, os diré que el Arroz a banda es uno de mis favoritos del mundo mundial, aunque es relativamente reciente en nuestro recetario familiar. Cuando yo era más joven, hace unos añitos de nada (léase la ironía) en casa de mi madre se hacía Arroz y marisco de toda la vida. Unas veces era a base de fresco de la pescadería y otras de limpieza de congelador, dependiendo de la circunstancia.

Mi madre era y es una buena cocinera (siempre he pensado que equivocó su profesión; tal vez si se hubiera dedicado a la cocina hoy seríamos el Clan de los Roca 2, con otro apellido), así que el cambio no se produjo porque aquel arroz fuera malo. Lo que ocurrió es que evolucionó con los hijos. Mi hermano era el probador oficial del fondo por excelencia y determinaba "la potencia correcta" del caldo; para él nunca era suficientemente fuerte... y poco a poco mi madre fue haciendo cambios y añadiendo cosas hasta que lo convirtió en su Arroz y marisco estilo a banda, que es igual pero con de todo.

Unos años después, en restrospectiva, es casi terapéutico recordar este proceso de crecimiento personal junto a una receta tan importante en la cultura de levante, nacida de la más básica de las tradiciones, de las profesiones, y que hoy es una delicatessen internacional. Y esto, junto a una copa de vermouth blanco, que es mi favorito (sin ánimo de hacer apología del alcohol), y una tapa de mojama con unas almendras fritas... es el camino a la gloria en un domingo cualquiera.


En mi opinión, una de las mejores cosas de este arroz es que es un resultado de 10 garantizado a un precio relativamente asequible. Es indiscutible que a mejor materia prima... pero no es necesario comprar las gambas rojas frescas más caras para que esté impresionante. Se que todos me entendéis sin necesidad de rizar el rizo. Esto quiere decir que se puede hacer con lo que se tiene. Un día no hay dorada... pues no lleva... También queda de lo más triste cuando lo haces con una simple pastilla de caldo de pescado, no nos engañemos.

Para mi arroz de este domingo me esforcé un poco en conseguir mi materia prima. Donde yo vivo, cerca de Zurich, la cultura del pescado que no proceda del lago es casi nula y es muy difícil encontrar buenos productos que no cuesten a precio de oro. Sin embargo, tenemos un filón para algunos productos congelados en las tiendas portuguesas, y fue ahí donde encontré mi calamar medianito del tipo nacional (casi me lancé al dependiente a darle 6 besos...). Las doradas eran frescas,compradas sin espinas y la gamba, congelada, del tipo langostino. La razón por la cuento todo esto es para demostrar que no es imposible aunque en momentos como éste, lo digo en alto: cuánto hecho de menos a mi Enrique! (que es mi pescadero del pueblo).

Vamos con las fotos...

Arroz a banda con lomos de dorada y su alioli de ajo confitado.



Ingredientes para 4 personas:



Para el arroz:

-2 doradas limpias (reservando sus espinas, cabezas y zonas de poca nobleza)

-12 gambas hermosas (a mi me gustan más las rojas) de las cuales pelaremos 8 (reservar los restos)

-400 gramos de calamares limpios cortados en anillas, con sus patas y todo

-4 trozos de pimiento rojo

-200 ml de tomate triturado

-1 cucharada de perejil picado fino (a mezclar con el tomate)

-1,2 litros de fondo de pescado preparado según nuestra receta

-400 gramos de arroz para paella (yo tenía aquí el de la marca Embajador pero cuando no tengo utilizo el arroz San Andreas -que es una denominación italiana, especial para risotto-).

-el zumo de medio limón

-sal

Para el fondo de pescado:

-1 tomate

-1 cebolla

-1 zanahoria

-medio pimiento rojo (o verde y rojo)

-ramas de perejil

-2 ñoras

-2 o 3 ajos

-restos del pesado y gambas

-se puede incluir morralla extra o algún concentrado para matizar la sal al final

Para el alioli de ajo confitado:

-200 ml de aceite de girasol

-1/4 a 1/2 ñora y un ajo o dos (que habremos reservado al preparar el fondo de pescado)

-1 huevo

-1 cdta. rasa (3 gramos) de sal

-pimienta

-1 cdta. de vinagre y 1 de zumo de limón

Procedimiento:

El fondo:

En una olla con capacidad suficiente, cubrir el fondo con aceite de oliva y calentar a fuego medio para confitar los ajos y las ñoras. Precaución de no quemarlo; el ajo debe quedar blandito.


Reservar cuando esté listo y separar la cantidad necesaria para nuestro alioli; introducir directamente en el aceite para que se infusione y se ablande un poco.

A continuación, rehogar a fuego más bien alto los restos de de dorada y gambas y pasados un par de minutos, agregar las verduras cortadas en trozos medianos.


Tras otros dos minutos a fuego fuerte para que se caramelice la verdura un poco, salpimetar y añadir la mitad del agua. Llevarlo a ebullición y mantenerlo hirviendo a fuego alto unos minutos. Añadir la morralla si se tiene y luego el resto del agua; mantenerlo hirviendo a fuego bajo-medio, tapado.


La idea es obtener al rededor de un 1,2 a 1,4 litros de fondo, para no quedarnos cortos. Probar y añadir sal si hace falta. Cocinar el fondo mientras preparamos sofrito del arroz. Al final de la cocción, evaluamos si necesita un poco de concentrado. Necesitamos tener un caldo listo y potente.

Colar y machacar un poco los resto para que suelte su jugo y desechar.

En el vaso o cazo donde tenemos el caldo limpio, introducir la ñora y los ajos par triturarlos con la batidora. Colaremos antes de añadir al arroz.


El sofrito:

En una sartén amplia (mi opción) o en la misma paella, calentar aceite suficiente para sofreír.




Aquí vamos a empezar friendo a fuego medio bajo los pimientos, para que no se quemen, pero que queden dorados y tiernos. También puedes hacerlos asados al genuino estilo de Julio Velandrino en Taulla (delicia su arroz donde los haya! -emoticonos de corazón y explosiones :)))-.




Envolvemos los pimientos en papel de aluminio o reservamos dentro de un táper para que suden y se ablanden. Yo no les quito la piel pero se podría.
Luego subimos el fuego a alto y seguimos marcando las gambas enteras y peladas, no mas de 30 segundo por cada lado. Sazonar al voltear.




Sacar y continuar con los lomos de dorada (los hacemos en dos tantas para que la temperatura de la sartén no baje mucho) empezando por la parte de la piel, sazonar también al voltear. Con un minuto por cada lado será suficiente, intentado que la parte de la piel quede bien marcada. Es posible que en el proceso de haya que añadir más aceite.








A continuación, con la sartén sin lavar por supuesto, incorporamos los calamares.




Cuando se haya reducido su agua, sazonar y agregar el tomate triturado con el perejil. Sofreír tres o cuatro minutos, a fuego medio. Añadir un cazo de fondo para que cueza durante otro par de minutos.




El arroz:
Cambio a la paella. Yo he puesto una de 48 cm (aproximadamente).


Volcamos la sartén con el sofrito de calamares y tomate. Cuando coja temperatura podemos incorporar el arroz y remover durante un minuto para que no se pegue.


Verter el caldo. Mi calculo personal es de 300 ml por 100 de arroz, así que 1,2 litros. También se puede reservar un poco y añadir si hace falta, y según tu gusto y el tipo de arroz. Se sabe que dependiendo del agua, el arroz, el fuego... nunca es igual.


Cocinar a fuego fuerte durante 10 minutos. Exprimir el medio limón. Probar de sal y comprobar si está bien de caldo (en el caso de que no hayas añadido todo).


Bajar a fuego medio (tirando a bajo si no te gusta que se agarre) y distribuir el pescado, las gambas y los pimientos. Pasados de 5 o 7 minutos, nuestro arroz estará listo. Insisto en tener en cuenta el gusto personal para acabar el arroz (si te gusta entero, blando, caldoso o socarrat (este último es mi preferido y para conseguirlo el fuego tiene que estar en esta fase a nivel medio.


Ya listo para servir... mirad que cosa más bonica!




El alioli:

Por qué el ajo confitado: porque muy a mi pesar no me sienta bien con el ajo crudo, pero me encanta la mezcla del alioli con el arroz por lo que me he inventado esta versión especial para mí. Así que eres muy libre de realizar un alioli con el ajo fresco, con o sin ñora, con la batidora, con o sin huevo, en mortero o como más te guste.

Si tu idea es seguir mis indicaciones, entonces procece a triturar en primer lugar el trozo ñora y el ajo que habíamos reservado dentro del aceite. Colar a continuación en otro recipiente limpio; yo lo he pasado directamente al mortero, donde seguidamente podemos incorporar todos los ingredientes descritos.


Introducir el brazo hasta el fondo del vaso y batir sin mover del lugar durante unos segundos; vamos subiendo sin dejar de batir conforme veamos que se hace la "mayonesa". Reservar en la nevera hasta su uso.

Y en fin...




En casa somos cuatro; los niños no comen tanto de forma que ha sobrado una ración...


Imagínate que tienes un vecino maravilloso que te deja este regalito en la puerta...

Y hasta aquí! Encantada de contaros mis cosillas; muy agradecida por los buenos comentarios y Me gusta en ese grupo maravilloso de Facebook que es Bares de Murcia. Ánimo y fuerza para superar este bache y seguir viviendo la vida como si no hubiera un mañana.

xxx Mariví.

Este artículo aparece por primera vez en el blog "Mariví en su cocina".

Fuente: este post proviene de Mariví en su cocina, donde puedes consultar el contenido original.
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