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Bacalao al pil-pil

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El Bacalao al pil-pil es una receta típica de la cocina vasca, concretamente de Bilbao. Es una preparación que cuenta con cuatro ingredientes: bacalao salado, aceite, ajo y guindilla. Y se suele utilizar para su preparación una cazuela de barro.

Se cuenta que el origen de este plato está en un error ortográfico. En 1836, un comerciante pidió a su distribuidor 100 o 120 bacaladas. Recibió 1.000.120 piezas.

Este excedente pudo suponer la ruina de Simón Gurtubay, que así se llamaba el atribulado comerciante. Pero debido al asedio que sufrió Bilbao durante la guerra carlista, hubo desabastecimiento en los mercados. Con esta situación pudo vender todo el bacalao y hacer una gran fortuna.

Se cree que el origen del Bacalao al pil-pil está en este asedio y en la falta de ingredientes para cocinar. Sea como sea, con bacalao y poco más que aceite se ideó un plato que a día de hoy es referente de la cocina vasca.

En cuanto al origen del nombre pil-pil, no hay acuerdo. Hay quien dice que responde al borboteo del aceite al hervir. Otros que deriva de Piri piri que es como llamaban los portugueses a las guindillas.

El Pil-Pil es una salsa que resulta de emulsionar el aceite en que se ha preparado el pescado, con la gelatina que suelta la piel de éste.

   Ingredientes

Para tres personas

1/2 kg de bacalao salado en 3 trozos

1/2 l de aceite de oliva virgen extra

2 dientes de ajo partidos en rodajas

1 guindilla en rodajas

   Preparación

1.- Lo primero que hay que hacer es desalar el bacalao. Ponlo en remojo en la nevera y cambia el agua cada 12 horas durante dos o tres días.

2.- Escúrrelo y sécalo bien. Para que suelte toda el agua, yo lo envuelvo un par de horas en un paño de algodón.

3.- En una cazuela pon el aceite y fríe la guindilla a fuego medio. ¡Ojo que se quema enseguida! Retírala.

4.- Ahora fríe el ajo y cuando empiece a dorarse, retíralo.

5.- Deja que el aceite se enfrié un poco e introduce las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba. Estas deben quedar cubiertas por el aceite. La temperatura del aceite no debería pasar de 80º C, vas a confitar el pescado, no a freírlo.

6.- Estará listo en unos 10-15 minutos, dependiendo del grosor. Retíralo de la cazuela y deja en un plato escurriendo.

7.- Retira de la cazuela la mayor parte del aceite. Deja el poso blanquecino del fondo y añade el líquido que ha ido soltando el bacalao mientras escurría. Con la ayuda de un colador, remueve con movimientos suaves y continuados. Cuando empiece a ligar, ves añadiendo aceite.

8.- Ya solo queda emplatar. Coloca sobre cada tajada de bacalao un poco de salsa y unas láminas de ajo y guindilla.

   Trucos/Consejos

Lo ideal es tener un termómetro de cocina para controlar la temperatura del aceite. Si no es el caso puedes poner el fuego al mínimo y controlar que no llegue a hervir el aceite retirando la cazuela del foco de calor.

Una manera de saber que el bacalao está listo es presionar su piel con la yema del dedo. Cuando éste pueda traspasar la piel sin resistencia, estará en su punto. Cuidado no te vayas a quemar.

Para hacer el pil-pil el aceite debe estar templado.

Procura que el bacalao no se enfríe. Puedes mantenerlo en el horno a baja temperatura, unos 60º C hasta que tengas la salsa preparada.

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