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Boquerones en vinagre



Si pensamos en una tapa tradicional española, enseguida nos viene a la mente los boquerones en vinagre. A mi particularmente, junto con la ensaladilla, son las tapas que más me gustan, tapas tradicionales, sencillas donde las haya, pero que me encantan, que buenos los boquerones, con una cervecita o un vinito blanco, bien fresquitos. Aunque es una receta con muy pocos ingredientes, no es tan sencillo dar con la fórmula para que queden blancos y bien duritos. Yo por fin dí con ella, la receta de Ana Sevilla, con una variación de mi propia cosecha, y la verdad es que quedan espectaculares, blancos y duros que es lo primordial. Vamos a ello.



BOQUERONES EN VINAGRE

INGREDIENTES:

Por cada 100 gr. de boquerones limpios sin cabeza ni espinas:

80 gr. de vinagre de vino blanco

8 gr. de sal

20 gr. de agua

Zumo de limón

Perejil, fresco a ser posible, si no seco

Aceite de oliva virgen extra

1 diente de ajo (opcional, yo no le pongo, no me gusta el sabor tan fuerte del ajo crudo)

PREPARACIÓN:

Como en todas las recetas cuanto más buena es la materia prima, mejor, pero en éste caso esto es fundamental. Cuanto mejor sean los boquerones, mejor saldrá la receta. Hay que comprarlos muy frescos, arreglarlos enseguida, quitandoles la cabeza, tripa y espina y separandolos en dos filetes. Los lavamos bien, dejamos escurrir y congelamos, ésto es importantísimo, no debemos comer pescado sin haberlo congelado antes por el tema del anisakis, y si lo vamos a comer crudo todavía con más motivo. Congelamos mínimo 48 horas. Cuando los vayamos a preparar dejamos descongelar en la nevera.

Una vez descongelados pesamos los filetes y multiplicamos los ingredientes según el peso.

Sumergimos los boquerones en agua fría y hielo, para desangrarlos.


Pesamos el vinagre, según el peso que tengamos de boquerones, añadimos la sal correspondiente y removemos hasta que ésta se disuelva por completo.



Pesamos el agua, la añadimos al vinagre, agregamos el zumo de medio limón (para medio kg aproximadamente de boquerones limpios) y volvemos a mezclar.



Sacamos los boquerones del agua con hielo, los aclaramos, los escurrimos y los ponemos en un recipiente de cristal, a ser posible; vertemos encima de los boquerones el vinagre, tapamos el recipiente y llevamos a la nevera hasta que se pongan blancos, dependerá del tamaño de los boquerones. Unas cuatro horas he tenido yo éstos, que eran de tamaño medio.



Pasado el tiempo necesario, pasamos los boquerones por el grifo para quitar el exceso de vinagre. Los secamos bien con papel de cocina y los vamos colocando con la piel hacia abajo en un recipiente de cristal.

Cubrimos con aceite y perejil bien picadito, si ponemos ajo ahora es el momento, o picado o en láminas como más os guste. Como ya os he dicho, yo no le pongo, creo que el ajo crudo enmascara el sabor de los alimentos.



Llevamos a la nevera un par de horas mínimo para que cojan sabor. Nos pueden durar perfectamente dos o tres días, cuanto más tiempo pasa más ricos están.



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