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Brotes y germinados en cocina.

Utilización de brotes y germinados como parte de las recetas no es solamente decorativa, cada uno de estos minúsculos elementos puede llegar a aportar un matiz que complementa el plato en cuestión.

La creciente preocupación por la alimentación sana y la conciencia de la necesidad de incluir verduras en la dieta han sido cruciales para que los brotes o germinados hayan salido de las sutiles creaciones de los restaurantes vanguardistas para acabar en los platos de miles de casas. Además de por su valor nutricional (son, por ejemplo, ricos en proteínas), los germinados destacan por su sutil sabor y por su enorme variedad. Son fáciles de cocinar, pudiéndose comer crudos o ligeramente hervidos, y destacan por su fácil digestión, lo que les hace aconsejables para niños o ancianos.

Muchos de estos compuestos bioactivos son potentes antioxidantes, con capacidad para neutralizar los radicales nocivos y tóxicos generados en el metabolismo celular de nuestro organismo. Las posibilidades que ofrecen esos interesantes ingredientes, son muy amplias, aunque su uso se reduzca a la presencia de apenas 4 o 5 brotes, en las elaboraciones de alta cocina. Para que su uso sea rabiosamente chic, se recomienda colocar los brotes con precisión quirúrgica, con la ayuda de unas pinzas. Aquí os dejo una imagen con una serie de brotes comerciales, los más usados. Bajo de cada foto tenéis las propiedades organolepticas de cada uno.
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También os quiero dejar unos libros muy interesantes sobre el tema, por si queréis ampliar conocimientos.  Teoría sobre los brotes y germinados:

La semilla tiene como estructura básica el germen o embrión y una reserva nutritiva que lo alimentará para que se convierta en la futura planta, todo ello recubierto de una envoltura protectora que es la cáscara o tegumentos.

El germen de las semillas es el rudimento de una nueva planta, es decir, es una planta imperfectamente desarrollada, en estado de vida latente que espera condiciones adecuadas para manifestarse; en el momento en que éstas se presentan, la semilla inicia el proceso de germinación.

La germinación es el conjunto de fenómenos o cambios que se producen en una semilla para que el embrión pase de la vida latente a la vida activa, o sea para que brote o nazca y comience a crecer la nueva planta.

La reserva nutritiva antes mencionada, de una manera general en todos los granos y semillas, consiste en proteínas, carbohidratos, vitaminas y sales minerales. A la vez esta serie de nutrientes la requiere nuestro organismo para su correcto mantenimiento, y desarrollo, y se la proporcionarnos a través de los alimentos.

Casi cualquier semilla, grano o legumbre pueden germinarse, aún semillas que comúnmente no forman parte de nuestra alimentación como la de rábano, alfalfa, nabo, col, etc. El sabor de los germinados es variable, así el de alfalfa es muy agradable y en cambio el de rábano es picante.

¿Qué pasa durante la germinación?

Cuando las semillas se germinan su contenido nutricional cambia, se mejora y aumenta. En cuanto la semilla entra en contacto con el agua, el oxígeno y el calor necesarios, empieza a desarrollarse y tienen lugar entre otros los fenómenos siguientes:

1. Mediante la absorción de agua la semilla duplica su volumen y revienta la cáscara protectora. 2. Las enzirnas se activan y provocan una serie de transformaciones:

Las sustancias de reserva son predigeridas y se transforman en ácidos aminados, algunos de los cuales son imprescindibles para el ser humano. El contenido proteico de la semilla queda presente en el germinado, pero de una forma más fácilmente asimilable.

Se sintetizan abundantes vitaminas y fermentos. Otras vitaminas como la Vitamina C se multiplican (ver tablas adjuntas).

Las sales minerales ( calcio, fósforo, hierro, potasio y magnesio) también se multiplican.

Las grasas se transforman en ácidos grasos y el almidón en maltosa y dextrina, azúcares más simples que exigen menos esfuerzo al aparato digestivo. Así pues, se reduce la naturaleza feculosa de la semilla.

Se forma la clorofila.

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