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Callos a la madrileña



La primera entrada del año, es un plato tan contundente y tradicional como estos fantásticos callos a la madrileña, ya que son platos que se prestan para éstos días tan fríos. La casquería no tiene termino medio, o te encanta o la odias. En mi caso pertenezco al primer grupo, y los callos sobretodo, me gustan mucho. Hoy en día tenemos la suerte de encontrar en el mercado los callos de ternera perfectamente limpios y eso nos facilita muchísimo el trabajo y hace que esta receta sea muy fácil de preparar. Ésta es la receta que preparo desde siempre, particularmente me gusta ponerles manos y morro de cerdo, para que no resulten tan fuertes. Vamos a ello.



CALLOS A LA MADRILEÑA

INGREDIENTES:

1 kilo y medio de callos de ternera, limpios

Media careta de cerdo, cortada a trocitos

2 manos de cerdo

1 punta de jamón serrano

2 chorizos (yo 1 chorizo y 1 gueña, embutido típico de mi pueblo)

1 cabeza de ajos

1 cebolla

1 guindilla

1 cucharada de pimentón (yo mitad dulce, mitad picante)

Harina

Pimienta blanca molida

Una hoja de laurel

Un puñado de perejil picado

Sal

Acceite de oliva, virgen extra

PREPARACIÓN:

Aunque los callos ya vienen muy limpios y blancos, los pasamos por debajo del grifo del agua, escurrimos y colocamos en la olla exprés.

Encima de los callos vamos poniendo el resto de los ingredientes: la careta de cerdo, las manos de cerdo cortadas en 4 trozos cada una, el jamón, los chorizos, la cabeza de ajos, la guindilla, el perejil, el laurel, sal y pimienta. Cerramos la olla y cuando la válvula suba la mantenemos durante una hora y veinte minutos.


Mientras vamos a preparar el sofrito. Cortamos la cebolla en cuadritos muy pequeños y sofreímos con un par de cucharadas de aceite, a fuego medio bajo, para evitar que se nos queme, hasta que esté bien pochadita.

Añadimos una cucharada sopera colmada de harina y sofreímos, cuando esté tostada incorporamos el pimentón, yo he utilizado media cucharada del dulce y media del picaqnte, removemos para evitar que se nos queme, apartamos del fuego y reservamos.


Cuando haya pasado el tiempo y podamos abrir la olla, retiramos las manos de cerdo, los chorizos, el jamón y la cabeza de ajos. Deshuesamos las manos de cerdo, cortamos los chorizos en rodajas y el jamón en trocitos y volvemos a incorporar todo a la olla.

Añadimos el sofrito preparado, removemos para que todo se integre bien y dejamos cocer 15 minutos más.


Servimos bien calientes a ser posible en una cazuela de barro y acompañados de una buena barra de pan y si es con un buen vino, ya ni te cuento.

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