Caracoles a la madrileña

  Plinio el Viejo mencionaba los caracoles en su obra Naturalis historia, ya que los romanos fueron la primera civilización de la que queda constancia un consumo habitual de caracoles. Aunque pueda resultar curioso, poco han evolucionado su obtención y sus recetas, ya que los romanos incluso tenían criaderos relativamente similares a los actuales.

Se trata de uno de los platos más antiguos de la gastronomía española -y mediterránea- si bien en cada época se han comido por motivos radicalmente distintos. Pero el consumo de los caracoles se remonta al paleolítico, una época en la que imaginamos a fieros hombres cazando gigantescos animales, cuando lo más habitual era que “echaran mano” de los recursos sencillos y poco peligrosos.

Este era el caso de la recolección puntual de champiñones, frutas silvestres o caracoles. De ello dan muestra las conchas de caracol de los yacimientos de la región de los Alpes Marítimos en Francia o de LAbric, junto a Benidorm.

En esos tiempos remotos, los caracoles suponían una fuente rápida de alimentación, al igual que lo han sido durante el resto de la historia en épocas -y zonas- de hambre, guerra o escasez.

 

Los romanos

Pero fueron los romanos, verdaderos creadores de modas de origen plebeyo que ellos convertían en tendencia, en curiosidad y en objeto de culto. Algo así como lo que actualmente ocurre cuando se comen los pajaritos fritos, las ancas de rana o el lagarto, bastante más habituales en España que en el resto del mundo, y convertidos en manjares localmente (No nos acomplejemos, que en China el escorpión y la cucaracha se venden en exquisitos mercados).

Lo curioso es que los romanos, no solo los incluían en su dieta sino que les atribuían propiedades beneficiosas para la salud -algo que podríamos volver a investigar- e incluso un cierto “karma” que los convertía en amuleto de la suerte. Así pues, los caracoles llenaban los frisos y los suelos de mosaico de las villas romanas, y se reflejaban en los dibujos de la época.  

Los romanos ya criaban de forma industrial en huertos que llamaban coclearia, que no han variado en exceso de los que ahora tenemos en España y Francia, principalmente.

 

Países Católicos

En los países católicos culturalmente, como España, Francia e Italia, la tradición ha continuado porque durante la Edad Media los caracoles consistían un buen sustituto para la carne en tiempo de Cuaresma, y eran un producto muy fácil de obtener de modo gratuito. “El arte de cozina” de Diego Granado, de 1614, muchas veces retomado por otros escritores de gastronomía y artes culinarias, fue el primer libro de cocina en lengua castellana.

En el se reflejan recetas de monasterios, que los incluían en su dieta por ser un producto que ellos mismos podían conseguir con facilidad, si bien siempre se ha creído con razón que según el alimento del caracol y el tipo de especie, estos podían tener unas u otras propiedades, e incluso ser venenosos. Diego Granado detallaba el modo de limpiarlos, conservarlos y cocinarlos.

Si quieres ver más recetas te dejo la página con las Recetas de la Comunidad de Madrid

 

 

 

Caracoles a la madrileña

Raciones 4 raciones
Tiempo de preparación 30 minutos
Tiempo de cocinado  40 minutos
Calorías 249 kcal

 

Ingredientes

Para la precocción 600 gr caracoles

900 ml de agua

2 chta de sal gorda

Sofrito 1 cebolla

2 dientes de ajos

100 ml aceite de oliva

1 chta de pimentón

1 guindilla

1 chorizo

100 gr jamón ibérico

500 ml caldo de cocción (carne)

1 tomate natural triturado

1 pizca de comino molido

1 hoja de laurel

1 chta maizena

 

Paso

Lo primero que haremos es limpiar bien los caracoles. Para ello los introduciremos en un bol lleno de agua fría y sal gorda y les daremos vueltas hasta que suelten prácticamente todo su moco. Repetiremos este proceso varias veces para que queden bien limpios.

Introducimos los caracoles en una olla con abundante agua Fría a fuego lento.

Cuando el caracol comienza a salir, aumentamos la potencia del fuego.
 

La espuma blanca que irá apareciendo debes retirarla con ayuda de una espumadera.

Cuando el agua esté muy sucia, los sacaremos de la olla, los colaremos y los pondremos a hervir en otra olla (o la misma pero limpia) junto con una cebolla, un diente de ajo y un poquito de sal, durante 3 horas.

Una vez cocidos, sácalos de la olla y resérvalos. Además, reserva el agua que hemos utilizado para cocerlos, la necesitaremos en el paso 10.

Ahora vamos a preparar el sofrito. Para ello corta en pedazos pequeños una cebolla, en láminas finas el ajo y el tomate tritúralo.

Ponlo todo en una sartén con aceite de oliva para sofreírlo.

Añade la guindilla, el pimentón, el jamón y el chorizo y sofríelo durante un par de minutos.

En este momento añadiremos el tomate y lo dejaremos en la sartén durante 15 minutos a fuego lento.

Pasados los 15 minutos añade los caracoles a la sartén y añade un poco del agua que habíamos reservado anteriormente en el paso 5.

Cuando la salsa se haya espesado, los caracoles estarán listos para servir.

Si quieres añadirle un plus de sabor, te recomendamos hacer una mezcla de ajo, sal, pimienta negra y unas semillas de comino. ¡Añádelo al plato final y todos querrán chuparse los dedos!