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Carpaccio de ternera con hinojo y parmesano inspirado en Gennaro Contaldo - Carpaccio di manzo con finocchio e pecorino


Como cada mes el reto de Cooking The Chef hace que nos esforcemos en conseguir emular las recetas de un Chef y en esta ocasión el escogido ha sido el italiano Gennaro Contaldo. Al ver su nombre pensé que no le conocía, pero en cuanto leí su asociación con Jamie Oliver recordé sus programas de TV. Conseguí temporalmente su libro Dos italianos entre fogones (Contaldo y Carluccio), sus propuestas son geniales, cocina sencilla de ingredientes fáciles y máximo sabor, una gozada de libro del que he cocinado ya cuatro recetas, que iré publicando próximamente.


Esta receta de carpaccio de ternera con hinojo me ha sorprendido mucho. La elegí para mi pinche/cobaya, que es el amante de la carne cruda, pero he acabado disfrutándola casi tanto como él.




Como dice Gennaro Contaldo en su libro: "mucha gente quizás sea reacia a comer carne cruda, pero si compras filete de buey de buena calidad, de un carnicero de confianza y le pides que te lo corte muy fino comerás algo con un sabor maravilloso que además es increíblemente sano" . Estoy totalmente de acuerdo con él, yo soy una de esas personas a las que la carne cruda le da respeto, pero esta forma de prepararla, tan finita y condimentada, no recuerda para nada el sabor clásico de la carne cruda. Me ha encantado.




Encontrar un buen carnicero que sepa preparar el carpaccio no es fácil, sin ir más lejos mi carnicera del mercado que es muy buena profesional, no tiene máquina ni medios para hacerlo así que me recomendó una carne envasada de calidad que ya viene cortada y fue una buena elección.




Inventado en 1950 por Giussepe Cipriani, el origen del carpaccio se supone que fue creado para la condesa Amalia Nani Mocenigo, a quien su médico le había prescrito comer carne cruda. Se dice también que el nombre proviene de la similitud cromática del plato con las obras del pintor Vittore Carpaccio.

Hoy en día la palabra "carpaccio" se utiliza para designar cualquier ingrediente cortado en rodajas muy finas y puede ser de carne, pescado, verdura, etc.











Ingredientes para 4 raciones

400 gr. de filete de buey (yo puse ternera)

6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y algo más para aliñar

2 cucharadas de zumo de limón

Sal y pimienta negra recién molida

1 bulbo de hinojo, pequeño, cortado en rodajas muy finas

4 puñados de hojas de rúcula

50 grs. de queso pecorino (yo usé parmesano) cortado en lonchas finas

2 cucharaditas de ralladura de naranja







Elaboración:

Si has comprado la carne ya cortada (como yo) sólo tendrás que aderezarla, como explico más adelante.

Si tienes una pieza de buey o solomillo de ternera, deberás cortarla en rodajas muy finas preferiblemente envuelta en film y semicongelada, también puedes cortarla y clocarla entre dos capas de film transparente, golpeando suavemente con una maza para ablandar la carne hasta conseguir rodajas muy finas.

Colocar la carne en una bandeja grande o repartida en cuatro platos individuales.

Aderezo:

Mezclar el aceite de oliva, el zumo de limón, la sal y la pimienta. Aliñar las rodajas de carne. Dejar marinar durante 5 minutos.

Espolvorear los trozos de hinojo, rúcula, pecorino (o parmesano) y la ralladura de naranja. Aliñar con un poco más de aceite y servir inmediatemente.



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