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Carpacio de bacalao a las dos mostazas

Esta receta de carpaccio se basa en el bacalao en salazón, es mi propia versión, adaptada al gusto de mi familia. Es muy fácil de preparar, incluso el desalado del bacalao es sencillo porque al cortarlo en láminas antes de ponerlo en agua, el tiempo de desalado se acorta sensiblemente, con 24 horas es suficiente para tenerlo al punto.

Los "carpaccios" se hacen con alimentos crudos, el nombre procede del italiano y originalmente se denominaba así a la preparación de la carne de ternera cortada en láminas finas y aliñada con aceite de oliva virgen y queso Parmensano o Grana Padano, según cuentan, esta receta la preparó por primera vez un chef del siglo XX, Giuseppe Cipriani para la condesa Amalia Nani y ésta quedó tan encantada con el resultado que el plato se popularizó en Venecia.
Esta técnica se ha extendido a otros tipos de carne, pescado y vegetales, con muy distintos aliños y actualmente podemos disfrutar de un carpaccio según nuestra imaginación y gustos nos dicten.
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Ingredientes para 2 personas

150 gr. de lomo de bacalao salado sin piel ni espinas

Agua

Aceite de oliva virgen extra

Mostaza de Dijón

Mostaza antigua

Cebollino fresco o seco

Hojas de perejil para decorar



Elaboración:

Con un cuchillo bien afilado, cortar los lomos de bacalao en láminas, lo más finas posible.

Colocar las láminas de bacalao en un recipiente y cubrirlas con abundante agua.

Dejar en el frigorífíco aproximadamente 24 horas sin tocar el agua.



Suele ser suficiente, pero pasado ese tiempo, es conveniente probar un poco, no tiene que estar fuerte de sal pero tampoco debe quedar totalmente desalado porque sino el plato perdería el sabor. Si lo encontráis aún demasiado salado, cambiar el agua y dejar 2 horas más.

Cuando esté a vuestro gusto de sal, escurrirlo y colocar sobre un paño de cocina limpio para secarlo.

Después pasarlo a un plato y rociar con aceite de oliva. Poner en el centro una cucharada generosa de mostaza antigua y unos puntos alrededor de mostaza de Dijón.

Adornar con perejil y cebollino fresco cortado finamente.



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