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Carrilleras de ternera al vino tinto

Las carrilleras o carrilladas son un corte de carne en el cerdo y la ternera (a veces incluso del buey) procedente de los músculos maseteros.​ Corresponde a las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara y pertenecen a la casquería.
Al estar tan ejercitadas y ser tan duras, se deben de cocinar durante mucho tiempo para que nos queden bien tiernas, durante horas e incluso días.



Con la olla expréss conseguiremos ese resultado en tan solo 35 minutos.
La carrilladas pueden encontrarse en carnicerías y casquerías, la estructura gelatinosa (debido al contenido de colágeno que poseen) permiten que puedan ser guisadas o braseadas.
Las patatas son una excelente guarnición en cualquiera de sus formas: Parmentier, Ninfa, Macaire, duquesa, soufflé, delfín, puente nuevo, a lo pobre, paja, etc.



►► INGREDIENTES ◄◄
Para las carrilleras

● 2 Tomates maduros medianos
● 1 Zanahoria
● 1 Trozo de puerro
● 1 Rama de apio
● 1 Cebolla mediana
● 5 Dientes ajo
● 400ml. Vino tinto
● 1l. Caldo (vacuno, ave o verdura) o agua
● 3 Carrilleras de ternera
● 1 Chorrito de brandy (opcional)
● 100ml. Aceite de Oliva Virgen Extra
● c/s Sal
● 1 Pizca de azúcar
● 1 Pizca de pimienta molida
● 100grs. Harina
● 5 Granos de pimienta
● 1 Clavo

Para la salsa
● 30grs. Harina
● 30grs. Mantequilla
● 500ml. Caldo de las carrilleras

►► ELABORACIÓN ◄◄
Para las carrilleras

1. Salpimentar las carrilleras por ambos lados.
2. Enharinar bien y sacudir un poco para retirar el exceso de harina.
3. En la olla exprés o cacerola, calentar el aceite de oliva y sellar las carrilleras bien por ambos lados. Reservar.
4. En el mismo aceite, sofreír bien las verduras en trozos (los dientes de ajo, zanahoria, puerro, apio, cebolla y tomate). Poner a punto de sal. Añadir azúcar para restar la acidez del tomate.
5. Incorporar las carrilleras de nuevo.
6. Verter un chorrito de brandy y flambear (opcional).
7. Incorporar 400ml. de vino tinto. Cocinar hasta evaporar el alcohol.
8. Verter el agua o caldo (verduras, ave o vacuno) hasta cubrir las carrilleras.
9. Cocer en la olla expréss durante 35min. contando desde que empieza a salir el vapor. (En una cacerola común cocinar durante unas 3 o 4 horas. O al horno a 80°C durante toda la noche sellando bien la cacerola con una masa muerta panaria).

Para la salsa
10. Reservar las carrilleras limpias y colar el caldo.
11. Hacer un roux en una sartén con 30grs. de mantequilla y 30grs. de harina, y añadir 500ml. del caldo colado (no trituradas las verduras). Espesar removiendo hasta formar una velouté, es decir, hasta que vaya cogiendo cuerpo.
Salsear y servir inmediatamente.

Si hay más carrilleras, añadir algún tomate de más y también del resto de verdura, añadir la botella de vino entera y más caldo o agua hasta cubrirlas.
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