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CODORNICES EN ESCABECHE.

Hola, hola esta receta es de las que hay una en cada casa porque se ha hecho de toda la vida. El escabeche era una manera de conservar una carne o un pescado guisados cuando lo de tener una nevera en casa no era posible.En mi casa mi madre lo ha hecho siempre con codornices o con caballa aunque yo lo hago también de pollo o de bonito cuando es temporada (ahora mismo).


Sea de carne o de pescado lo que siempre ponemos es mucha verdura: zanahoria, puerro, alcachofas, berenjena y ajos. Lo que hay que tener en cuenta es que la carne necesita un buen rato para cocerse y el pescado en cambio se pone a última hora porque necesita muy poco tiempo.A mí me gusta marcar la carne (también lo hago con el bonito) o sea pasarla por la sartén y reservarla pero si lo hago con caballa la pongo en crudo al final del guiso.



Para el que he hecho con codornices usé:

6 codornices partidas en dos.

1 cabeza de ajos.

1 zanahoria.

1 puerro.

Media berenjena.

3 alcachofas.

2 hojas de laurel.

1 vasito de aceite.

1/2 vasito de vinagre.

1/2 vasito de vino blanco.

8 clavos, un pellizco de pimienta en grano, 1 cucharada de pimentón dulce y sal.

Lo primero es lavar y cortar todas las verduras,la zanahoria, la berenjena y el puerro a rodajas, las alcachofas hay que limpiarlas, partir los corazones en 4 ó en 6 depende de lo grandes que sean y meterlas en agua para que no se oxiden. Los ajos me gusta ponerlos con piel con un pequeño corte.

Ponemos una cacerola plana al fuego con un vasito de AOVE (aceite de oliva virgen extra), unos 120 grs.. Salamos la carne y cuando el aceite esté caliente la marcamos y vamos sacándola a un plato.



Una vez acabemos de marcar la carne se echan todas las verduras a la cazuela menos la berenjena que la pondremos a última hora para que no se deshaga (la zanahoria, el puerro, las alcachofas y los ajos) y se les pone sal, la pimienta, los clavos de olor, el pimentón y el laurel.



Se rehoga unos minutos y se añade el vino y el vinagre (entre los dos viene a ser la misma cantidad que de aceite) se deja a fuego fuerte para que evapore un poco y añadimos las codornices y agua hasta que casi lo cubra todo. Lo dejamos hervir tapado unos 20 minutos y añadimos la berenjena.



Lo volvemos a tapar y dejamos 20 minutos más o hasta que toquemos la carne y esté blandita.



El escabeche es un guiso que no se debe de comer recién hecho porque sabe muy fuerte a vinagre pero en cuanto reposa 24 horas todos los sabores crecen y el vinagre ya no predomina entonces es cuando empieza a estar bueno. Después el que sobra cuantos más días está por la nevera mejor sabe ja, ja, ja.





Escabeche de bonito.

Bye.

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