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Cómo abrir (FILETEAR) una pechuga de pollo



Hace poco una seguidora amorosísima de facebook me pidió si podía dar el paso a paso de como filetear una pechuga (y yo agregaría: y no morir en el intento, jaja). Prometí que ni bien pudiese, lo iba a subir. Pasa que, soy consciente, no es tan fácil con fotos. Sería mejor con video. Pero los que me siguen ya saben que me está costando decidirme. Tengan paciencia que estoy pensando en hacer algunos. Así que Diana, acá está. Lo mejor que pude. En fotos y explicaciones. Espero sea útil.

Ingredientes:

pechugas de pollo

una cuchilla super afilada (un cuchillo de oficio es mejor aún)

separadores

machacador (si quieren dejarlas mas parejas y finas, depende de la receta, claro
Preparación:

Ante todo, pueden haber algunas diferencias. Pueden venderles las pechugas con el extremo del ala. Si pueden pídanle al carnicero que se las retire. Si no, con la punta del cuchillo busquen la articulación y sepárenla para lograr tener sólo carne. No tiene complicaciones.

Limpien de trocitos de cartílago en la punta mas fina (a veces no se dan cuenta y al limpiarlas, quedan pequeñas y delgadas partes del cartílago que la pega a la carcasa. Quiten partes rojas si las hay, venitas, etc.

No separen una parte que tiene como flotante que es el filete mignón. En la primer foto verán la pechuga plegada y en la segunda desplegué el filete mignón. Lo ven? Si está bien sujeto, podemos dejarlo y agrandar aún mas la suprema fileteada. Pero a veces, cuando las limpian les separan el filete y entonces o viene casi despegado o no lo trae.

Si está, lo separamos un poco, cortando en las puntas como les señalo en la foto.



Yo soy zurda para varias cosas y ambidiestra o diestra para otras. Así que debo girar la pechuga, pero ustedes adapten los movimientos a su capacidad. En las fotos siguientes, verán que la giré. Apoyamos la mano en la parte gorda (sin el filete mignón) e introducimos de a poco el cuchillo no de punta, sino con todo el filo, paralelamente a la mesada y cerca de ella, para lograr el primer corte. No debemos llegar al borde. Desplegamos. Hacemos otra vez lo mismo ya mas cercano a la mano. sin llegar al borde y volvemos a desplegar. Si la suprema es muy gorda, podemos llegar a hacer un tercer corte.



Giramos la suprema y hacemos lo mismo del otro lado. Aquí, si tenemos el filete mignón, lo abrimos al medio con cuidado. SIEMPRE EL CUCHILLO PARALELO A LA MESADA. Introduciéndolo mas cerca de la mesada o de la mano, de acuerdo al grosor que tenga esa parte, o en el medio si es una parte que solo podrá desplegarse una vez. TODO ESTO VARÍA SEGÚN EL PESO Y TAMAÑO DE LA SUPREMA.



Una vez que esté toda desplegada, podemos cubrirla con separadores y machacarla suavemente, para emparejar las partes mas gordas y las mas delgadas. Esto sirve para hacer roulet o Cordon bleu, o arrollados rellenos. Si les gusta así, no la machaquen. Tengan cuidado de no separarla con los golpes, es una carne tierna y se afina enseguida.



Igual si se separa en algunos lugares, no se hagan problema. Se une con las manos y si se rellena, al enrollarla se abre un poco pero luego, en la cocción, se sella, deben encimar apenas los bordes, con cuidado para que se selle al cocinarlas. Si las van a rebosar, como en el Cordon bleu, el mismo pan rallado, cubre. Si las envuelven en lienzo o film o cubren con panceta, también se logra buen resultado. Glup!

Sugerencia: En caso de no querer desplegarla, sino simplemente cortar filetes finos, colocar la suprema bajo la mano, con el filete mignón hacia abajo en el mismo sentido, y hacer cortes paralelos a la mano y cerca de la mano, a lo largo de la suprema. De este modo lograremos fetas finas y separadas

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