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Cómo hacer Ganache, crema de Chocolate o Trufa cocida

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Tutorial cómo hacer Ganache de Chocolate o Trufa Cocida paso a paso: 

Un verdadero básico de la repostería francesa. La ganache o trufa cocida es una crema de chocolate muy utilizada en repostería. Se trata de una crema de chocolate muy fácil de hacer y altamente utilizada en repostería tanto como cobertura como relleno de todo tipo de pasteles y dulces.

Podemos usar la Ganache así tal cual recién hecha para cubrir un postre, tarta, helado etc o la podemos dejar enfriar y batir con varillas para obtener una crema de chocolate o trufa bien esponjosa y suave ideal para rellenar o cubrir, incluso para decorar con manga todo tipo de tartas y pasteles.
La ganache se obtiene al mezclar nata (crema de leche) o crema de leche bien caliente con chocolate en trozos. La proporción de nata (crema de leche) versus chocolate es a partes iguales si usamos un chocolate amargo de postres o repostería, pero varía si usamos otro tipo de chocolate. Cuanto más puro el chocolate menos cantidad deberemos usar. Más adelante tienes una tabla con las proporciones.

A la Ganache se le puede dar distintos aromas o perfumes añadiendo vainilla, especias, café, naranja o alguna bebida alcohólica. La Ganache se emplea como cobertura de bombones, trufas, tartas, tortas, pasteles, galletas, galletitas, masas finas y masas secas o pastas de té. También se puede utilizar como relleno así lisa en tibio o batida.

Ganache significa tonto o incompetente en francés. Se cree que un aprendiz de pastelero echó por error nata (crema de leche) caliente sobre el chocolate obteniendo por casualidad esta deliciosa crema de chocolate.

La receta base de la Ganache es partes iguales de nata (crema de leche) con 35% de materia grasa, generalmente llamada nata (crema de leche) para montar (crema de leche) y chocolate amargo de postres o repostería. Yo en este caso utilicé 200 ml de nata (crema de leche) para montar con 200 gramos de chocolate de repostería y me alcanzó perfectamente para cubrir con una capa fina dos tartas de 22 cm de diámetro. Si quieres una capa más gruesa o tu molde es más grande usar esta cantidad para una sola tarta.

nata (crema de leche) caliente
Calentar la nata (crema de leche) o crema de leche a fuego medio hasta hervor
chocolate-troceado
Mientras tanto cortar a cuchillo el chocolate o rallarlo
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En cuanto la nata (crema de leche) rompe el hervor apagar y echar el chocolate dentro 
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Con unas varillas comenzar a mover y mover hasta que se va homogeneizando
ganache
El chocolate se va derritiendo  y en pocos segundos 
ganache
Tienes la ganache lista para usar 

Instrucciones paso a paso: 

Para hacer la Ganache pondremos a calentar en un wok, bowl o cazo la nata (crema de leche) a fuego medio.

Mientras se calienta cortamos el chocolate a trozos.

En cuanto la nata (crema de leche) o crema rompe el hervor apagamos el fuego y rápidamente echamos dentro el chocolate troceado.

Movemos con unas barillas mientras vemos como el chocolate se va templando al calor de la nata (crema de leche) y se mezclan las dos sustancias obteniendo en pocos segundos una fabulosa Ganache o Crema de Chocolate.

Tip: para darle un extra de brillo puedes añadir 1 cucharada de mantequilla (manteca) o 1 cucharada de leche condensada justo al final cuando ya está lista la ganache, mezclas y dejas enfriar.

Tips para utilizar la Ganache o Trufa cocida:

La ganache no sólo es deliciosa sino que es ideal para tapar cualquier tipo de imperfecciones que podamos tener en nuestros dulces.

Para usarla como cobertura es ideal verterla en caliente directamente en el centro del pastel, tarta o torta. Ten cuidado de poner el pastel sobre una rejilla con algo debajo porque seguramente chorreará por los lados.

Para usarla como relleno dejarla entibiar a temperatura ambiente y extenderla con espátula.

Para usarla como relleno esponjoso o con manga pastelera cubrirla con film plástico y dejar que se enfríe un par de horas en la nevera (heladera). Cuanto más fría esté la Ganache mejor va a montar. Tener en cuenta que al batirla cambiará el color y se pondrá más clara. Batirla con batidora eléctrica de varillas unos 3-4 minutos a velocidad máxima hasta obtener la textura esponjosa deseada. Puedes utilizar la Ganache batida tanto para rellenar como para cubrir pasteles, cupcakes o lo que gustes. Si no tienes tiempo de dejar que se enfríe un buen truco es poner el recipiente sobre hielo (como un baño maría invertido) y batirlo allí mismo mientras se va enfriando y aireando como en ésta foto de dishmaps.com:

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Se puede conservar en recipiente hermético 2 semanas en frigorífico (heladera) o hasta 6 meses en congelador (freezer). Si la has congelado dejarla descongelar 1 día en el frigo.

Si la Ganache se ha enfriado demasiado y la quieres utilizar como cobertura te recomiendo entibiarla o templarla un poquito a baño maría cuidando que no se salpique de agua.

Las calidades de los materiales son fundamentales para obtener una buena ganache.

Proporciones de chocolate a utilizar según la cantidad de cacao:

Para 300 ml de nata (crema de leche) / crema de leche (35% MG) vas a necesitar:

300 gramos de chocolate cobertura o de repostería

270 gramos de chocolate negro al 60%

200 gramos de chocolate negro al 70%

y si el chocolate es con leche o blanco por el contrario necesitarás más cantidad:

450 gramos de chocolate con leche

600 gramos de chocolate blanco

Espero que te haya resultado útil esta receta o cómo se hace y nos vemos en la siguiente.

Besos y hasta la próxima receta

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Tutorial cómo hacer Ganache de chocolate o Trufa cocida by Laura Grimaldi

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