¿Que necesitamos?
3 yemas
125 gr. de mantequilla
Sal
Pimienta
½ Limón
¿Que hacemos?Empezaremos clarificando la mantequilla, esto es la parte más complicada, básicamente es separar la mantequilla en sus tres principales componentes, suero, grasa y proteína, y lo haremos de la siguiente manera: derretiremos la mantequilla al baño maría, sin mucha temperatura y sin mover la. Una vez derretida, veremos como hay tres capas, la parte que queremos es la del medio, así que la parte de arriba, una espuma, la retiraremos con cuidado con la ayuda de una cuchara, tenemos que intentar que no se mezcle con la otra parte. Ahora decantaremos la siguiente parte, es la grasa, lo que necesitamos, poco a poco verteremos a otro recipiente, evitando que caiga el suero. Una vez tengamos la mantequilla clarificada, la podemos guardar en la nevera perfectamente que no pasará nada.
Ahora vamos con la parte más sencilla, al baño maría, montaremos las yemas junto con el zumo de limón, sal y un poco de pimienta, cuando ya estén montadas iremos incorporando la mantequilla clarificada poco a poco, tiene que estar templada, sin dejar de montar con las varillas, como si fuera una mahonesa, hasta obtener la consistencia deseada, ni tiene que estar liquida ni sólida, un punto intermedio.
Trucos
En un poco costoso, sobre todo por clarificar la mantequilla, pero el resultado vale la pena.
Podemos clarificar mas cantidad que la que necesitemos y guardarla en el frigorífico.
Fuente: este post proviene de Un Restaurante En Casa, donde puedes consultar el contenido original.
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