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Costilla de cerdo confitada con tortita de sarraceno, ajos, setas y ganache de morcilla - Mey Hofmann

La propuesta de este mes para el reto de Cooking The Chef ha sido un merecido homenaje in memoriam a Mey Hofmann , una gran chef conocida sobretodo por su cocina mezcla de tradición innovada y de fusión. Fundó el Restaurante Escuela de Hostelería Hofmann en Barcelona, distinguido con una estrella Michelin. También su pastelería tiene mucho prestigio.

Me hubiera gustado hacer algún plato dulce de los suyos, porque tiene verdaderas maravillas, pero como siempre me ha encandilado uno de los salados.

Mi elección para el reto, las Costillas de cerdo confitadas...., sale de su libro "Fuego y Pasión en la Cocina", que conseguí en la biblioteca y me ha gustado mucho, porque sus platos son espectaculares. Es una receta fácil de hacer, pero entretenida, las costillas son su ingrediente principal, pero para completarla tal y como la presenta Mey Hofmann, requiere atención y previsión ya que tiene cinco elaboraciones distintas y algunas llevan su tiempo. La marinada por ejemplo, se hace de un día para otro, el confitado de las costillas dura 3 horas a 90 grados y el resto de los acompañamientos también exigen cuidados.

He detallado el orden de las elaboraciones tal como yo lo interpreté del libro, ya que creo que están pensadas y escritas para una cocina profesional en la que intervienen varias personas, que no es lo habitual en un hogar.

De todas formas la base de la receta son las costillas, su tratamiento es lo que me sedujo, para mí eran el objetivo prioritario y la cantidad de acompañamientos se pueden adaptar a nuestra comodidad.

Como dice Mey en su libro, es un plato muy interesante por su agridulce sabor y su melosa textura.









Como esta receta tiene varias elaboraciones, para entenderla mejor estructuraré los ingredientes y su preparación por partes.



Ingredientes y elaboraciones

Para 4 raciones




Lo primero que haremos es preparar las costillas que son la base principal del plato:






COSTILLA DE CERDO Y SU MARINADA




8 costillas de cerdo

300 ml. de salsa de soja

Vinagre de jerez c.s

150 gr. de miel

100 gr. de ketchup

8 dientes de ajo en láminas finas

Tomillo

10 gr. de jengibre fresco pelado y picado

1 pizca de "Cuatro especias/Quatre épices" (mezcla de pimienta negra, jengibre en polvo, nuez moscada y clavos)

Aceite de girasol para el confitado de las costillas

Mezclar todos los ingredientes en un bol, hacer una pasta y pintar las costillas de cerdo en parejas. Dejar macerar como mínimo durante un día. Reservar el resto de la marinada en la nevera.
Pasado ese tiempo, poner a confitar las costillas en aceite de girasol a 90º durante 3 horas. (yo usé el horno). Deben quedar muy tiernas.

Acabado de las costillas: Precalentar el horno a 200º. Volver a pintar las costillas confitadas con la marinada que habíamos reservado y hornear hasta que queden como lacadas. (El tiempo depende del horno, hay que controlar)


A partir de aquí vienen las guarniciones







GANACHE DE MORCILLA




300 de morcilla de cebolla o de puerros

100 ml. de nata (crema de leche) líquida (para cocinar)

30 gr. de mantequilla (temperatura pomada)




Hervir la nata (crema de leche), retirar del fuego y añadir la morcilla pelada y desmenuzada, mezclar bien y triturar en un robot de cocina, fuera del robot incorporar la mantequilla poco a poco y cuando esté bien homogeneizada, tamizar. (yo no pude tamizarla, no pasaba por el colador, pero quedó muy fina sin necesidad de hacerlo). Reservar en la nevera.

Acabado de la Ganache:
Sacar de la nevera y tener a punto para formar una quenelle o bola que colocaremos sobre la tortita de sarraceno cuando montemos el plato.





MASA DE TORTITAS DE SARRACENO




100 grs. de harina de trigo sarraceno

50 gr. de harina de trigo blanca

50 gr. de mantequilla avellada fría

1 huevo

250 ml. de leche

10 gr. de levadura fresca

Sal, pimienta y nuez moscada

Mezclar las harinas con la leche, la levadura desmenuzada y el huevo. Añadir la sal, la pimienta y la nuez moscada. Cuando se consiga una masa fina añadir la mantequilla tibia. dejar fermentar (el libro no pone cuanto tiempo, yo la dejé 30 minutos). Reservar hasta que la cocinemos.

Acabado de las Tortitas: Pincelar con mantequilla una sartén de blinis o crêpes, verter un poco de masa, cocer durante 2 minutos y darle la vuelta.




AJOS TIERNOS CONFITADOS




1 manojo de ajos tiernos

150 ml. de aceite de girasol

Azúcar y sal (1 cdta. aprox.)




Cortar los ajos tiernos en rodajas gruesas, (yo los puse enteros) mezclar con los restantes ingredientes y cocer a 90º hasta que estén muy tiernos. Reservar y atemperar antes de montar el plato.




SETAS SHITAKE




200 gr. de Shitakes

Aceite de los ajos tiernos confitados

Sal y pimienta.




Cortar los shitakes en daditos pequeños, retirar el pie si esta duro, saltear brevemente con el aceite de los confitados y salpimentar. Reservar y atemperar antes de montar el plato.











EMPLATADO
(Mi presentación)




Formamos una línea con las setas y apoyamos sobre ella dos costillas. Colocamos una tortita y sobre ella una bola o quenelle de ganache de morcilla y semitapamos con otra tortita, al lado colocamos los ajos tiernos confitados y unas gotas de aceite del confit.







Podéis ver las recetas de mis colegas de reto pinchando aquí

Enlaces relacionados con la receta:

Mey Hofmann : (María Remei) http://cadenaser.com/ser/2016/05/03/gastro/1462274073_075172.html

http://www.lavanguardia.com/comer/al-dia/20160503/401527998211/mey-hoffman.html

Restaurante Hofmann-Bcn : http://www.hofmann-bcn.com/

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