Este es el primer plato marroquí que probé, preparado con mucho cariño por mi amigo Abdelhak, que cocinaba con gusto rodeado de una panda de adolescentes mirones y glotones. Fue un momento determinante, porque con ese cuscús, los pinchos morunos de Mouni y la cenas cenas de Ramadán de Moustafa y familia, me enamoré de la gastronomía de Marruecos. Me pongo sentimental... Al tema.
Hoy en día mucha gente mezcla el tfaya (cebolla caramelizada con pasas) con el cuscús de carne y verduras, porque la verdad, está buenísimo, pero este que os traigo hoy es el clásico de ternera y cordero. Las verduras son siete porque es el número de la suerte para muchos pueblos. El término verdura es poco estricto en este contexto, porque hay quien incluye patata, que es un tubérculo, y siempre lleva tomate, que es una fruta, y garbanzos, que son legumbre. Lo más clásico y tradicional es hacerlo con 1. calabacín, 2. calabaza, 3. zanahoria, 4. garbanzos, 5. repollo, 6. tomate y 7. nabo. Pero en el día a día se es más flexible y hay quien cambia por pimiento y por patata, ya sea por gusto o por conveniencia. Yo le voy a poner puerro en lugar de nabo. Por lo demás, lo haré tal cual aprendí en Marruecos. Aunque con cuscusera improvisada con lo que tengo.
El cuscús marroquí es precursor del cocido español. Es un plato elaborado y que, tradicionalmente, suponía un gasto, porque lleva varios tipos de carne y se hace en grandes cantidades para celebraciones y comidas familiares. Con estas cantidades, una receta marroquí diría que esto es un platillo de nada, pero salen unas 6-8 raciones fácilmente. Es un plato elaborado, sí, pero solo hace falta tener los ingredientes necesarios y unas 3 horas de cariño. Ya veréis que, con todo así explicado, no es difícil ni estresante, de hecho es un placer.
En Marruecos todavía hay mucha tradición de comer con las manos y con pan en lugar de cubiertos. Un amigo me dijo una vez que es la manera perfecta de evitar quemarse la boca ;) Como anécdota, una vez estaba en una boda en Túnez y sirvieron cuscús, entre muchas otras cosas; las señoras mayores amasaban con las manos y hacían bolas de cuscús para los niños, para que comieran sin ponerlo todo perdido. A mí y mis dos amigos nos pasaron alguna bola también, por la pinta de extranjeros jajaja
500 g de sémola de cuscús (normal y corriente, no de los precocidos)
500 g de carne, mezcla de cordero y ternera, piezas con hueso
2-3 tomates maduros
1/4 de repollo (unos 400 g)
1 calabacín
1 cebolla
2 zanahorias
1 calabaza pequeña (unos 700 g) Normalmente de variedad turbante
200 g de garbanzos
Aceite de girasol
Aceite de oliva
Mantequilla rancia marroquí (smen). Se puede sustituir por ghee, mantequilla clarificada india. Si no hay otra, mantequilla salada normal, pero el sabor dista mucho.
1 cucharada de cúrcuma
1 cucharada de pimienta negra
1 cucharada de jengibre en polvo
1 cucharada de ras al hanut
1/2 cucharada de sal
1/2 cucharadita de canela en polvo
La preparación:
1. Lo primero de todo es poner los garbanzos a remojo la noche antes, mínimo 8 horas y máximo 12, para que no pierdan todas sus propiedades. Si vas a usar garbanzos ya cocidos, pasa al siguiente paso.
2. Volcamos la sémola de cuscús en un recipiente amplio; es común usar la base de un tajín. Extendemos y rociamos con 1 dl de aceite de oliva, 1 dl de aceite de girasol, 1 cucharada de sal y 1 vaso de agua. Mezclamos bien y le damos 20 minutos para que absorba.
3. Mientras tanto preparamos las verduras:
- Picamos o rallamos la cebolla y reservamos.
- El tomate también lo podemos trocear o rallar; normalmente se pela, pero no hace falta porque va a desaparecer todo en la salsa.
- Cortamos las zanahorias por la mitad a lo largo y las descorazonamos con cuidado.
- El calabacín lo lavamos y lo cortamos por la mitad a lo largo, sin pelar.
- Lo mismo con la calabaza; se lava y se corta por la mitad a lo largo, pero también vaciamos de semillas y cortamos cada mitad en 3-4 trozos a lo ancho.
- El repollo lo cortamos en 2-3 cuñas.
- El puerro lo dejo entero y lo corto antes de servir, porque se deshace demasiado y no quiero perderlo en la olla.
4. Vamos a empezar a cocinar. No es obligatorio, pero la gran mayoría de amas de casa usa una olla a presión para la primera fase, porque así se aseguran de que la carne quede muy tierna, y además aprovechamos para cocer los garbanzos (si son ya cocidos, no hace falta).
Echamos 1 dl de aceite de girasol a la olla a presión, calentamos a fuego medio-alto y sofreímos la cebolla; en seguida incorporamos el tomate, sofreímos un poco y añadimos la carne. Añadimos las especias en polvo, 500 ml de agua, los garbanzos, mezclamos y cerramos. El tiempo dependerá de tu tipo de olla, pero yo le doy 15 minutos desde que empieza a pitar. Los garbanzos necesitan unos 90 minutos en olla normal y unos 20 en olla a presión, así que les doy 15 y luego se siguen cociendo en la olla normal. Quedan blandos.
5. Pasado ese tiempo, ponemos un poco de aceite en una olla profunda y transferimos ahí el contenido de la olla a presión. Añadimos las zanahorias y 2 litros de agua y lo ponemos a hervir a fuego medio-alto.
6. Sobre la olla con la base y las zanahorias vamos a cocinar el cuscús al vapor. Para eso, deshacemos los grumos que se habrán formado y metemos la sémola a un colador o una bandeja para cocer al vapor. No pasa nada si los agujeros son un poco grandes; al echar un montón de sémola, los granos no caerán, salvo que lo sacudamos. Lo colocamos sobre la olla y le damos 20 minutos, preferiblemente tapado.
7. Pasados los 20 minutos, sacamos la sémola y la echamos otra vez a la base del tajín. Añadimos 1 dl de agua fría, removemos con una cuchara de madera para airearlo y, cuando no queme tanto, deshacemos grumos con las manos.
8. Antes de devolver el cuscús a la cuscusera, echamos a la olla la calabaza, el puerro y el repollo y los hundimos en el caldo. Ahora sí, cuscusera sobre la olla y otros 20 minutos.
9. Repetimos el paso 7; agua en la sémola y deshacemos grumos.
10. A la olla echamos el calabacín y el cilantro en un ramillete, atado con hilo para poder sacarlo luego con facilidad. Si usamos garbanzos de lata, los echamos ahora bien lavados, para que tomen el sabor del guiso.
11. Pasamos la sémola a la base del tajín por última vez, pero esta vez añadimos 2 cucharadas de mantequilla rancia y removemos para que se funda. Después añadimos el medio vaso de agua fría y deshacemos grumos. Le vamos a dar ahora los últimos 20 minutos.
12. Ahora reservamos la sémola en la fuente en la que vayamos a servir el cuscús. Bajamos el fuego al mínimo y vamos sacando la carne y las verduras. El cilantro ya se puede tirar.
13. Para servir, hay un par de estilos; hay quien hace un cráter en la sémola, entierra la carne y crea un volcán con las verduras, hay quien reparte la carne por la falda del volcán de sémola, hay quien coloca la carne en el centro y reparte la verdura al rededor... Mi presentación es de estar por casa, pero totalmente auténtica. La carne está en el centro y las verduras adorándola repartidas como radios de una rueda. Se me quedó poco alto, pero esa es la idea. Sea como sea, la sémola siempre es la base.
14. Por último se riega con cuidado con algo del caldo y los garbanzos.
15. No se sirve todo, más que nada porque no hay sitio. Entonces el resto lo sacamos a la mesa o, si hay invitados, vamos reponiendo de vez en cuando. Lo normal es añadir caldo al plato cuando cada uno se sirve.
Es común acompañarlo de leben (leche fermentada bien fría), pero si no hay o no apetece, agua o incluso un buen té de menta no están mal ;)
¡Buen provecho!
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Bergua*
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