Uno de los edulcorantes más usado en repostería es el azúcar, en sus distintas clases: sacarosa, glucosa, dextrosa...
1.- Un poco de historia:
Hasta el siglo IX ,el único edulcorante que se conocía en el mundo era la miel, hasta que en dicho siglo, los árabes descubrieron como obtener azúcar de caña.
Su cultivo se extendió a América, por tener un clima apropiado para ello, y en el S XVI empezaron a establecerse refinerías por toda Europa. Pero al ser un producto de importación su precio era muy elevado.
En 1747, Andreas Maggfraf , químico alemán, inventó un procedimiento para obtener azúcar sólido de la remolacha.
De esta forma el precio disminuyo y se extendió su consumo por todo el mundo.
2.- Un poco de química:
Los azúcares se clasifican según el número de unidades que los forman. Así están:
a.- Los monosacáridos: Formados por una unidad:
Ej. Glucosa, fructosa, galactosa ....
b.- Los disacáridos: Formados por dos unidades, ej. Maltosa, lactosa, sacarosa
c.- Los trisacáridos: Formados por tres unidades: ej. Maltotriosa, rafinosa.
El más conocido es el que coloquialmente conocemos como el azúcar blanco o azúcar lustre, siendo u nombre técnico sacarosa.
La sacarosa es un disacárido constituido por dos monosacáridos: glucosa y fructosa. Es el denominado azúcar común. Se extrae, principalmente, de la caña de azúcar, y la remolacha azucarera...
3.- Que es el azúcar invertido:
Es aquel que se produce por la hidrólisis ácida de la sacarosa. Es decir, que mediante la incorporación de agua y un ácido en un medio caliente, se produce la ruptura del puente que une los dos monosacáridos , o lo que es lo mismo, se produce una reacción química que descompone a la sacarosa en glucosa y fructosa, los separa.
4.- ¿Podemos encontrar el azúcar invertido de forma natural?
Si, en la miel y en sirope de savia de arce.
5.- ¿Qué propiedades tiene el azúcar invertido?
Tiene un poder edulcorante (POD) superior a la sacarosa, un 133%, mientras que la sacarosa tiene un 100%, por tanto un 33% más. Por ello hay que añadir pequeñas cantidades a la receta.
También mayor poder anticongelante (PAC), de ahí que se use en heladería. Disminuye el tiempo de congelación, evitando que se formen cristales, obteniéndose un helado más cremoso, menos duro y fácil de manipular. Se suele sustituir un 25% de azúcar por azúcar invertido.
En bollería y panadería ayuda a la fermentación de las masas, porque las levaduras comen mejor la glucosa y la fructosa que la sacarosa. También ayuda a retener la humedad de las masas, con lo cual los bollos, roscones etc se conservan más tiernos. En bollería se suele sustituir un 15% y en panadería un 50%.
6.- ¿Cómo se elabora?
Ingredientes:
350 g de azúcar blanquilla.
150 ml de agua
Un sobre de gaseosa( sobre blanco y morado o azul, según la marca).
Un termómetro de cocina.
Elaboración:
1.- Calentar el agua en un cazo-
2.- Cuando llegue a 40 grados centígrados, añadir el azúcar y mover hasta que se disuelva.
3.- A los 80 grados centígrados, añadir el sobre blanco de la gaseosa que contiene ácido tartárico. Remover.
4.- Subir a los 100 grados centígrados.
5.- Retirar del fuego y esperar que la temperatura baje entre 55 y 65 grados,
6.- Añadir el sobre azul o bicarbonato sódico, para neutralizar el ph.
7.- Se formará espuma. Dejar que baje, y cuando este frio introducir en bote hermético- Tendrá un color parecido al ámbar claro.
Conservación:
Dura unos 12 meses guardado en tarro hermético. No es necesario conservar en nevera
