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¿El CILANTRO te sabe a JABÓN?

Seguramente muchos de vosotros tenéis algún amigo al que mirabais raro porque decía que el cilantro no le gustaba y le sabía como a jabón. En mi caso, esta persona era el mismísimo Ingeniero Cocinero, que dice que no le gusta el cilantro porque tiene un sabor extraño. La explicación, por increíble que parezca, está en nuestros genes.

Aunque antes de empezar, también cabe destacar que hay una comida con cilantro que tanto Pablo como el resto de los mortales adoran: el guacamole.



¿Qué es el cilantro?

El cilantro es la hoja de la planta Coriandrum sativum y se utiliza frecuentemente en la cocina para aderezar los platos de las gastronomías sudamericanas y asiáticas. Esta hierba aromática es la más conocida desde la Antigüedad, siendo nombrada incluso en el Éxodo 16:31 de la Biblia … era como la semilla del cilantro, blanco, y su sabor era como de hojuelas con miel.

A pesar de su uso milenario, algunas personas consideran que su sabor es desagradable y nauseabundo y que podría asemejarse al del jabón. Este hecho despertó la curiosidad de los científicos, que decidieron indagar si existía una razón genética para este fenómeno.

¿Por qué hay tanta discordia en lo referente a esta hierba?

Desde el primer momento, los investigadores sospecharon que la verdadera razón por la que el cilantro desagradaba a algunas personas no estaba en el sabor, sino en su aroma. El olor del cilantro está fundamentalmente caracterizado por la presencia de unas moléculas que se conocen como aldehídos. Estos aldehídos ya habían sido clasificados de forma diferencial por varios grupos de individuos; mientras un grupo de gente los consideraba nauseabundos y jabonosos, otros señalaban su olor afrutado y natural. Esto llevó a los investigadores a buscar la explicación en las variaciones genéticas del olfato de los individuos.



La explicación científica para este fenómeno

En efecto, existe una variación genética (rs72921001) que se asocia con los individuos a los que no les gusta el cilantro. Esta variación genética se encuentra próxima a los genes de un receptor olfativo (OR6A2) que es capaz de detectar esos aldehídos que se encuentran en el cilantro y cuyo olor varía en función de las personas. Parece ser que esta variación genética es decisiva a la hora de determinar nuestra percepción olfativa y, por tanto, la preferencia por esta hierba.

Sin embargo, este no es el único estudio que se llevó a cabo para desentrañar este misterio. Otros investigadores decidieron continuar en la búsqueda de variedades genéticas relacionadas con la preferencia por el cilantro y encontraron otros genes implicados en el problema: un receptor de los sabores amargos (TAS2R50), un componente implicado en la percepción de sabores amargos y dulces (GNAT3) y un receptor de sustancias químicas nauseabundas en comidas (TRPA1).

En definitiva, la preferencia por el cilantro parece ser un carácter que viene determinado genéticamente y que depende de varios genes, tanto del olfato como del gusto. Quizá este no sea el único alimento que cause repulsión como consecuencia de los genes de cada individuo.

En este vídeo podéis conocer los detalles de las investigaciones de una forma más visual, pero si queréis profundizar en el tema, no dudéis en consultar las referencias que he utilizado.



Referencias:

Eriksson N, Wu S, Do CB, et al. A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference. Flavour. 2012;1: 22.

Knaapila A, Hwang LD, Lysenko A, et al. Genetic analysis of chemosensory traits in human twins. Chem Senses. 2012;37: 869-881.

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