La principal característica de este plato es que, debido a una cocción lenta, el almidón del arroz crea una especie de gelatina que une los granos y le da esa textura especial y única al risotto.
A pesar de que existe una gran cantidad de recetas de risotto, todas ellas comparten una base de preparación, unos pasos que se deben seguir si queremos conseguir un resultado óptimo. Aquí os voy a dar 10 trucos que siempre deberemos tener en cuenta a la hora de realizar cualquier tipo de risotto, no importa qué ingredientes le añadamos, la base siempre la haremos así.
Antes de nada tenemos que ver qué recipiente utilizar. Para un buen risotto italiano el recipiente ideal es una cacerola de cobre, con un revestimiento interior de estaño (las llamadas “pentole in rame”). Si no disponemos de un recipiente así, podemos utilizar cualquiera de aluminio, evitando siempre el acero inoxidable, ya que se pega el arroz y arruinaríamos el plato.
1. Elegir un buen arroz
La preparación de todo risotto italiano empieza por el arroz, el mejor que se puede encontrar es el “Carnaroli” y si no, el “Vialone nano”. Su principal característica es que, después de la cocción lenta, mantiene su forma, absorbe sabores y mantiene una textura perfecta. El Carnaroli lo podemos encontrar en cualquier grande superficie, es un poco más caro que los normales, pero vale la pena pagar el extra. Si no encontrásemos ninguno de los dos, podemos utilizar cualquier arroz de grano redondo, que son los que más almidón contienen.
2. Aceite o mantequilla
En muchos sitios se dice que hay que utilizar mantequilla para sofreír el arroz, pero yo estoy totalmente en contra. La mantequilla se quema con mayor rapidez y existe el riesgo de que deje el sabor en el plato. La mejor opción (para mí) es utilizar aceite de oliva.
3. El tiempo óptimo de sofrito
Este es un punto importantísimo en la preparación de nuestro risotto, es rápido pero esencial, el cual sirve para escaldar el arroz y abrir el poro. Se tiene que hacer a fuego fuerte y es en este momento cuando se le añade sal y la pimienta porque es el único momento en el que el arroz absorberá el sabor, si se le añade después, apenas lo cogerá.
4. El caldo ideal
Lo ideal para el caldo del risotto es un caldo de carne suave, con una mezcla de pollo y ternera. Si vamos a preparar un risotto de pescado, o queremos un sabor más suave, lo podemos preparar de verduras, con apio, zanahoria y cebolla. El caldo lo tendremos en una cazuela aparte siempre hirviendo, preparado para añadirlo al arroz cuando éste lo necesite.
5. Cuándo añadir el caldo
Se suele decir que el momento ideal para añadir el caldo es “cuando el arroz lo pide”. Esto lo vemos cuando el arroz se empieza a pegar al recipiente, veremos que deja de tener vida y cuesta moverlo. Es en ese momento cuando añadimos el caldo, cucharada a cucharada mientras seguimos moviéndolo sin parar.
6. No dejar de remover
Aquí tenemos el auténtico secreto del risotto italiano, seguro que lo habéis visto en programas de cocina o lo habéis oído, el no dejar de remover el arroz hace que suelte más almidón. El movimiento tiene que ser suave y armonioso, es un punto que tenemos que realizar con amor y tranquilidad, como si haciéndolo rápido se fuese a romper el arroz.
7. Cuánto tiempo cocer el arroz
Por desgracia no existe una medida exacta, el tiempo ideal está entre los 16 y los 18 minutos, pero también depende de nuestro gusto, de cómo queramos de al dente el arroz. Yo prefiero masticarlo un poquito, porque así es como se siente la personalidad de este plato. Si el arroz se pasa de cocción es porque es de mala calidad, por eso os decía antes que vale la pena pagar un poco más y cocinar con un arroz de calidad.
8. Cuándo añadir los ingredientes
El momento ideal para añadir los ingredientes de nuestro risotto es de mitad de cocción en adelante. Hay que tener en cuenta que los ingredientes ácidos relentizan la cocción, mientras que los ingredientes basados en cremas y verduras la aceleran. Es difícil saber cuándo el arroz está listo sólo viéndolo, por eso siempre digo que hay que probarlo y notar su textura.
9. Añadir mantequilla y queso
Este paso en muchos sitios se dice que es obligatorio y en otros, que podemos hacerlo al gusto. Personalmente, no lo añado porque la mantequilla cubre el sabor del arroz. Para ello, una vez el arroz está listo, lo dejamos reposar 30 segundos fuera del fuego para que se pose un poco el almidón. Después, cogemos mantequilla fría y la añadimos al risotto, después, mezclamos todo con un movimiento de la cazuela, levantando el risotto y haciendo que todo se mezcle uniformemente.
10. Servir y comer caliente
Sin este último punto, los otros nueve resultarían inútiles. Para disfrutar de todo el sabor y la textura del risotto italiano, hay que servirlo y comerlo caliente, si no, empezará a secarse y a apelmazarse y perderá toda la gracia.
Estos son los diez puntos más importantes que he aprendido durante toda mi vida para preparar un buen risotto italiano. Existen muchas variedades, dependiendo de la zona y de los gustos, pero para mí, éstos son los que dejan el risotto con una mejor textura y sabor.
Espero que os hayan servido y que podáis preparar vuestros risottos sin problemas. Si tenéis cualquier duda, estaré encantada de ayudaros como siempre.
Buon appetito!
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