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Escalope Holstein



Ingredientes (por comensal):

Filetes de tapa de ternera (1)

Anchoas (3 filetes)

Alcaparras (12)

Mantequilla sin sal (50 gr)

Cebollino -u otra hierba que te guste-

Chalotas (1)

Limón (1)

Harina - yo uso harina de trigo duro-

Huevos (3; 2 para empanar y 1 para servir sobre el filete)

Sal

Pimienta

Patatas (para la guarnición)
Preparación:

Preparar una “mantequilla compuesta”: Corta el cebollino en trocitos pequeños e introdúcelos en un bol. Pela la chalota, córtala en trocitos pequeños y añádelos al bol junto con el cebollino. Pon la mantequilla (blandita) en el bol junto a la chalota y el cebollino. Añade ralladura de cáscara de limón y un poco de zumo de limón. Salpimienta. Mezcla todo muy bien con ayuda de un tenedor.

Empana la carne: pásala por harina, huevo batido y pan rallado -si es hecho en casa mejor-.

Fríe los filetes empanados: Pon mantequilla en una sartén a fuego medio-alto (6/10). Cuando esta mantequilla haga espuma introduce la carne empanada y deja que se haga (1-2 minutos por cada lado). Saca la carne a un plato con papel de cocina. Reserva.

En la misma sartén donde has hecho la carne fríe un huevo añadiendo una nuez de la mantequilla compuesta.

Sirve el filete en un plato, poniendo sobre él 3 nueces de mantequilla compuesta, 3 filetes de anchoa, el huevo frito y unas cuantas alcaparras (al gusto) sobre él.

Acompaña de patatas fritas y una rodaja de limón.

Cebollino -puedes usar perejil u otra hierba fresca-, chalota -puedes usar cebolleta, cebolla blanca o roja...- y ralladura de limón preparados en el bol.


Un trozo de mantequilla blandita -"en pomada" que llaman-, sal, pimienta molida y un chorrito de zumo de limón.


Mézclalo todo bien y ya tendrás preparada esta mantequilla compuesta o también llamada "mantequilla Maître dhôtel". Resérvala.


Yo he usado filete de tapa de ternera al que le he retirado una tira de grasa que tenía adherida en un lateral. Lo he aplastado con el borde del cuchillo y le he dado unos pequeños cortes por los lados para que no se doble al freír.


Sal y pimenta antes de proceder a empanar.


Para empanar lo primero es pasar por harina de trigo. A mi me gusta que sea de trigo duro.


Se pasa por huevo batido.


El pan rallado prefiero prepararlo yo. En una trituradora se hace en un segundo y queda mucho más rico que el que se vende comercialmente.


Lo tradicional es freír el filete empanado en mantequilla. Con la sartén a fuego medio-alto (6/10) se introduce el filete cuando la mantequilla haga espuma.


Un par de minutos por un lado...


Un par de minutos por el otro lado...


Y dejar reposar sobre un plato con un papel de cocina.


En la misma sartén donde se fríe el filete se fríen el huevo con una nuez más de mantequilla compuesta.


Se acompaña de más mantequilla compuesta, anchoas, patatas fritas, alcaparras y el huevo. ¡Ah! y una rodaja de limón.


Me encanta esta receta. ¡Lástima que no sea para tomar a diario!

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