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Flan cremoso con crujiente de cacao de Joan Roca





Ya estamos otra vez aquí con el reto de the cooking the chef:





esta vez nos tocó a Joan Roca,d´es Celler Can Roca. La verdad es que ha sido un hueso duro de roer pues da mucho respeto así que me he decidido por una recetita muy sencilla suya pero que ha sido todo un exitazo.El resultado es un flan cremoso,con un ligero sabor a vainilla y lo he acompañado con unos trozos de teja de cacao que ví en otra receta suya y una coulis de frambuesa que crea un contraste de sabores delicioso



Ingredientes:

Para el flan:

-5 yemas de huevo

-1 huevo

-150gr. de azúcar

-375 de nata (crema de leche) de repostería

-125ml de leche entera

-2 vainas de vainilla

Para el crujiente de cacao:

-50 ml de leche
50gr. de harina de repostería

-60 gr. de azúcar glaçé

-10 gr. de cacao en polvo

Para la coulis de frambuesa:

-150 gr. de frambuesas frescas o congeladas

-3 cucharadas de azúcar

-1 chorrito de zumo de limon

-1 vasito de chupito de zumo de naranjaPreparación del flan:

Poner en una olla la leche,la nata (crema de leche) y las vainas de vainilla y calentar para que se infusione,apartar del fuego antes que arranque a hervir.

Batir en un mol las yemas,el huevo y el azucar con un batidor hasta que se integre todo bien.

Sacar las vainas de la cazuela y con la ayuda de una puntilla o cuchillo pequeño rajarlas por la mitad,a lo largo,y raspar con el cuchillo para extraer todas las semillas.Poner las semilla que hayamos sacado en la olla y remover bien con un batidor para que se mezclen bien.

Una vez haya templado la mezcla de nata (crema de leche) y leche incorporar a los huevos y mezclar bien hasta que se integre todo bien.

Coger una bandeja tipo lasañera o gastronom y poner dos o tres dedos de agua hirviendo.Coger la mezcla y verterla en flaneras.Colocar las flaneras en la bandeja y hornear a 125ºC entre 45/60 minutos.

Comprobar si los flanes ha cuajado pinchando con un palillo(Si sale limpio es que estan hechos)sino darle unos minutos más de cocción. Dejar reposar en la nevera un mínimo de 4/6 horas

Preparación de la coulis de frambuesa:

En una ollita echar las frambuesas con dos o tres cucharadas de azúcar y el zumo de naranja y dejar cocer hasta que el azúcar se funda y las frambuesas suelten su jugo y se vuelvan tiernas,casi puré.Una vez se forme una salsa apagar el fuego y añadir el zumo de limon,remover bien y verter en un vaso batidor.Batir con la batidora de tourmix hasta que se reduzca a un puré.Verter en un biberon de cocina, colándolo previamente en un colador fino para quitar todas las semillas de la frambuesa.Tapar el biberón y dejarlo enfriar en la nevera.

Preparación del crujiente de cacao:

En un bol mezclar el cacao,la harina y el azúcar,Verter la leche,que habremos calentado en el microondas para ayudar a disolver los ingredientes,en forma de hilo y bair con un batidor hasta que la masa se vuelva lisa y homogénea.. Cojer una bandeja de horno y forrarla con papel de horno.Extender la masa con una cuchara procurando que quede una capa muy muy fina casi transparente y hornear a 180ºC unos 3 o 4 minutos. Sacar del horno y en unos minutos habrá enfriado y podremos partirlo a trocitos. Reservar en un recipiente hermético hasta la hora de usarlo.

Emplatado:

Poer un poco se la coulis de frambuesa sobre un plato y coger una flanera y pasarle un palillo por todo el borde y desmoldarlo. cubrir la superficie del flan con azúcar y quemarla con un soplete o pala de quemar.Ensartar en los bordes del flan unos trocitos de crujiente de cacao,¡y listo!¡Ya solo nos queda disfrutar de este maravillloso postre!

Consejos:

-Yo le pondría más vainilla porque aunque está delicioso el huevo se come parte de la vainilla. No se si es porque mis huevos eran camperos pero no se apreciaba la vainilla.

-Si usaís huevos camperos los huevos tardan más en cuajar.

-Es importante que el agua que pongaís en la bandeja al baño maría este bien caliente sino tardará demasiado en hornear.

-Para la coulis es mejor comenzar con dos cucharadas de azúcar y probarlo,de todos modos la coulis ha de ser acidita pues ha de contrarestar el dulzor del flan.

-La harina y azúcar del crujiente de cacao es mejor tamizarla para evitar posibles grumos

-Esta masa del crujiente se llama pasta de estarcir y se suele usar para hacer tejas o tulipas,hay que tener cuidado porque se quema facilmente,al enfriar se transforma como en galleta.

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Etiquetas: DulceRetos

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