Jugando con la Cocina Idea guardada 2 veces
La valoración media de 1 personas es: Muy buena

Fondo de caldo de pollo oscuro o tostado - Brown chicken stock al estilo de Heston

Desde que participo en los retos de Cooking The Chef he ido descubriendo nuevos recursos y trucos interesantes que voy incorporando a mi cocina, cada chef tiene su manera de hacer las cosas, pero en general siempre se aprende de ellos, de sus técnicas y de su profesionalidad, lo que para una autodidacta como yo es muy importante.



Este fondo de caldo inspirado en el de Heston Blumenthal es impresionante, queda sabrosísimo y lo puedes usar con cualquier guiso de carne o pollo para reforzar el sabor.
Es muy fácil de hacer, aunque lento, tienes que disponer de unas tres horas para vigilar el proceso, pero si haces un par de litros, puedes congelar el sobrante en una cubitera y siempre lo tendrás a mano.

Lo usé en la receta de Pastel de pollo y jamón al estilo de Heston y sin duda es el secreto del éxito de esa preparación.Ingredientes
Para 15 ó 2 litros aprox. de caldo de pollo tostado
9 uds. de alas de pollo aprox. 900 gr.
2 cucharadas de leche en polvo (yo no la puse)
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (Heston no lo dice)
1/2 carcasa de pollo
2 zanahorias
1 puerro
2 cebollas tiernas
100 gr. de champiñones
Elaboración:


Precalentar el horno a 200 grados.
En una bandeja de horno colocar las alas y la carcasa troceada, el truco de Heston que yo aún no he podido probar es espolvorear dos cucharadas de leche en polvo sobre el pollo, pero como no tenía le puse un poco de sal y 2 cucharadas de aceite de oliva virgen y quedaron muy bien.
Asar hasta que estén bien doradas ... aprox. 1 hora.

Retirar el pollo y raspar la bandeja, para aprovechar todo el jugo caramelizado que ha dejado el pollo.
Añadir un vaso de agua y reservar el jugo obtenido en un recipiente.


En la olla a presión, rehogar en dos cucharadas de aceite de oliva virgen, las zanahorias, los puerros, la cebolla y los champiñones, no es necesario cortarlo todo pequeño porque ha de cocer 2 horas.
Cuando las verduras estén bien doradas, añadir las alas, la carcasa y el liquido de la bandeja de horno.

Cubrir con agua.
Cerrar la olla y dejar cocer 2 horas desde que salta la válvula.
Pasado ese tiempo bajar la válvula bajo el grifo y cuando ya sea seguro abrir la olla.
Tamizar o colar el caldo resultante.
Con las alas, la carcasa y la verdura de cocer el caldo ya tienes la base para unas buenas croquetas.
El caldo una vez frío, quedará gelatinoso debido a las alas. Puedes conservarlo en el frigorífico o congelarlo en cubiteras para tenerlo a mano en pequeñas porciones.

Fuente: este post proviene de Jugando con la Cocina, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

Recomendamos

Relacionado

Carnes Cooking The Chef Masas rellenas ...

Pastel de pollo y jamón al estilo de Heston Blumenthal - Chicken and ham pie

El reto de Cooking The Chef de este mes nos ha traído un desafío muy interesante, cocinar una receta del Chef Heston Blumenthal, al que conocía únicamente por su programa Al Estilo de Heston de Canal Cocina. Si algo tenemos en común este chef y yo salvando las enormes distancias, es el ser autodidactas, lo cual me hace feliz porque no siempre la rigidez de las técnicas es algo que me guste. Los e ...

ingredientes trucos de cocina fumet o caldos base ...

Cubitos de caldo de pollo asado o fumet

Voy a preparar una receta imprescindible es del Chef Heston Blumenthal nacido el 27 Mayo 1966 es el chef y propietario de The Fat Duck un restaurante de 3 estrellas Michelín. Es junto a Ferran Adrià de El Bulli el cocinero que más encabeza la lista de los mejores cocineros del mundo que no es poco! También llamado el alquimista de la cocina por su innovador estilo de cocinar. Bueno no me enrollo m ...

general caldo olla new chef ...

Caldo de pollo y verduras (Olla New Chef)

Ingredientes: 1 bandeja de verduras preparadas para el caldo 1 cebolla 1 carcasa de pollo o ¼ de pollo entero o troceado 1 hueso de ternera Pelotas para el caldo Agua Sal Elaboración: Pelar, trocear las verduras y ponerlas en la cubeta. Añadir el pollo, el hueso de ternera y las pelotas. Llenar la cubeta de agua hasta que cubra y salar al gusto. Programar menú sopa con válvula cerrada y alta ...

básicos retos salado

Pollo Asado. Cooking the chef .

El reto de este mes de Cooking the Chef es el chef Heston Blumenthal, un total desconocido para mi, aunque tiene programa de televisión, estrellas michelin, libros de cocina. Es muy ameno verlo cocinar, y le encanta aplicar la química en la cocina. En muchas de sus recetas juega con hielo seco para hacer unas presentaciones muy teatrales. La idea de trabajar con hielo seco es muy chula, pero hay q ...

RETO CHEFS COMIDAS DEL MUNDO

Pollo teriyaki

Debo confesar que cuando leí el nombre del chef propuesto dije "¿Mande?, y este ¿quién es?". Nobu Matsuhisa. El reto de Cooking the chef, que lideran Aisha y Abril me encanta pero, lo sufro y cuando tocan chefs extranjeros ¡más todavía! porque la mayor parte utilizan ingredientes que no son habituales en nuestras cocinas. Si quieres ver las preparaciones que he hecho para anteriores re ...

RETO CHEFS

Pollo en pepitoria

Esta es la receta con la que participo en la repesca de septiembre de Cooking the Chef, y, como estamos en verano, he elegido unos chefs que no tienen demasiada complicación porque tienen muchas recetas y muy sencillas: los hermanos Torres. De hecho, con estos chefs, ya participé en el Cooking the chef correspondiente al mes de Diciembre de 2016. Si tenemos en cuenta que empecé con el reto en N ...

primer plato recetas sanas

Caldo de pollo ecológico y jamón

No hay nada como hacerse el caldo uno mismo. Por buenos que sean los que venden nada tienen que ver con el que se hace uno mismo; con verduritas frescas, pollo fresco ecológico y hueso de jamón ibérico del que has comido en casa. Es muy importante utilizar productos de calidad y en buen estado para hacer un caldo sabroso. Nunca podremos conseguir un caldo en condiciones si los ingredientes que uti ...

recetas de primeros recetas caldo ...

Caldo de pollo casero

El caldo de pollo casera es una receta que siempre preparo en casa, suelo hacerla una vez por  semana. Preparo bastante cantidad ya que me sirve para hacer una sopa de fideos pero también para mojar otros guisos y sopas o tomarme para almorzar un rico caldo de pollo casero. Ahora en este tiempo es muy común tomar un caldo calentito con un chorrito de vino o como gusta aquí en La Rioja con un poqui ...

Aperitivos Reto Cooking the Chef

Torta o pastel de eccles

Con esta receta participo en el reto de Cooking the Chef del mes de Noviembre. La historia culinaria de Heston Blumenthal comenzó en 1982, cuando visitó con su familia un restaurante tres estrellas ubicado en los acantilados de la Provenza, esta experiencia cambió su destino. Mi aportación a este reto son estos pasteles de eccles. Los podemos consumir como aperitivo acompañados de la crema de ques ...

Básicos

Caldo de pollo y jamón

Buenos días a todos, Hoy os traigo una receta básica que es fondo de pollo y jamón, os servirá como base de salsas, para poner caldo en vez de agua en diversos guisos... Es sencillo aunque tarda un rato en cocer. Os gustará, os lo aseguro. Que tengáis un buen día. Ingredientes.- Una carcasa de pollo Un hueso de jamón Dos zanahorias Un puerro Un tomate Agua Preparación.- Pelamos las zanahorias y l ...