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Fumet o caldo de pescado y marisco

Fuente: Cocinero Diario

FUMET O CALDO DE PESCADO Y MARISCO

Preparación: 15 min
Cocción: 45 min
Ingredientes: 250 gr de gambones de los cuales solo utilizaremos las cascaras
                      un puerro
                      una zanahoria
                      una cebolla
                      2 litros de agua
                      la cabeza y la espina de una merluza
                      una cabeza de rape
                      un manojo de perejil
                      un buen chorro de aceite de oliva
                      sal
Procedimiento:

En primer lugar cogeremos los gambones, los pelaremos y reservaremos las cascaras y las cabezas que son las que utilizaremos para preparar el fumet.
Después cogeremos un puerro, y después de lavarlo bien bajo el grifo, lo cortaremos en cachitos.
También cogeremos una zanahoria, le quitaremos la piel con ayuda de un pelador y la cortaremos en rodajitas.
Acto seguido, cogeremos una cebolla, le quitaremos la primera capa y la cortaremos en juliana.
A continuación cogeremos una cacerola, le echaremos un buen chorro de aceite de oliva y la pondremos a calentar a fuego lento.
Cuando el aceite este caliente, le añadiremos las verduras que hemos cortado junto con una pizca de sal y lo sofreiremos todo bien durante aproximadamente 10 minutos.
Pasado ese tiempo, le añadiremos las cascaras y las cabezas de los gambones, aplastaremos las cabezas con ayuda de un tenedor para que estas suelten todo su jugo y lo sofreiremos todo bien hasta que estas obtengan un color anaranjado.
En ese momento le añadiremos a la cacerola 2 litros de agua, la cabeza y la espina de una merluza, una cabeza de rape y un buen manojo de perejil.
Ahora subiremos la temperatura del fuego a fuego alto hasta que veamos que el caldo comienza a hervir y volveremos a bajar la temperatura a fuego lento dejando que todo se cueza durante aproximadamente 30 minutos.
De vez en cuando iremos retirando la espuma que se vaya formando con ayuda de una espumadera para deshacernos de esta forma del exceso de grasa.
Pasados 30 minutos retiraremos la cacerola del fuego, sacaremos las espinas y cabezas de pescado del caldo y lo filtraremos con ayuda de un colador para obtener un caldo limpio.
Y ya tendremos un fumet con el más puro sabor a pescado y marisco para utilizarlo con la receta que más nos guste, sobre todo con la paella de marisco.
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