Adoro las manitas de cerdo. En mi vida he vuelto a comer unas tan ricas como las que tomé hace años en Andalucía rellenas de foie. Me acuerdo y se me hace la boca agua. Hoy les propongo unas más modestas, un simple guisito de manitas que quedó bastante rico.
INGREDIENTES PARA DOS COMENSALES: 4 manitas hermosas frescas o saladas, 100 gramos de setas, 2 zanahorias hermosas en rodajas, 1 cebolla cortada toscamente, 3 ajos enteros y golpeados, 1 buen puerro en tiras, apio, romero, bacón, papas pequeñas para poner enteras o cascarlas (de 4 a 6 por comensal), agua, aceite de oliva, laurel, restos de verduras, dos vasos de vino, medio de coñac o brandy, ajo en polvo o, si se puede, pimienta y un buen puñado de pasas.
ELABORACIÓN: Estas manitas de cerdo son frescas, así que no hay que ponerlas en remojo. Una cosa importante, si les quedan aún algunos pelos, habrá que quemarlos, incluso quitarlos con pinzas de cocina para que resulten más agradables a la hora de comerlas. Luego las herviremos en una olla rápida durante 30 minutos o de forma tradicional que tardarán mucho más. Si las manitas están enteras, las tendremos entre hora y media, dos horas y si vienen abiertas por la mitad, una hora y media como mucho. Para el guiso pondremos laurel, sal, zanahoria, cebolla, puerro y las cubriremos con agua. Las verduras pueden ser restos al gusto que aprovecharemos.
En un recipiente, donde vayamos a cocinar las manitas con el resto de los ingredientes, doramos con un poco de aceite la cebolla, los ajos, el puerro y el apio. A los cinco minutos añadimos las zanahorias y cuando las veamos casi en su punto, incorporamos el bacón para dorarlo. Acto seguido, las setas y cocinar 10 minutos más. Salar, espolvorear con ajo en polvo o pimienta y controlar para que no se pegue, vertiendo una cucharada de aceite si hiciera falta. Introducir el vino, las papas y el brandy, además de dos buenos vasos con el caldo de cocción de las manitas. Dejamos que levante el hervor y pondremos el romero, así como las manitas. Yo no les quito el hueso porque me encanta chuparlo. Guisar 10 minutos, girar las manitas y echar las pasas. Continuar otros 10 minutos más, pinchar las papas y si entra el tenedor fácilmente, ya estará el guiso. Apartamos y dejamos reposar para luego servir y disfrutar.
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