En julio para el viaje con Cocinas del mundo nos centramos en recetas de verano. Yo me quedo en casa esta vez y os traigo estas galletitas danesas que solo se comen en verano: Kammerjunker.
Estas galletas crujientes son compañeras inseparables del koldskål, que es una bebida que parece un yogur muy líquido, pero no lo es; es una gacha muy líquida de suero de leche o cuajada con huevo y, a menudo, vainilla y limón. Hoy en día también lo hay con sabor a fresa.
El koldskål nunca se bebe, sino que se come con cuchara, con las galletas flotando. Es típico comerlo para merendar, aunque también hay quien lo toma como postre o como almuerzo o cena ligera. Pero siempre en verano. El resto del año no se vende en supermercados, igual que estás galletas. A veces también se comen las gachas con estas galletitas y fresas.
Si en España la población se divide en los que defienden la tortilla de patatas con cebolla y los que la prefieren sin ella, en Dinamarca existe una división entre quienes se comen las galletitas (kammerjunker) enteras y quiénes las rompen en trocitos y las echan al koldskål. Es cuestión de tradición familiar; a mí siempre me enseñaron a romperlas y no concibo comérmelas de otra manera.
Existen muchas recetas de kammerjunker, pero la elaboración tradicional auténtica incluye dos horneados; uno para cocinar por dentro y otro para secar y dejarlas crujientes. Para eso se cortan en dos, de forma que siempre tenemos galletitas "tapadera" (la parte de arriba) y "base" (la parte de abajo), o como le decimos en danés: "Overkammerjunker" y "underkammerjunker".
He seguido esta receta porque es la más auténtica que he encontrado. Con estas cantidades salen 80 kammerjunker (40 galletas abizcochadas que se cortan por la mitad y se vuelven a hornear para que queden crujientes). En menos de 1 hora y con poco esfuerzo se pueden tener listas.
225 g de harina de trigo común
75 g de azúcar de caña (se puede sustituir por azúcar blanco)
1 cucharada de bicarbonato sódico
Ralladura de piel de 1/2 limón
1 cucharadita de vainilla en polvo (se puede sustituir por azúcar avainillado)
100 g de mantequilla fría
1 huevo
1 dl de leche (la que tengas; sirve cualquiera menos la que en Dinamarca se llama skummetmlk, una súper desnatada con 0,1-0,3% de grasa. La desnatada de España tiene 1%. También lo he probado con koldskål y salió bien)
La preparación:
- Empezamos precalentando el horno a 200° en función ventilador. La receta original dice que se metan las bandejas ya al horno, pero yo no lo hago porque la mantequilla de la masa se empieza a derretir si la bandeja está caliente cuando colocas las bolitas de masa por encima.
1. En una minipimer u otro robot de cocina/, procesador de alimentos echamos la harina, azúcar, bicarbonato sódico, ralladura de piel de limón y azúcar avainillado. Añadimos la mantequilla fría cortada en dados.
2. Mezclamos bien durante unos segundos. Quedará una mezcla uniforme de grumos sexos, como migas de harina.
3. Añadimos la leche y el huevo y mezclamos de nuevo durante unos segundos. Lo suficiente para que se mezclen todos los ingredientes.
* Es importante no trabajar demasiado la masa para que la mantequilla no se caliente y se ablande.
4. Sacamos toda la masa con ayuda de una espátula. Si la masa es lo suficientemente firme y manejable, separamos en 4 partes de unos 130 g cada una.
Sobre la mesa ligeramente enharinada hacemos una salchicha con cada parte de masa. Luego cortamos la salchicha en 10 trozos iguales (Aprox. 13 g cada uno) y los redondeamos un poco.
* Si la masa está demasiado blanda como para rularla, tenemos 2 opciones: Meterla a la nevera durante unos 30 minutos para que se endurezca un poco o, como yo hice el día de las fotos, poner la masa en una manga pastelera (o simplemente una bolsa de plástico de cocina con un tijeretazo en la punta) y hacer montoncitos sobre una bandeja de horno con papel de hornear.
5. Usemos el método que usemos, es importante dejar espacio entre las bolitas o los montoncitos; las galletitas crecer en el horno y acaban siendo del tamaño de una nuez en su cáscara.
6. En el primer horneado les damos 8 minutos en el horno precalentado a 200°C con función ventilador. Tomarán un poquito de color.
7. A continuación sacamos las galletitas del horno y bajamos la temperatura del horno a 150°C. Las dejamos enfriar un poquito hasta poder sujetarlas en la palma de la mano.
* Así, después del primer horneado me encantó el resultado. Quedan unas cimas abizcochadas por dentro y muy olorosas. Guardé unas cuantas para comérnoslas así, y con el resto procedí al segundo horneados.
8. Cuando se hayan enfriado lo suficiente como para no quedarnos, cortamos todos los bizcochitos por la mitad horizontalmente. Yo probé con varios cuchillos, algunos con sierra y otros sin ella. El que más me gustó fue uno pequeño sin sierra. Hay que intentar que las bases y las tapaderas tengan un grosor similar para que se cuezan a la vez. Este proceso lleva unos 5 minutos.
9. Distribuimos todas las mitades sobre la bandeja de horno. Aquí ya da igual que se toquen; no crecen más.
10. Les damos el segundo horneado, que serán 15 minutos a 150°C o hasta que queden crujientes. A lo mejor alguna necesita un par de minutos más para que se seque la miga. Del mismo modo, si algunas mitades te han quedado muy finas, puede que necesites sacarlas antes del horno para que no se tuesten de más.
¡Y ya está! Ya solo queda dejarlas enfriar completamente antes de guardarlas en una caja de hojalata o un recipiente de cierre hermético. Aguantan bien por lo menos durante una semana, pero yo no he conseguido nunca que nos duren tanto porque desaparecen ;)
¡Buen provecho!
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Bergua*
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