La Escuela de Hostelería japonesa que ha revolucionado el mundo del sushi

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Por: Xabier Sánchez Duro

Fotografía: https://matcha-jp.com/

El panorama gastronómico japonés se ha visto recientemente sacudido por un terremoto. Si ya la pérdida de sus tres estrellas michelin a Sukiyabashi Ono, el ‘restaurante’ del mundialmente conocido sushi master Jiro Ono, fue un duro golpe al mundo del sushi, ésta fue la gota que colmó el vaso para que la polémica estuviera servida en bandeja en la no tan lejana ciudad de Osaka.
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Por todos era creído que para ser un maestro del sushi hacían falta años e incluso décadas de duro trabajo, sufrimiento y constancia. Muchos conocidos como sushi masters pertenecieron a esta escuela en la que tenían que pasar meses tras los fogones pelando nabos daikon, años perfeccionando la técnica de elaboración del arroz e incluso semanas para aprender a hacer correctamente el aliño característico del sushi, antes de tocar tan solo un pieza de pescado. Al menos hacían falta 10 años para que el ‘aprendiz’ pudiera estrenarse y exhibirse tras la barra elaborando su primer nigiri.

Hace dos semanas, en su visita al Basque Culinary Center durante la Mesa Redonda de Gastronomía Nipona y las pruebas de Certificación de Cocina Japonesa para Extranjeros, el maestro Murata, tercera generación tras el prestigioso restaurante Kikunoi de Kyoto, desmintió que fueran necesarios tantos esfuerzos para ser un buen maestro del sushi. Afirmaba que, siendo constante, esforzándose al máximo y repitiendo correctamente y de forma ordenada las técnicas, con 10 meses bastaba para poder ponerse tras las barras de sushi, incluso 6 si se era lo suficientemente concienzudo.

Ahora, la Universidad Gastronómica Insyokujin de Osaka, promete a sus estudiante que, sin ninguna experiencia previa en cocina, con tres meses basta para ser todo un maestro de este clásico de la gastronomía japonesa ya sumamente internacionalizado. Habiendo generado recelo entre las viejas glorias de la cocina nipona, y habiendo enfadado a los defensores de la tradición y cultura gastronómica del país, la escuela de cocina japonesa ha logrado mantener durante 3 años consecutivos el reconocimiento Bib Gourmand de la afamada Guía Michelin en su restaurante colaborador Chiharu, al que van a parar los alumnos de la escuela tras haber logrado su objetivo en tan solo un trimestre.

“Nosotros no habíamos cogido nunca antes un cuchillo, pero con nada más que tres meses de formación hemos conseguido ganar por segundo año consecutivo el Campeonato Regional de Sushi de Kansai” afirma uno de sus alumnos en la página web de la institución.
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Son muchos los retractores de esta escuela que ha enamorado a la crítica. Medios como el Japan Times o la revista de viajes y cultura Matcha han descrito a este local ‘de atmósfera relajante en el que reposar en la delicadeza de su gastronomía’ como el ‘sushi de alto standing al precio más asequible’ pues el menú de 9 pasos cuesta alrededor de los 2.800 yen, unos 25,00 € al cambio.

Ha sido tal la repercusión de la escuela que ha expandido sus fronteras a ciudades como Bangkok o Singapur, dónde las jóvenes estrellas siguen el camino de las nuevas generaciones de sushi masters que se han formado y siguen formándose en Insyokujin Daigaku, la escuela que ha conseguido hacer que se tambaleen los cimientos de la tradición culinaria japonesa.