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Lasaña de acelgas

Ayer sábado, en mi frutería habitual, encontré unos manojos de acelgas que se apoderaron de mi voluntad e inmediatamente quise traerlos a casa, previo pago a mi gran amigo Roberto, e inmediatamente también pensé en una receta para publicar. No era cuestión de ponerlas a hervir en una cazuela con agua, con sal, patata y zanahoria, porque aunque así me resultan muy buenas, lo cierto es que estas acelgas tan coloridas se merecían una receta más elaborada y muy muy apetecible. Y de paso, saber un poco más acerca de por qué tenían esos llamativos colores en sus tallos.



Existen tres tipos de pigmentos vegetales: la clorofila, la cianidina y los betacarotenos. Hay un cuarto tipo de pigmento formado por las betalaínas, menos frecuentes, pero presentes en las acelgas y sobre todo en la remolacha. Sin complicarnos en el estudio de las moléculas que forman estos compuestos, se sabe que existen unas 50 betalaínas rojas y 20 betaxantinas amarillas, cuyas combinaciones producen los colores casi fluorescentes de los tallos y nervaduras de algunas acelgas.



Tal y como se describe en el capítulo de plantas comestibles, del libro “La cocina y los alimentos”, las acelgas que ayer compré eran así, con sus nervaduras y tallos en una viva gama de colores amarillos, naranjas, rojos y morados, que el fotógrafo ha sabido captar con su cámara dando lugar a unas fotos que son el adorno más preciado en la redacción de esta receta. La acelga se viste de gala para esta receta y yo la he envuelto en una capa blanca de bechamel, cubierta de mucho queso, para que hoy domingo tuviéramos sobre la mesa todo un plato de fiesta. Ahí va la receta, es fácil y merece la pena esta otra forma de comer verdura.

INGREDIENTES

(Para 4 personas)
250 g de acelgas

Agua y sal para cocer

Placas de lasaña

Queso parmesano

Jamón serrano picado o en taquitos
Para la bechamel:

Una nuez de mantequilla

Una cucharada de aceite de oliva Virgen

Dos cucharadas soperas de Maizena

Sal

Nuez moscada

Una cucharadita (café) de coñac

Leche (entre 500 y 800 ml)




PREPARACIÓN

Lavar bien las acelgas y trocear tanto los tallos (pencas) como las hojas.

Poner una cazuela con agua y sal y cuando rompa el hervor echar las hojas y cocer durante 2-3 minutos; colar y reservar.

Cocer de la misma forma los tallos ya troceados pero durante 10 minutos ya que son un poco más duros. Colar y reservar. (Tanto los tallos como las hojas se pueden saltear con unas gotas de aceite y ajo si se desea. Este paso es opcional para dar más potencia de sabor al plato.)

Colocar las placas de lasaña a remojo durante unos minutos, según las indicaciones del fabricante, mientras se prepara la bechamel.



Para preparar la bechamel de forma tradicional se pone en una sartén a fuego bajo-medio la mantequilla y el aceite y cuando están calientes se añaden las dos cucharadas de harina de maíz (Maizena) y se remueve bien con una cuchara hasta que la harina se mezcla tan perfectamente con el aceite que parece una crema. Añadir la sal y remover.



Se añade la leche poco a poco mientras seguimos batiendo sin parar con la ayuda de unas varillas y se aromatiza con la nuez moscada y la cucharadita de coñac. Se sigue batiendo a la vez que se va añadiendo la leche.

Para este tipo de bechamel de cobertura no es necesario que espese tanto como cuando se hace para croquetas, de forma que cuando adquiera una consistencia más o menos espesa, que nos parezca adecuada para cubrir, será cuando se retire la sartén del fuego. (Si es la primera vez que haces esta bechamel, piensa en una crema algo espesa pero no mucho). Probar el punto de sal y corregir si es necesario.



Precalentar el horno a 180º, abajo con ventilador o bien arriba y abajo.

Montar la lasaña. Para ello, preparar un molde apto para horno y engrasarlo.

Colocar en la base del molde una primera capa de placas (suelen caber 2-3 para este tamaño) y sobre esta poner parte de las hojas de acelga, jamón, bechamel y queso rallado.

Colocar una segunda capa esta vez cubierta de tallos, jamón, bechamel y queso. Y así sucesivamente las capas que se quieran poner hasta terminar con una capa de bechamel con abundante queso rallado.

Introducir en el horno a 180º. Si se ha puesto calor abajo y gratinador con 15 minutos suele ser suficiente. Si no se tiene la opción de calor abajo y gratinador, mejor poner calor abajo y arriba durante 10 minutos y acabar con gratinador solo los 5 últimos minutos. En cualquier caso hay que estar pendiente del tono dorado que adquiere la superficie.

Sacar a una rejilla, esperar unos minutos y servir aún caliente.



Más cosas

Para esta receta he usado un molde de Pyrex* de 20cm x 15cm x 5cm apto para horno.

Yo usé seis placas de lasaña blanca y vegetal (verde). Dos placas por piso.

También puedes mezclar los tallos y las hojas y ponerlo todo junto con la bechamel y el jamón. ¡Cuidado no pongas toda la verdura en la primera capa!

Recomiendo entre 500 y 800 ml de leche porque preparo esa cantidad y la voy añadiendo poco a poco; puede que con 700 ml ya se consiga el espesor deseado y no se necesite más líquido.

Para hacer la bechamel cuidado con el calor del fuego; al principio un poco más alto pero si empieza a hervir muy pronto hará grumos y puede quedar demasiado espesa. Es mejor calor moderado y no dejar de remover con las varillas; se tarda un poco más pero nos aseguramos que salga bien.

Se puede usar harina de trigo normal; a mí me gusta la de maíz porque me parece que queda más fina la bechamel pero esto, como casi todo, es cuestión de gustos.



Fuente: La cocina y los Alimentos. Harold McGee. Editorial Debate

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