Cocina

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Lomo de cerdo relleno al horno con patatas, cebollitas, setas y espárragos

En ocasiones especiales como la Navidad tendemos a consumir productos más especiales que durante el resto del año y a veces eso significa poco económicos. Eso si, para preparar auténticos platazos no es necesario pasarnos con el gasto ya que hay ingredientes y preparaciones que quedan de lujo pero a un precio muy económico, como es el caso de esta receta.

Este lomo de cerdo relleno al horno con patatas, cebollitas, setas y espárragos es una receta perfecta para lucirte en Navidad y días especiales y además es más sencillo de lo que parece. Paté, pasas, ciruelas, bacon y pimientos del piquillo son los protagonistas del relleno, y lo mejor de todo es que puedes variar los ingredientes a tu gusto.

Como guarnición lo vamos a hornear con unas patatas con truco para que queden especialmente tiernas, además de unas cebollitas o chalotas. Completaremos con unas verduras a la plancha, en este caso he elegido espárragos y setas pero puedes utilizar tus preferidas. Además no se desperdicia nada, vamos a utilizar los jugos del asado para preparar una riquísima salsa simplemente reduciéndolos.

Si te gusta la carne de cerdo y concretamente el solomillo tanto como a nosotros (es otra de las carnes ideales para Navidad), te va a encantar esta receta que también es ideal para ocasiones especiales, el famoso solomillo Wellington que está cubierto con hojaldre, o el solomillo de cerdo relleno al horno con manzana y salsa de cebolla al Oporto. También te encantarán el solomillo de cerdo con salsa roquefort, el solomillo de cerdo con salsa de mostaza y miel o un clásico entre los clásicos, el solomillo de cerdo a la pimienta verde con patatas aromatizadas.

Si además lo combinamos con ingredientes dulces, el resultado es de… ¡escándalo! Como en este exquisito solomillo de cerdo en salsa al Pedro Ximénez, todo un espectáculo gourmet, o el solomillo de cerdo en salsa a la naranja.

Ingredientes para preparar lomo de cerdo relleno al horno con patatas, cebollitas, setas y espárragos (4-6 personas):

1 lomo de cerdo. El que yo he utilizado pesaba 1,2 Kg y era ideal para 6 personas porque lo partí en 12 rodajas gruesas, tocando a 2 rodajas por comensal.

150 gr de paté, el que prefieras. De cerdo a la pimienta, de pato o de oca son para mí los que mejor le quedan a esta receta.

30 gr de pasas sultanas.

8 lonchas de bacon.

6 pimientos del piquillo en conserva grandes (o más cantidad si son pequeñitos).

10 ciruelas secas.

3 ajos secos.

2 patatas pequeñas de guarnición por persona, en total 8-10 patatas.

250 gr de cebollitas francesas o chalotas.

200 gr setas.

1 manojo de espárragos verdes frescos (unos 300 gr).

150 ml de vino Pedro Ximénez u Oporto.

Ramitas de tomillo y romero frescas.

Un poquito de maicena y agua por si hace falta espesar la salsa.

Aceite de oliva, pimienta negra recién molida y sal.

Hilo de bridar.

Preparación, cómo hacer la receta de lomo de cerdo relleno al horno con patatas, cebollitas, setas y espárragos:

Abre el lomo en modo libro con 2 cortes. Para ello córtalo por la mitad longitudinalmente (sin llegar a dividirlo por completo) pero de forma que una de las mitades sea más gruesa que la otra. Esa parte gruesa la volvemos a cortar por la mitad y la extendemos, de manera que el lomo queda como si fuese un filete, listo para rellenarlo y enrollarlo.
Lomo de cerdo
Así es el lomo de cerdo recién traído de la carnicería

Lomo de cerdo abierto en libro
Después de abrirlo deberá tener este aspecto, parecerá un filete grande

Salpimenta el lomo por ambos lados.

Extiende el paté por encima del lomo. Verás que le cuesta adherirse a la carne y se va levantando un poco, así que no te preocupes si no queda muy homogéneo, no va a notarse en el resultado final.

Esparce las pasas por encima y aplástalas un poco (por ejemplo con una cuchara) para que queden fijas.
Lomo de cerdo relleno de pate y pasas
Empezamos a rellenarlo con paté y pasas

En una sartén a fuego medio-bajo cocina el bacon de forma que apenas llegue a dorarse, por ambos lados. Extiende las lonchas por encima del lomo.
Bacon a la plancha
Doramos un poco el bacon antes de incluirlo en el relleno

Lomo relleno de bacon
Ponemos las lonchas de bacon encima

Corta las ciruelas por la mitad y repártelas por el lomo, y abre los pimientos del piquillo y colócalos también.
Lomo de cerdo relleno de ciruelas y pimientos del piquillo
Para terminar el relleno incluimos las ciruelas y los pimientos del piquillo

Ahora toca cerrar el lomo. Ve enrollándolo desde un extremo hasta que esté completamente doblado. Ahora deberás atarlo para sujetar el relleno y para ello vamos a utilizar hilo de bridar. El primer paso es rodear el lomo y hacer un nudo encima.

A continuación coge el hilo, dale una vuelta completa de forma que te “atrape” los dedos, coloca tus dedos en el borde del lomo y ese círculo que has creado de hilo ahora rodeará el lomo. Ve pasándolo hasta la altura en la que quieras dejarlo y tira de él para que quede apretado. Lleva cuidado con el lomo porque todo el tiempo tenderá a desenrollarse. Si te cuesta hacerte con él puedes clavar unos palillos y cuando lo tengas atado los quitas. Haz lo mismo varias veces hasta tener toda la carne atada.
Bridar carne lomo de cerdo
Así bridamos la carne para que no se escape el relleno

Cuando hayas terminado haz un nudo y, si crees que el relleno asoma demasiado por los dos extremos y podría salirse, ata un poco de hilo haciendo una cruz para que quede más fijo.
Como bridar carne de cerdo
Ya tenemos el lomo de cerdo perfectamente atado

Bridar carne de cerdo
Que no se te olvida atar un poco los extremos

Ahora vamos a comenzar con la guarnición. Lava muy bien las patatas ya que las vamos a servir con piel, y se trata de cocerlas pero no del todo ya que terminarán de cocinarse en el horno. Para ello yo las he puesto en un estuche de vapor para microondas con una ramita de romero y otra de tomillo en el fondo y un poquito de agua (1/4 de vaso es suficiente) y les he dado entre 8 y 10 minutos, hasta que he podido pinchar una con un tenedor de forma sencilla y sin notar la patata cruda. También puedes hacerlo en un recipiente cualquiera apto para microondas o envueltas en papel film.
Guarnicion de patatas tiernas
Cocemos las patatas en el microondas

Mientras en una sartén a fuego medio-alto con un poco de aceite vamos a dorar el lomo relleno por todos sus lados, por lo que tendrás que ir girándolo. Por último también vamos a sellar sus extremos, puedes sujetarlo con unas pinzas de cocina para ello.
Sellar lomo de cerdo relleno
Debemos sellar el lomo de cerdo por todas sus caras

Precalienta el horno a 180ºC. Nosotros hemos puesto nuestro horno Brandt con resistencia arriba y abajo y ventilador.

Pela las cebollitas y córtalas en cuartos, y aplasta los ajos para que se abra su piel.

En una bandeja de horno echa un chorrito de aceite de oliva y un poco de sal y coloca encima en el centro el lomo. Envuélvelo en papel de aluminio (solo por encima, es decir, no hace falta que el papel lo rodee completamente por abajo). Cuanto tengas las patatas blanditas aplástalas un poco (puedes utilizar un cuchillo de hoja grande) para que se rompan un poco, y colócalas en la bandeja rodeando el lomo.
Lomo de cerdo relleno y guarnicion
Empezamos a prepararlo todo para el horno

Reparte por encima los ajos y unas ramitas de tomillo y romero. En la fotografía puedes ver que le puse ya las cebollitas, pero como al final se doraron demasiado, te diré más abajo cuando las tienes que poner.

Échales por encima de nuevo aceite, sal y pimienta negra recién molida, y vierte 100 ml de Pedro Ximénez pero por los huecos que han quedado entre las patatas para que no arrastres el aliño que le hemos puesto antes.
Lomo relleno al horno con patatas
Ya tenemos lista la bandeja para empezar a hornearla

Introduce la bandeja en el horno a altura media y deja que se cocine todo junto 30 minutos.

Al cabo de ese tiempo quítale el papel de aluminio al lomo, comprueba si hay líquido en el fondo (y si no es así añade los 50 ml que nos quedan de Pedro Ximénez), reparte las cebollitas por encima y sigue horneándolo todo junto otros 30 minutos. Al cabo de ese tiempo puedes cortar un poco el lomo para comprobar si ya está hecho y así evitar que se te quede reseco (aunque es importante que esté perfectamente hecho y nada crudo).

Cuando falte poco para que el lomo esté listo, lava los espárragos y las setas y sécalos con papel de cocina. Corta las setas en tiras y a los espárragos retírales la parte dura del tronco.

Pon una sartén de hierro a fuego medio con un poco de aceite. Nosotros hemos puesto nuestra placa de inducción Brandt al 7. Cuando esté caliente saltea las setas y los espárragos hasta que estén ligeramente dorados, apenas 5 minutos. Reserva.
Setas y esparragos a la plancha
Salteamos las setas y los espárragos

Cuando esté listo el lomo sácalo del horno y deja que se temple 5 minutos antes de cortarlo.

Mientras, recoge todos los jugos que han quedado en la bandeja del horno, ponlos en un cazo a fuego fuerte y deja que se reduzcan y espesen un poco. Si es poquita salsa puedes añadir más vino Pedro Ximénez al cazo para elaborar más cantidad, y si llega el momento de servirla pero no está espesita, mezcla media cucharadita de café de maicena con muy poquita agua fría, disuélvela con una cuchara y échasela al cazo. De nuevo, si espesa demasiado puedes añadir un poco de más agua y si no espesa, pues más maicena disuelta en agua. Pruébala antes de servir para comprobar que está lista de sabor y textura.

Tiempo: 2 horas

Dificultad: fácil

Sirve y degusta:

Déjalo reposar solamente 5 minutos antes de llevarlo a la mesa y mientras ve poniendo en los platos de los comensales las guarnición de patatas, cebollitas, setas y espárragos. Pon la salsa en una salsera al al centro y ve cortando el lomo relleno en rodajas, un par por comensal será una buena ración. A disfrutar de este delicioso plato de auténtico… ¡escándalo!

Receta de lomo de cerdo relleno al horno con patatas, cebollitas, setas y esparragos
Lomo de cerdo relleno al horno con patatas, cebollitas, setas y espárragos

Eso si, si te sobra no te preocupes, al día siguiente los sabores están incluso más intensos y sigue riquísimo

Como hacer lomo de cerdo relleno al horno con patatas, cebollitas, setas y esparragos
Lomo de cerdo relleno con su guarnición

Variaciones de la receta de lomo de cerdo relleno al horno con patatas, cebollitas, setas y espárragos:

La guarnición de patatas y cebollitas está riquísima, pero también puedes acompañar el lomo relleno con unas patatas salteadas o simplemente cocidas, e incluso verduritas a la plancha al gusto: rodajas de calabacín, pimientos, brécol, etc.

Puedes cambiar el vino Pedro Ximénez por otro vino dulce tipo Oporto, y el relleno del lomo puedes hacerlo a tu gusto eligiendo otras frutas secas como los orejones, incluyendo frutos secos (nueces, pistachos, almendras, cacahuetes…), e incluso sustituir el bacon por jamón serrano, ¡queda espectacular!

Consejos:

El punto del lomo es muy importante, y lo ideal es que te quede jugoso y no se reseque en exceso. Para ello te recomiendo sellarlo en la sartén a una temperatura bastante alta y después no pasarte con el tiempo de horneado. Además es importante que lo dejes reposar unos minutos antes de cortarlo porque durante ese tiempo se sigue cocinando internamente y así te aseguras de que no llegue con ninguna zona cruda a la mesa. Eso si, ante la duda y si es la primera vez que lo preparas, no dudes en sacarlo del horno, cortar una rodaja y comprobar si ya está listo.

Fuente: este post proviene de Receta de Escandalo, donde puedes consultar el contenido original.
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