Desde que compré el ahumador he estado experimentando con diversas carnes rojas aunque debo confesarte que al principio sólo lo utilizaba con salmón, sardinas o jurel.
Los ahumadores son muy útiles para cocinar las carnes con temperaturas bajas e imprimiéndole un sabor especial producto del uso de astillas o aserrín de madera. Las variedades de maderas que más se utilizan son el roble, el cerezo, el nogal, el manzano y el pecán.
Para ahumar salmón se recomienda la de manzano y el roble para carnes rojas. El pecán es más utilizado a la hora de confeccionar alguna receta con cerdo, pato y cordero.
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Las carnes para ahumar deben tener un alto contenido de grasa para que absorban mejor los aromas del humo proveniente de las maderas al quemarse. Esta es una de las razones por las que escogí el magret de pato que no es más que la pechuga de un pato cebado.
Como todas las carnes que vayan a cocinarse en un ahumador debes marinarla varias horas antes.
Cómo preparar el magret de pato e higos
Ingredientes
1 magret de pato
6 higos
Para marinar el magret
150gr sal gruesa
150gr azúcar moreno
1 cucharada de anís verde en grano
1 rama de canela
10 granos de pimienta negra
Para el ahumador
Virutas de pecán
1 cucharadita de anís verde en grano
1 rama de canela
Preparación
En un mortero machaca los granos de anís verde, la pimienta negra y la canela.
En un bol vierte los ingredientes machacados, agrega la sal y el azúcar y mézclalos bien.
En una fuente espolvorea la tercera parte de esta mezcla, coloca el magret con la piel para encima y cúbrelo con el resto de la mistura, presionándolo un poco para que se adhiera bien a la piel.
Ponlo en la nevera por lo menos 2 horas antes de llevarlo al ahumador.
Cuando vayas a comenzar con el ahumado del magret, sácalo de la nevera y retírale bajo el grifo los restos del adobo que le haya quedado.
Sécalo con papel absorbente y colócalo en la bandeja del ahumador.
Distribuye los higos alrededor del magret.
Coloca en el ahumador las virutas de madera, la cucharadita de anís y la rama de canela partida en varios pedazos.
Sitúa el recipiente para líquidos de forma tal que pueda recoger la grasa que vaya soltando el magret.
Pon la bandeja con el magret de pato y los higos.
Tapa el ahumador y enciéndelo.
Controla que la temperatura no sobrepase los 100ºC.
A los 20 minutos abre el ahumador y si ves que el magret ya está en el punto que deseas lo colocas en un plato junto con los higos.
Cúbrelos con papel de aluminio durante unos minutos.
A la hora de servir corta el magret en rodajas finas y los acompañas con los higos ahumados.
El resultado del magret de pato e higos en el ahumador será una explosión de sabor que te provocará un gran deleite y que te hará salir triunfante ante tus invitados.
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Fuente: este post proviene de Cubaneando con Mario, donde puedes consultar el contenido original.
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