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Medallón de ternera al romero con dados de tubérculo confitados a baja temperatura con trufa negra

Hoy he ido al mercado porque estaba de antojo, me apetecía carne de ternera. 

El carnicero me ha ofrecido medallón de cadera, la verdad que si lo veis en crudo; parecen solomillos de ternera y de ahí el desliz del carnicero, el cual me ha comentando que muchos restaurantes de la zona de donde vivo se los llevan a sus negocios y los venden como si se tratase de solomillos de ternera. De hecho muchos lo ofrecen en sus cartas como tal.

Como profesional me parece fatal que quieran engañar al consumidor final tan sólo por aumentar la calderilla de sus bolsillos, a veces muchos no entiende que es preferible bajar los precios o adaptar la carta con platos nuevos adaptados a los bolsillos del cliente antes que bajar la calidad de nuestros productos. No nos damos cuenta que en el mercado hay una gran variedad de alimentos y productos, que pueden ofrecer un gran margen de beneficio en la elaboración de nuestras cartas. No todo es solomillo de ternera o merluza en salsa verde, las sardinas es un producto barato que da mucho juego y beneficio a nivel profesional de hacer de un pescado simplón un plato sublime. En este caso yo he utilizado el medallón de cadera una parte noble de la ternera, nada de grasa todo carne magra y la verdad que muy jugosa. Para rizar el rizo lo he aromatizado con romero fresco del huerto silvestre de mis padres (ellos tienen más mano que yo en esto, al final se me mueren; jajaja) y aceite de trufa negra previamente aromatizado en frío desde hace un mes en el frigorífico.

cocina como en tu casa By JL Adán
cocina como en tu casa By JL Adán

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS

DIFICULTAD: BAJA

COMENSALES: 5 PERSONAS
INGREDIENTES:

Para los medallones:

1kg medallones de cadera de ternera (200gr cada uno)

Romero fresco

Aceite de trufa

50gr mantequilla

Cristales de sal
Para los dados confitados:

10gr Trufa negra de verano (se vende en conserva)

Aceite de oliva

500gr patatas para freír
ELABORACIÓN:

Para los medallones:

Calentar bien la plancha, pulverizar con aceite de oliva la plancha.

Cuando este bien caliente poner los medallones, sazonar y cocinar 3 minutos.

Dar la vuelta y agregar la mantequilla junto al romero fresco, cocinar a fuego suave 6 minutos.

Retirar del fuego y rociar los medallones con el jugo obtenido para aromatizar los medallones a romero.

Para los dados confitados:

Pelar, lavar y cortar las patatas en cubos, ponerlas en una bol de porcelana.

Sazonar y rociar con aceite de oliva.

Cortar la trufa en brunoise lo más fina prosible.

Añadir al bol y mezclar muy bien para homogenizar los sabores y aromas.

Cubrir el bol con papel film transparente, sin dejar ningún agujero sin cubrir.

Confitar en el microondas a temperatura media (450W) 8 – 10 minutos.

Abrir el film (ojo, con cuidado de no quemaros con el vapor que desprende).

NOTA:

Esta misma elaboración la podemos sustituir por boniato, batata, patatas violeta…
MONTAJE DEL PLATO:

Acompañar los medallones de los cubos de patata con trufa.

Sazonar la carne con cristales de sal.

cocina como en tu casa By JL Adán
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