Merengue: Tipos y precesos.

Básico repostería: Tipos de merengues

Siguiendo con las recetas de lo básico de la cocina y la repostería, hoy nos toca hablar de los tipos de merengues.  
El merengue consiste simplemente en claras de huevo batidas y endulzadas, se utiliza en diferentes postres, tanto cocidos como no cocidos.

Los restos de grasa y aceites en los instrumentos de cocina impiden que las clara lleguen a subir lo que toca al batirlas por lo que tendremos que ser meticulosos al hacer nuestros postres y no mezclar con restos de yemas, mantequilla y demás. Os recomiendo pasar un limón por el cuenco para eliminar la grasa y de paso darle un leve toque cítrico al resultado final.

Tipos de merengue:

1. Merengue francés

Se hace con claras de huevo crudo batido con azúcar..
Una vez integradas las claras con el azúcar se le da forma y se hornea a 100ºC  logrando una textura crujiente que se deshace en la boca.

El merengue francés es el más simple de los tres merengues. Cuando lo empecé a hacer, cometí el error básico de no batir las claras durante lo suficiente, antes de añadir el azúcar. El merengue francés puede llegar a ser tan grueso y brillante como los merengues cocidos.
El merengue francés a menudo tiene un poco menos de azúcar que los otros tipos. Una proporción de clara de huevo con el azúcar de 1: 1,3
70g de clara = 70 X 1,3 = 91 gr. de azúcar


Proceso:
Agregar las claras al bol y el azúcar tenerla cerca. Se puede hacer el merengue francés en una batidora de pie, con las varillas o con una batidora normal.

Comienza batiendo las claras poco a poco y luego aumentar la velocidad. Las claras comenzarán a espumar. Al batir claras de huevo, suceden dos cosas: las burbujas de aire se incorporan en el líquido y algunas de las proteínas del huevo. Las proteínas se reúnen en la superficie de las burbujas y comienzan a hilar, se crea una red alrededor de las paredes de la burbuja, reteniendo el gas y el líquido en el lugar.

Seguimos batiendo hasta obtener una espuma con burbujas minúsculas. Al levantar el batidor a al rato debe dejar picos suaves que  no desaparecen de nuevo. Esto por lo general toma alrededor de 40 a 60 segundos en velocidad alta.
No añadiremos el azúcar antes de tiempo o se reducirá el volumen, ligereza y estabilidad de la espuma. Ya que el azúcar interfiere con el desarrollo y la unión de las proteínas. Cuando hayas llegado a la etapa de la burbuja pequeña, empezamos a  agregar el azúcar poco a poco en varias adiciones, batiendo todo el tiempo. Repasamos los lados del cuenco para que no quede azúcar. En esta etapa el azúcar se disuelve. Si nos fijamos, se puede ver la textura granulada, y se nota el azúcar si se frota la mezcla entre tus dedos.



Una vez que el azúcar se haya disuelto, se ralentiza el drenaje de las paredes de la burbuja, lo que impide que el aire escape y hace la mezcla más estable. Incluso una vez que la mezcla se empieza ha hacer brillante comprobamos con los dedos que se ha disuelto totalmente el azúcar y ver si aún necesita batir más.

Después de un rato, el merengue comience a espesar y coge un blanco de nieve brillante. La imagen de arriba muestra el merengue en la etapa pico suave. La mezcla debe alargarse como una cinta entre el recipiente y el batidor.
Cuando se separa, el pico de merengue debe mantenerse fuerte, como una pequeña montaña. Desde que agregamos el azúcar han pasado por lo general alrededor de 2-3 minutos.

Para hacer suspiros de merengue, aplicamos el merengue en montones sobre una bandeja con papel de horno con una manga con boquilla ancha. Luego hornear durante 60 minutos a 100C.

2. Merengue italiano

Se hace mezclando las claras con un almíbar de bola suave, dejándolo caer lentamente en las claras de huevo batidas. Durante este proceso, las claras de huevo se calientan con el almíbar y el merengue resulta lo suficientemente seguro para comer merengue. Las  claras se han cocinado.

Las proporciones que usamos de claras azúcar es de 1: 2
70g de clara = 70 X 2= 140 gr. de azúcar con 90ml de agua para el almíbar.



Proceso:
Para hacer este merengue necesitamos un almíbar el cual haremos echando el azúcar en un cazo con el agua y unas gotas de limón, esto es para que no cristalice. Mientras se hace el almíbar, pintamos las paredes del cazo con agua con la ayuda de un pincel para evitar se caramelicen los restos de azúcar que pudiera tener el cazo. Como explicamos en nuestro post anterior controlamos la temperatura con un termómetro para que llegue a 118º y que no se pase. Retiramos rápidamente para que no se pase el punto del azúcar.

 Vamos montando las claras con el robot de cocina como hemos explicado con el merengue francés. Añadimos a chorro fino el almíbar a las claras montadas con el robot de cocina en marcha. Las ponemos a máxima velocidad hasta que esté frío el merengue, esto se comprueba tocando el cuenco con la mano.

Cuando esté el merengue frío, lo pasamos a una placa de horno con una manga pastelera y una boquilla rizada. Lo horneamos durante tres horas a 100º.
3. Merengue suizo:

Se realiza calentando la mezcla de claras de huevo y el azúcar en un baño maría hasta que alcance 70ºC. Este merengue es menos esponjoso que un merengue francés o italiano y se utiliza a menudo para la decoración.
Merengue suizo se elabora combinando el azúcar y las claras de huevo, calentamos en una cacerola agua hirviendo para poner al baño maría nuestra mezcla.

Ponemos el cuenco de la mezcla y la ponemos sobre la cazuela previamente retirada del fuego y batir hasta que se enfríe.
El merengue italiano, se llama merengue cocido. Una de mis cosas favoritas de merengue suizo es que puedes hacerlo con una combinación de azúcar moreno y azúcar blanca. La receta utiliza azúcar moreno 35% y 65% de azúcar en polvo blanco, lo que da un magnífico sabor a caramelo.

La relación de claras y azúcar es de  1: 1.5
 82 g de claras a 1:1,5 =, 80 g de azúcar blanco y 45 g de azúcar moreno = 123 g de azúcar.



Proceso:
Calentamos lo suficiente el agua  para que el azúcar se disuelva completamente en el blanco(esto suele ocurrir en alrededor de 40 º C). Brevemente bata las claras de huevo y el azúcar juntos para combinarlos. Coloque el recipiente sobre una olla de agua hirviendo a fuego lento y añadir el termómetro.

Revuelva de vez en cuando. Después de unos 3 minutos, cuando está a punto 40ºC, se debe sentir sin trozos arenosos si se frota un poco de la mezcla entre los dedos.  Volvemos a poner el cazo en el fuego hasta que se alcanza la temperatura deseada unos 70ª.  Sacamos el cuenco del cazo y comenzamos a batir a velocidad media-alta. Sigue hasta la base de la taza se enfríe a temperatura ambiente y el merengue haga picos brillantes tiesos. Esto puede durar entre 6-10 minutos. Como se puede ver en la parte superior, el merengue es muy rígido y bastante denso en comparación con el merengue francés (esto se debe a que el método y el contenido de azúcar superior).

La rigidez y la estabilidad del merengue suizo lo  hace que sea ideal para las decoraciones de todo tipo.
A diferencia de merengue francés que no ha sido horneado, Suizo (e italiano) deben aguantar  para un día o dos si está cubierto con film transparente y se mantiene en la nevera.

Con el merengue suizo se puede hacer  Buttercream añadiendo mantequilla.

Espero que os sea de utilidad, enviarme fotos de vuestros merengues y no dejéis de comentar en el blog.

La entrada Merengue: Tipos y precesos. aparece primero en Lo que me sale de los Fogones.