La combinación del chocolate con la naranja siempre suele gustar mucho y resulta ideal para preparar cualquier postre, si utilizamos solo la piel de las naranjas obtendremos sabores más aromáticos, mientras que si usamos la fruta en sí, obtendremos una combinación mucho más ácida.
En esta ocasión yo me he decantado por utilizar la piel porque buscaba toques más aromáticos. El postre que os traigo hoy consiste en unas bases crujientes de sablée de chocolate rellenas de ganache de chocolate y Grand Marnier (licor), después para darle una presentación más original lo que he hecho ha sido ponerlas de lado para después colocar una ganache montada de naranja por encima, finalmente he decorado con unos dados de naranja confitada y unas hojas de menta.
Ingredientes para la preparación del mini sablées de chocolate y naranja (para 10 unidades)
Para la ganache de chocolate y Grand Marnier
200 gr de chocolate con leche, 100 gr de chocolate negro 70%, 20 gr de azúcar invertido, 150 gr de nata (crema de leche), 65 gr de mantequilla, 40 gr de Grand Marnier (licor).
Para la ganache montada de naranja
135 gr de nata (crema de leche), 30 gr de chocolate blanco, 2 gr de gelatina, ralladura de una naranja.
Para el sable de chocolate
235 gr de harina, 15 gr de cacao, 100 gr de mantequilla en pomada, 60 gr de huevo, 125 gr de azúcar.
Para decorar
Naranja confitada y hojas de menta.
Elaboración del mini sablées de chocolate y naranja.
Para la ganache montada de naranja
Empezamos elaborando la ganache ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas paras poderla montar, primero troceamos el chocolate y lo introducimos en un bol, a continuación calentamos la nata (crema de leche) hasta los 90ºC, retiramos del fuego, añadimos la ralladura de naranja, tapamos y dejamos infusionar 20 minutos.
Colamos y comprobamos que seguimos teniendo los 135 gr, si no es así completamos con un poco más de nata (crema de leche) hasta llegar a los 135 gr, volvemos a calentar hasta los 90ºC y vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta que el chocolate se funda, a continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) y dejamos enfriar. Cuando se haya enfriado la tapamos con papel film y la metemos en la nevera, la dejaremos reposar 12 horas para poderla montar.
Para el sablée de chocolate
Ahora prepararemos la masa de chocolate, mezclamos la mantequilla en pomada con el huevo y el azúcar, removemos bien con las varillas hasta que quede una mezcla homogénea y por ultimo añadimos la harina y el cacao (mezclamos la harina con el cacao previamente para que no queden grumos de cacao). Mezclamos con las manos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.
Cuando se haya endurecido la masa, la sacamos de la nevera y la estiramos entre dos hojas de papel de horno para que no se nos enganche en el rodillo, una vez estirada la metemos 5 minutos en el congelador para que se endurezca, la sacamos y cortamos rectángulos de 9 cm de largo y 3 cm de ancho, una vez cortados volvemos a meter la bandeja otros 5 minutos en el congelador (de este modo las podremos mover sin que se deformen) después con ayuda de una espátula las vamos colocando en la bandeja del horno. Horneamos hasta que estén ligeramente doradas, unos 15 minutos a 170ºC. Dejamos enfriar.
Para la ganache de chocolate y el montaje
Ahora preparamos la ganache de chocolate, empezamos troceando los chocolates y los fundimos ligeramente. A continuación calentamos la nata (crema de leche) junto con el azúcar invertido en un cazo hasta los 90ºC, retiramos del fuego y la vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta conseguir una mezcla homogénea y emulsionamos con el túrmix, cuando la mezcla este a 35ºC añadimos la mantequilla en dados y volvemos a emulsionar con el túrmix, después añadimos el Grand Marnier y emulsionamos otra vez con el túrmix.
Cubrimos el bol con papel film de modo que el film quede adherido a la ganache para que no forme costra al enfriarse y lo guardamos en la nevera para que coja consistencia, 1 hora aproximadamente.
Una vez que la ganache tenga consistencia la metemos en una manga con boquilla lisa y la aplicamos encima de una pieza de sablée, tapamos con otra pieza de sablée y presionamos ligeramente, si sobresale un poco le pasamos la espátula, hacemos lo mismo con el resto de piezas, se trata de ir haciendo una especie de sándwich con las piezas y la ganache.
Cuando las tengamos todas las colocamos de lado, sacamos la ganache de naranja y la montamos con las varillas, no demasiado, simplemente es montarla un poco y la metemos en una manga con una boquilla plana (nº103 de Wilton), ahora vamos poniendo ganache en la parte superior de las piezas con la parte más ancha de la boquilla mirando hacia abajo y vamos haciendo eses.
Finalmente decoramos con unos dados de naranja confitada y unas hojas de menta.
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